Recado o recaudo
Nombre que recibe una mezcla de especias e ingredientes aromáticos molidos que se utilizan como sazonadores de guisos y platillos. El resultado son pastas o polvos indispensables en la cocina de varias regiones del país, principalmente en la península de Yucatán. Muchos recados se pueden comprar preparados en puestos especiales en los mercados populares.
Foto: Recado negro. (Archivo Gráfico Larousse).
Existen diferentes tipos, como el recado rojo, negro o de especia, de alcaparrado, de adobo blanco o puchero, colorado para asados, de chilaquil, de chilmole, de relleno negro y de salpimentado; los mayas llaman kuux al recado para las comidas. Hace algunas décadas todavía existían las recauderías, tiendas donde se vendían diferentes especias, que en algunas regiones de México equivalen a los puestos de mercado donde se venden chiles y especias molidas. En Jalisco existen los recaudos rojos, verdes y mixtos y de consistencias espesa, mediana o aguada. El rojo se prepara con jitomates, cebolla y ajo. El verde lleva tomatillo en lugar de jitomate y el mixto lleva los dos ingredientes. En la gastronomía de los estados del sur y sureste del país existe un dicho representativo: “recaudo hace comida”.