Riñonada
Trozo de lomo o de filete de ternera (deshuesado o no), que incluye el riñón. Este último, ligeramente desgrasado, se corta en dos en sentido longitudinal. Las mitades se sitúan una tras otra en el interior del lomo. Éste se enrolla y se ata. Después se asa con el horno caliente para que tome color, y luego se cuece con el horno a fuego lento.