Diccionario gastronómico

Picadillo

  • Preparación

Preparación a base de carne, de pescado o de verduras crudas o cocidas, cortadas en trocitos muy pequeños, utilizada como base de rellenos. En cocina se llama sobre todo “picadillo” a una preparación de sobrantes de carne. El ejemplo más clásico es el hachis Parmentier, para el que se emplean carne de res molida y puré de papa bajo un gratén. Las papas pueden reemplazarse por puré de verduras.

En la cocina francesa, los picadillos de res, de cordero, de conejo o de cerdo a veces se enriquecen con hongos, y los de ternera o de ave con crema, bechamel o salsa mornay. Los picadillos de carne tam­bién sirven de base a las albóndigas, caillettes, croquetas y fricadelles.

En la cocina mexicana suelen ser de cerdo o de res picada o molida. Se les agregan cebolla, ajo, jitomate, perejil, pasas, almendras y aceitunas y otros ingredientes. Se come solo o acompañado de arroz o frijoles; de manera habitual se utiliza para rellenar empanadas, quesadillas, enchiladas, tamales, chiles, calabacitas, chayotes o quesos.

Top