Término culinario que consiste en frotar o pasar entre las manos el nixtamal para que pierda el hollejo o piel, y así quede limpio, lavado y muy blanco, para luego molerlo y convertirlo en masa. La masa de maíz refregado es una masa más delicada que se puede fermentar en pocas horas; sin embargo, es más blanca y de mejor calidad por lo que es indispensable para las codiciadas tortillas blancas. Las masas que son muy amarillas deben su coloración a que están elaboradas con maíz 100% amarillo, pero en la mayoría de los casos se trata de nixtamal sin refregar, que contiene los hollejos y un alto porcentaje de cal. Ambos elementos dan el tono a la masa y la convierten en una masa difícil de fermentar.
Acción de refregar también es amasar y volver a amasar algo; algunas carnes, quesos y pastas se refriegan.
