Hongo
Los hongos proceden de un micelio subterráneo que se desarrollan sobre un soporte nutritivo húmedo y rico en carbono (humus, raíz, madera).
El valor nutritivo de los hongos en prótidos es superior al de las verduras de hoja. Son muy poco calóricos (100 g de colmenillas: 40 kJ; de rebozuelos: 47 kJ; de champiñones de cultivo: 67 kJ; de boleto de pie escabroso: 76 kJ; de ceps: 85 kJ, o de trufas: 115 kJ).
Los hongos comestibles, más o menos calóricos y ricos en proteínas, comprenden especies cultivadas (sobre todo champiñones) y numerosas variedades de recolección (boletos, rebozuelos, trompetas de los muertos).
La morilla y la trufa disfrutan de un renombre gastronómico muy antiguo.
La recolección de hongos silvestres es sin duda tan antigua como la de las bayas. Para recolectar hongos es esencial conocerlos bien, ya que algunos de ellos son tóxicos, peligrosos e incluso mortales. En caso de duda es necesario mostrarlos a un experto. Cuando se recolectan hongos o se compran, deben ser frescos, jóvenes y no agusanados. Conviene prepararlos lo más rápido posible; son en general muy putrescibles.
Para preservar todo el aroma de los hongos de recolección lo mejor es no pelarlos ni lavarlos, sino simplemente secarlos con un paño, en primer lugar húmedo y después seco. Es necesario cortar los pies cuando son duros, fibrosos o agusanados.
Los hongos son más un condimento sabroso y delicado que una auténtica verdura, salvo algunas excepciones, que pueden constituir una guarnición o un plato por sí mismos. Algunas especies se comen crudas (champiñones), pero la mayor parte solo son comestibles una vez cocidas.
La desecación es adecuada para las especies cuya carne está poco hidratada. Las especies carnosas pueden congelarse. Los hongos se conservan tanto en aceite como en vinagre o salmuera.
En algunos países de habla hispana a los hongos se les conoce por el nombre de setas.