Diccionario gastronómico

Ostión

  • Ingrediente

Diversas especies de moluscos bivalvos que habitan en estuarios, bahías, lagunas costeras y en mar poco profundo. Una de las formas más habituales de comer ostiones es en su concha, abiertos y servidos al natural para ingerirlos crudos; es tradicional abrirlos al momento que se sirven al comensal, generalmente por docena, en platos grandes. La forma de condimentarlos en la mesa depende de quien los come: hay quienes gustan simplemente de sorber el molusco con todo y su jugo, mientras que otros añaden sal, limón, cebolla y cilantro picados o salsa picante.

En Tabasco se preparan los ostiones al tapesco con leña y hojas de palma de coco. Los mariscos se colocan tapados con hojas de plátano sobre un tapesco o camilla de varas, dispuesto a un metro de altura sobre el suelo, y se ahúman; se sirven calientes o tibios; ya servidos en la mesa, muchos los aderezan con salsa de chile amaxito. Es una receta típica de Centla y Puerto Ceiba; en esta última localidad también se preparan los ostiones en escabeche igual que en Guaymas y las costas de Sonora, donde suelen agregarles verduras como zanahoria, ejote, chícharos o coliflor.

En Pajapan, Veracruz, los ostiones se preparan en crudo con jugo de limón, chile chilpaya y sal; también se cuecen al calor del fogón y se comen con sal, jugo de limón y chile. También se elabora con ellos un caldo espesado con masa de maíz, salsa de chile y jitomate. En la región del Sotavento se guisan los ostiones gratinados con una salsa blanca elaborada con mantequilla, harina, leche, pimienta, sal y nuez moscada; luego se espolvorean con queso parmesano, pan molido y un trocito de mantequilla; se hornean por 30 minutos y se sirven con chile chipotle.

En Sonora se acostumbra comerlos horneados con una salsa cocida preparada con jitomate, cebolla, ajo y cilantro. En ocasiones se le añade pan molido o queso. En Nayarit se consumen al natural, en caldo, en escabeche y en sopes.

Foto: Ostión. © Ediciones Larousse / Francisco Palma.

Foto: Ostión. © Ediciones Larousse / Francisco Palma.
  • Ostión de roca (Crassostrea iridescens)
    Variedad que habita en las costas del Pacífico. Su concha es pesada, gruesa, escamosa de color café; se encuentra pegado a las rocas donde rompe el oleaje, se recolecta de septiembre a mayo, mide unos 8 cm de largo y se vende fresco para comerlo al natural o en cocteles preparados con chile, cebolla y limón.

  • Ostión del Golfo (Crassostrea virginica)
    Variedad de ostión que habita en las aguas del Golfo de México. Su concha es alargada y su cuerpo ovalado y grisáceo. Mide 16 cm de largo y se consigue todo el año, excepto en mayo y junio. Gusta mucho, especialmente entre quienes prefieren comerlo crudo. Es fácil de conseguir en pescaderías y coctelerías del sur y centro del país; se come en su concha, en cocteles como el vuelve a la vida, sopas, escabeches y como parte de los rellenos de pescados.

  • Ostión gigante (Crassostrea gigas) 
    Especie introducida de Japón, que se cultiva comercialmente en Bahía Falsa, San Quintín, Baja California Sur y en el interior del Golfo de California. Puede medir hasta 25 cm.

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