Mole prieto
Variante de mole negro, de apariencia similar, pero con ingredientes distintos. Se prepara en varios pueblos de Tlaxcala, que son cuna de moles sorprendentes, en especial Tetla, San Bernardino Contla y Santa Ana Chiautempan.
En Tetla, la salsa del mole prieto contiene chiles guajillo y chipotle, ajo, cebolla, canela, clavo, cuitlacoche deshidratado y caldo de carne o agua; todo se muele y se fríe en poca manteca de cerdo, después se le añade más caldo, hojas de laurel y masa de maíz para espesar la salsa. Entonces se agrega la carne al mole, normalmente cerdo o pollo cocidos en agua con ajo y cebolla. Es un mole que parece extraño a muchos mexicanos, debido a la peculiaridad de que en Tlaxcala se usa el cuitlacoche deshidratado y no fresco como en el centro del país. Para diferenciarlo de los otros moles, a veces lo llaman mole de cuitlacoche.
En Santa Ana Chiautempan, el mole prieto, también llamado con el nombre náhuatl tlilmolli, de tlilli, negro, es un mole festivo en el que participan muchos cocineros y ayudantes, debido a las enormes cantidades que se cocinan; se elabora para varios cientos de personas y su preparación empieza tres días antes del banquete. La salsa contiene chiles chipotle meco y ancho molidos y fritos en unto de cerdo; a esto se le añade carne molida de cerdo y caldo, y cuando está cocido se espesa con masa de maíz desleída en agua o caldo. El mole se sirve con trozos de carne de cerdo.
En San Bernardino Contla, el mole prieto se prepara para las festividades del santo del lugar, en el mes de noviembre. Como el mole debe estar listo para el día cinco, se empiezan a cocer la carne y los ingredientes desde el día anterior, los chiles se tuestan con varios días de anticipación. Al igual que en el caso anterior, gran parte de la comunidad tiene que participar en su elaboración, pues lo llegan a consumir más de dos mil personas.
Se utilizan varias cazuelas metálicas cuyas dimensiones rebasan los 1.5 metros de diámetro. Para cocer la carne se parte el cerdo en medio canal y se amarra en troncos que atraviesan la olla, para que no se pierda en el caldo y no cueste trabajo sacar la carne cuando esté cocida. Los grandes trozos de la carne se cuecen con todo y piel; después, para comprobar que esté bien cocida, se le ensarta un palo; si escurre sangre todavía está cruda y hay que devolverla a la cocción. Cuando ya se coció la carne, se retira del caldo, y se añaden los demás ingredientes del mole, todos previamente molidos.
La salsa se espesa con masa de maíz azul desleída en agua. Entre los ingredientes se encuentran los consabidos chiles ancho, pasilla y mulato (se reservan las venas para usarlas también), además de canela, clavo y ajonjolí. Cuando se termina de preparar el mole en la madrugada, se reparte entre toda la comunidad. Este platillo tiene un acompañante indispensable, que son los tamales de agua.
En Oaxaca es un mole muy antiguo de color cenizo, casi negro, antecedente del mole negro y que actualmente está casi en el olvido debido a que la técnica de quemar los chiles y las semillas para hacer más negra la salsa se ha perfeccionado y todo el mundo prefiere el mole negro.