Riñón

1.  Pan elaborado con harina de trigo, huevo, azúcar, mantequilla, levadura y anís. Recibe este nombre porque, antes de hornearse, la masa se trenza y queda en forma de riñón. Es tradicional de Campeche.

2.  Órgano excretor de la orina de los animales vertebrados. En México se consumen prin­cipalmente los riñones de cerdo y de res, aunque estos últimos son tal vez los más populares. Se pueden adqui­rir en las carnicerías y supermercados. Bien preparados se consideran un platillo exqui­sito. Deben desflemarse bien, para lo cual primero se les re­tira la grasa blanca que tienen en el centro y que une a todas las partes, después se cuecen en agua con cebolla, ajo y sal, y se tira el agua. Este paso debe repetirse al menos dos veces para que no quede ningún mal olor.

Después se pueden cocinar en la forma deseada. En muchas carnicerías del Distrito Federal con frecuencia los rebanan, supuestamente para facilitar su cocción, pero en realidad esto impide la limpieza escrupulosa que requieren antes de consumirlos. En Tabasco se guisan en una salsa elaborada con jitomate, ajo, ce­bolla y chile verde y se acompañan con arroz blanco; es un guiso casero que se sirve como plato fuerte en la comida del mediodía. El riñón de cerdo por lo regular se fríe para comerse en tacos o se guisa en diferentes platillos elaborados con otras vísceras; aunque se aprovecha como carne de con­sumo, no es tan popular.

Foto: Riñones de res . © Ediciones Larousse / Francisco Palma.