Res
Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.
La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las condiciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ganaderas en el país, es especialmente famosa la carne del norte, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.
Entre los principales cortes se encuentra el aguayón, que se localiza después del filete, en los glúteos del animal; contiene muy poca grasa y es firme y suave a la vez; tiene mucha demanda porque se corta en bisteces. Las agujas están en la barriga del animal, debajo del entrecot y entre la falda y el pecho; se utilizan con mucha frecuencia, ya que contienen poco hueso y bastante grasa y carne suave con mucho sabor; se utilizan para pucheros y caldos o se asan. El chambarete se obtiene de las patas delanteras y traseras del animal, casi siempre se vende rebanado con trozos de hueso, lo que lo hace ideal para caldos.
Shutterstock La cola o rabo tiene mucho hueso y poca carne oscura y suave; se emplea para condimentar caldos y prepararse en adobo, en salsa y en sopa. Es difícil de encontrar, ya que muchas veces no la surten a las carnicerías, pues los rastros la venden sobre todo a los encargados de comercializar vísceras. El cuete es una pieza grande de la pierna del animal, de carne firme y poca grasa. Por lo regular se vende sin hueso, ya que se acostumbra comprar entera para mechar, aunque también se vende en trozos.
El diezmillo forma parte del lomo, es muy suave y tiene poco hueso y grasa, por lo que tiene mucha demanda; se emplea para obtener bisteces, brochetas y carne maciza. El entrecot es la parte que queda entre el pescuezo y el filete, es decir, las costillas de la res, con mucho hueso, grasa moderada y carne suave, y aunque se pueden sacar varios cortes, casi todo se destina para bisteces. La falda es la parte trasera de la barriga, después de las agujas, contiene una buena cantidad de grasa, nada de hueso y mucha pulpa suave.
El filete es la parte más codiciada y cara, debido a su extrema suavidad y a que no se obtiene gran cantidad (en promedio llega a pesar de 2 a 3 kg). En muchas carnicerías su venta está condicionada a la pieza completa, debido a que cuando se vende por kilo, todos quieren la parte que se conoce como caña y desprecian las puntas; está entre el aguayón y el entrecot y de él se obtienen escalopas, milanesas, bisteces, tampiqueñas, brochetas y sábanas.
El pecho es la parte frontal del animal, muy cercana a las patas delanteras. Tiene poco hueso y poca grasa y es muy suave; es muy demandado para caldos, para deshebrar y para bisteces. La arrachera es el diafragma de la res; es una pieza codiciada especialmente para asar, pero por su dureza debe pasar antes de cocinarse por un proceso de tenderización. El pescuezo o cuello tiene carne algo dura, presenta nervios y tiene una cantidad moderada de grasa; se muele o se usa en caldos. El cachete tiene carne suave y con poca grasa que se emplea para tacos. La trompa es muy solicitada para tacos por su suavidad. También se consumen la palomilla, la pulpa de palomilla y el brazuelo.
Las vísceras de la res también se consumen. Los intestinos o tripas (que se emplean también para tacos), se obtienen de aproximadamente 15 metros del intestino delgado o tripa de leche y de 15 metros del grueso o tripa gorda. El hígado es una de las vísceras más codiciadas; por lo regular se compra en bisteces para prepararlos encebollados, asados o empanizados. La cabeza de res con sus diferentes partes se utiliza mucho, sobre todo para los famosos tacos de cabeza de res, así como la lengua. El bofe no se acostumbra tanto para consumo humano, aunque se prepara en diversos guisos. Los riñones, los sesos, el corazón y las criadillas, son otras de las vísceras que se consumen.
Para elaborar caldos se prefieren carnes que tengan hueso, para que aporten sabor y al mismo tiempo se aproveche la carne; es el caso del chambarete, el pescuezo, la cola, las agujas, el diezmillo, la espaldilla, el pecho, la costilla y el hueso de cadera, de las que se saca lo que se conoce en los mercados como retazo con hueso. En cambio, para carnes asadas, se prefieren los bisteces de aguayón, filete, entrecot, diezmillo o falda, y se asan también la aguja, el pecho y la arrachera.
Por tradición, las carnes se asan a las brasas o al carbón, aunque también a la plancha, en sartén o incluso en comal. Por lo regular sólo se les pone sal y pimienta, pero esporádicamente se llegan a marinar o a condimentar de otras formas. Cuando se trata de preparar guisos de cocción prolongada, se ocupa cuete, bola, aguayón, pulpa negra o lomo. La carne deshebrada, principalmente de falda y tapa de pecho, se emplea para tacos y quesadillas, guisos con caldillo y tortitas. Y la carne molida se utiliza para albóndigas, diferentes rellenos y picadillos. Normalmente se muele el pescuezo, brazuelo, pecho y cualquier otro corte que tenga una cantidad moderada de grasa.
