Masa madre
Sustancia susceptible de provocar una fermentación. En panadería, se trata de una mezcla de harina y agua, fermentada gracias a fermentos naturales presentes en la harina y no por el aporte de levaduras industriales. De consistencia más bien firme, esta pasta se utiliza para sembrar el pan artesano (pan con masa madre). Cada día, el panadero debe refrescar su masa madre, trabajándola con harina y agua. Utiliza una parte para la jornada y guarda la otra para repetir la operación al día siguiente. Los panes con masa madre son densos, con una miga irregular y con un olor rico y un poco agrio. Acompañan bien a los platos en salsa y a los embutidos y patés.