Diccionario gastronómico

Suprema

  • Carne de pechuga de ave o filete de caza y, por extensión, filete de pescado fino. Por extensión, ciertas preparaciones de manjares refinados reciben el nombre de “supremas”.

    Las supremas de ave o de caza se cuecen rápidamente, en seco, o se pochan con muy poco líquido. También pueden dorarse en mantequilla o empanizarse y a menudo se sirven con verduras frescas, ligadas en mantequilla o con crema. La salsa de acompañamiento es blanca u oscura, según la cocción y la guarnición.

    Las supremas de pescado se suelen pochar y se presentan con una guarnición y una salsa al vino blanco, con camarón, nantua, a la americana, a la normanda, etc.

  • Término para designar a cada uno de los gajos de un cítrico, extraidos con un chuchillo, sin el recubrimiento externo ni las se­mi­llas, utilizados para diversas preparaciones como ensaladas o postres.

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