Paloma y pichón
Ave doméstica o salvaje apreciada como ave de corral o caza.
– El pichón es un animal muy joven (un mes), muy tierno, que a menudo se come asado.
– La paloma bravía es el ancestro de todas las variedades de palomas domésticas. Vive todavía en estado salvaje en Bretaña, en Provenza y en zonas montañosas (las que hay en otras partes son palomas domésticas que se han escapado). La paloma salvaje más difundida en Francia es la paloma torcaz. Su carne es más densa y perfumada que la de la paloma doméstica, pero ambas se preparan de la misma manera.
La mayor parte de las recetas destinadas a las becadas se pueden aplicar a los pichones y palomas. Las preparaciones breseadas en cacerola, en compota, en balotina, en paté o en salmis son adecuadas para los ejemplares más viejos, mientras que los más jóvenes y, en consecuencia, más tiernos, pueden asarse a la parrilla, saltearse, prepararse en crapaudine o en papillot. La paloma no debe desangrarse, sino ahogarse. No se retira el hígado, ya que carece de hiel. A los pichones apenas se les aplican albardillas de tocino, mientras que las palomas adultas se bridan por completo.