Diccionario gastronómico

Tesgüino

GRAF. teshuino

Bebida alcohólica que se obtiene de granos de maíz germinados, molidos y fermentados. Lo consumen diferentes grupos étnicos como los yaquis y los pimas de Sonora; los tarahumaras de Chihuahua; los guarijíos de Chihuahua y Sonora; los tepehuanes de Durango; los huicholes de Jalisco y Nayarit, y los zapotecos de Oaxaca; así como en Colima y en Aguascalientes.

oto: Bebida, tesgüino en jícara. © Ediciones Larousse / Francisco Palma

oto: Bebida, tesgüino en jícara. © Ediciones Larousse / Francisco Palma

El procedimiento y los ingredientes para su elaboración varían según el grupo étnico que lo produce. Los tarahumaras desgranan el maíz, lo humedecen y lo guardan en una olla por tres días; luego lo entierran en un hoyo de unos 4 metros de profundidad que se tapa con ramas de pino o hierbas y lo dejan reposar para que germine. El maíz germinado se remoja en agua, se hierve todo un día hasta que el agua alcanza un tono amarillo y se deja enfriar; luego se cuela y se le agrega avena o algún tipo de musgo molido y crudo, para que ayude a la fermentación. Después de unos cuatro días el tesgüino está listo para beber.

De la misma manera puede elaborarse germinando trigo, aunque también puede prepararse con trigo sin germinar. En la época de cosecha, cuando abundan las cañas frescas de maíz, se exprimen y se elabora con su jugo, en lugar de los granos; entonces lo llaman putcili. Tomando como base la preparación anterior, existen tesgüinos preparados por diversos grupos indígenas que incluyen ingredientes diferentes, como el baatisuguiki o navaitai, hechos con granos de maíz; el pacikima batari, de jugo de cañas de maíz; el urúbisi, de frutas como la manzana y las bayas del madroño; el tuiisi, de durazno, y el sugaiki, de granos de trigo.

Además de la avena se ocupan también otros ingredientes naturales de la región que sirven para reforzar o acelerar el proceso de fermentación, como cortezas de árboles, hojas de árboles como el encino y peyote; este último, por supuesto, produce reacciones alucinógenas. El tiempo de fermentación varía de 1 a 10 días, dependiendo del gusto de quien lo prepare. En las ciudades de los estados productores hay variantes modernas, muy consumidas entre la población no indígena, que no tienen la misma connotación religiosa, por ejemplo el tejuino.

Foto: Preparación de tesgüino. © Ediciones Larousse / Francisco Palma

Foto: Preparación de tesgüino. © Ediciones Larousse / Francisco Palma

La bebida está íntimamente ligada a celebraciones especiales como la entrega de la novia al novio y las distintas fiestas nupciales, entre otras. Las tesgüinadas tarahumaras son acontecimientos sociales muy importantes en lo político, económico y religioso. También existen las llamadas tesgüinadas del trabajo, similares a un tequio, que reúnen a la comunidad para un bien común, como la construcción de una casa. Como su nombre lo indica, en ellas se reparte tesgüino durante la actividad.

El origen de su nombre parece derivar del náhuatl tecuin o tecuini, corazón agitado, que es supuestamente el efecto que produce, o también de tecuinia, tropezar sin caer, por la embriaguez que produce. Otro probable origen también náhuatl es textli, masa e ihuinti, embriagarse, o bien la mezcla de español y náhuatl, textli, masa y vino.

Conocido también como:

  • batari
  • imé suguí (tarahumara)
  • sugui
  • suguiqui
  • tesgüino de mezcal
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