Diccionario gastronómico

Quesadilla

  • Preparación

Antojito que consiste en una tortilla de masa de maíz doblada a la mitad en forma de media luna, rellena con queso fresco para derretir o algún otro guiso (tinga, papa, hongos, picadillo, ropa vieja, cuitlacoche, rajas, etc.) y cocida en comal o frita. En algunas regiones, especialmente en el norte del país, se pone a la quesadilla básica queso amarillo o queso Chihuahua y, en lugar de tortilla de maíz, se utiliza tortilla de harina de trigo. En el centro, por el contrario, el queso más común es el quesillo, en ocasiones mezclado con hojas de epazote. También se conoce como empanada (o empanada frita) en algunas regiones de México, pero no hay que confundirlas con las empanadas de masa de harina de trigo.

Foto: Quesadillas con tortilla de harina. (Archivo Gráfico Larousse).

Foto: Quesadillas con tortilla de harina. (Archivo Gráfico Larousse).

En los estados del sur y sureste del país, el término quesadilla se reserva exclusivamente para las rellenas de queso; las demás siempre se llaman empanadas. Algunas de ellas también se llaman molotes, sobre todo en Puebla, donde se rellenan con sesos. La masa de maíz para quesadillas se mezcla con un poco de agua, sal y harina de trigo, pues de lo contrario, al freírse pueden quedar un poco tiesas y no inflarse bien. En algunos lugares son muy estrictos y dicen que no se debe añadir nada a la masa de maíz, pero en otros aseguran que es indispensable agregarle harina de trigo. Esto depende, como tantas cosas en cuestiones culinarias, de las costumbres de cada lugar, o incluso de cada familia.

  • En Coahuila se elaboran con tortilla de harina, rellenas de queso Chihuahua; también se les añaden rajas de chile poblano o chorizo. En el Estado de México se preparan con tortillas ovaladas y un sinnúmero de rellenos, tantos y tan variados como en el Distrito Federal.
  • En el Distrito Federal se preparan dos tipos de quesadillas, las llamadas de comal y las fritas. En la colonia Guerrero, muy cerca del Centro Histórico, se registra una quesadilla de forma muy alargada a la que llaman machete. Aunque el nombre quesadilla se debe a que el relleno principal y original es el queso, la variedad de guisos con los que hoy se preparan es enorme. Las de carne, por ejemplo, pueden prepararse con carne de res, o cerdo en picadillo, o deshebrada, guisada en forma muy sencilla con ajo, cebolla, jitomate y a veces algún otro ingrediente como papa.Se sirven solas o se abren para ponerles queso rallado, crema, lechuga rebanada, cebolla picada, rajas o salsa. También se preparan con tinga de pollo o de cerdo y en el sureste les añaden col rallada. El cuitlacoche, por su parte, se fríe en aceite o manteca de cerdo con cebolla, ajo, chile verde picado y epazote; también se preparan rellenos de hongos (por lo regular blancos), de flor de calabaza y de quelites; pueden llevar queso o no.

    El requesón puede ir solo o mezclado con cebolla, ajo y epazote crudo. El chicharrón prensado suele ir guisado, principalmente con jitomate, chile ancho, ajo y cebolla. La pancita de res se cuece con cebolla, se corta en cuadritos o tiritas, se fríe ligeramente y se le añade epazote. La papa se cuece en agua, se pela y se machaca, y las rajas de chile poblano se fríen ligeramente en aceite con cebolla fileteada y ajo picado; en ocasiones se les agrega crema. En esta lista de rellenos podemos incluir también los frijoles refritos, los nopales y muchos otros ingredientes más.

Foto: Quesadillas de hongos. (Archivo Gráfico Larousse).

Foto: Quesadillas de hongos. (Archivo Gráfico Larousse).

  • En el Estado de México, son famosas las quesadillas de La Marquesa y los locales que se encuentran ubicados a ambos lados de la autopista México-Toluca, a la altura del kilómetro 30. Aunque se llegan a elaborar con tortillas de maíz blanco, las típicas son las de maíz azul.
  • En San Miguel de Allende, Guanajuato, cocinan las empanadas de carnitas con masa de maíz, puré de papa y harina, rellenas de carnitas de cerdo, fritas y acompañadas con lechuga y rábano picados.
  • En Pátzcuaro, Michoacán, también se preparan las quesadillas de camarón fritas en aceite, rellenas con un guiso de camarón, cebolla, jitomate, laurel, tomillo, mejorana, sal y pimienta; se sirven acompañadas con chiles en vinagre.
  • Tres Marías, Morelos, sobre la autopista México-Cuernavaca, es un lugar muy famoso por sus quesadillas. Se venden fritas y de comal, de masa de maíz blanco o azul. Además, se sirve café de olla, atoles de muchos sabores y refrescos embotellados. En el área de Tlayacapan se preparan unas más sencillas, rellenas de pasta de alverjón cocido, así como de frijoles bayos refritos o ayocotes. Se acompañan con salsa picante. En el área de Xoxocotla elaboran las quesadillas de comal con carne de rana guisada con rajas de chiles serranos, cebolla y epazote.
  • En Nayarit las más populares son las de camarón cocido, pelado, picado y guisado con chile ancho; los caparazones y las cabezas se muelen para preparar un jugo con el que se hidrata la masa de maíz para las quesadillas, a la que también se les puede añadir chile ancho. Se fríen y se acompañan con alguna salsa picante.
  • En Oaxaca se pueden encontrar de quesillo con una raja de chile y epazote; se frien en manteca de cerdo y, una vez cocidas, se abren y se rellenan de col rallada y rábanos y se bañan con salsa picante. Asimismo, en sitios como Ocotlán hay empanadas de amarillo, elaboradas con masa de maíz, rellenas de pollo desmenuzado, salsa de mole amarillo y hojas de aguacate o hierba santa y se cuecen en comal.
Foto: Quesadilla de Oaxaca. (Archivo Gráfico Larousse).

Foto: Quesadilla de Oaxaca. (Archivo Gráfico Larousse).

  • En Quintana Roo son populares las quesadillas fritas de cazón, preparadas con masa de maíz con harina de trigo, polvo para hornear, agua y sal. El cazón va cocido, desmenuzado y guisado con cebolla, jitomate, ajo y hierbas de olor.
  • En San Luis Potosí las quesadillas potosinas se preparan mezclando la masa de maíz con chile ancho, sal y polvo para hornear; se forman las tortillas, se rellenan, se doblan a la mitad en forma de media luna y se fríen en grasa de chorizo; se acompañan con una gran variedad de complementos, entre los cuales están queso añejo rallado, chorizo, hojas de lechuga, rabanitos, cebolla blanca fileteada y aguacate.
  • En Tabasco son un antojito muy popular en el desayuno o en la cena. Siempre se elaboran con masa de maíz mezclada con un poco de harina de trigo para que la masa se infle al freírlas en abundante aceite. Son típicas las de atún, carne, pejelagarto y queso; las primeras llevan atún enlatado, col rallada y salsa roja. Las de carne llevan un guiso sencillo de carne molida de res o de cerdo, y se cuecen con ajo y cebolla picada; se sirven con salsa roja o con col finamente picada. Aunque normalmente se cocinan en casa, son comunes en los mercados populares y puestos callejeros.

    No son muy grandes: suelen medir unos 10 cm de largo. Las de pejelagarto son emblemáticas de la entidad, la masa puede llevar un poco de achiote tabasqueño, se rellenan con carne de pejelagarto asado y se sirven con salsa de chile amaxito. Por último, las de queso llevan queso doble crema desmoronado y mezclado con azúcar, pero no se comen como postre. También se acostumbran en algunas regiones de Chiapas y el sur de Veracruz.

  • En Tamaulipas se preparan con tortilla de maíz, con distintos pescados o mariscos. La carne de pescado, camarón, cazón o jaiba se cocina con jitomate, chile verde, pimienta, cebolla y en algunos casos con pasitas, almendras y aceitunas. Pueden servirse solas o con salsa picante. En Veracruz, se elaboran con masa de maíz mezclada con harina de trigo. En el Sotavento las cocinan con camarón, cazón o jaiba guisada con jitomate, aceitunas, alcaparras, perejil, ajo y cebolla; se sirven con col rallada y salsa picante.

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