Diccionario gastronómico

Rodaballo

Pez plano de la familia de los escotoftálmidos que vive en los fondos arenosos y pedregosos del Atlántico. Presenta los ojos en un solo lado y es parduzco, moteado con manchas blancas y negras. La cara ciega a veces también está pigmentada, lo cual es raro en un pez plano. La piel dura, sin escamas aparentes, presenta una serie de tubérculos óseos. Apreciado desde la Antigüedad, denominado “rey de la cuaresma” durante siglos, el rodaballo ha gozado de las preparaciones más fastuosas.

El rodaballo se vende entero y vaciado, o bien en trozos. Por lo general mide de 40 a 50 cm de longitud y pesa de 2 a 4 kg, pero algunos alcanzan los 90 cm y los 20 kg. Tiene una carne blanca, laminada y firme, muy fina y sabrosa. Ya sea pochado, breseado, asado al natural a la parrilla o bien asado tapado en cazuela, su cocción debe vigilarse con atención, pues cuando se prolonga demasiado, la carne pierde sabor y melosidad.

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