Persona que en los grandes restaurantes dirige el servicio de sala. El maître d’hôtel tiene bajo sus órdenes a diferentes jefes de partida que, a su vez, mandan sobre los meseros. Debe controlar la buena marcha general del servicio y, para ello, conocer tan bien el comedor como la cocina. A veces termina ciertas preparaciones delante de los clientes (corte, flambeado, incluso preparación de la carne tártara, presentación de los pescados que se sirven en filetes, etc.) y asesora con diplomacia a los clientes en la elección del menú.
Nombre de una mantequilla compuesta (con perejil picado y jugo de limón) que se sirve con carnes y pescados a la parrilla, pescados fritos o verduras frescas (en especial ejotes), ya sea en salsera (reducida a pomada) o en rodajas (solidificada en el frigorífico).
