Totopo
Del náhuatl totopochtli, tostado. Tortilla de maíz martajado, de textura crocante y con varios pequeños orificios en la parte central. Originario de la región de la sierra, la Mixteca y especialmente del Istmo de Tehuantepec, en Oaxaca.
Actualmente se elabora en varios tamaños; se supone que el original mide más de 30 cm de diámetro, pero también se puede encontrar de 18, 12, 8 y hasta 3 cm de diámetro, casi siempre de maíz blanco o amarillo. Cabe destacar que la cocción de los totopos es diferente a la de la tortilla común y únicamente se registra en el Istmo de Tehuantepec. La masa del maíz martajado se forma en grandes tortillas y se pegan en una olla grande de barro, llamada comiscal, que hace la función de un horno. Se requiere una gran habilidad para hacerlas: es necesario remojarse el brazo para colocarlo en la tortilla y así poderlas incrustar a la olla. El movimiento debe ser preciso porque el totopo se cocina solamente por un lado. Existen también los totopos dulces con masa de maíz revuelta con panela y coco.
Foto: Totopo. © Archivo Gráfico Larousse
En Juchitán, Oaxaca, las totoperas —mujeres que preparan los totopos— acostumbran preparar los totopos más pequeños, que a veces contienen otros ingredientes molidos como frijol, camarones, coco, coyol, calabaza, mantequilla y maíz nuevo; los totopos entonces se nombran de acuerdo al ingrediente con el que están elaborados.
En la Mixteca Baja de Oaxaca se elaboran totopos de masa fina de maíz blanco revuelta con grasa de tuétano de res. Se tuestan en comal. En Huetamo, Michoacán, se preparan unas tortillas que se sacan directamente del metate y que contienen harina de maíz, maíz tostado, azúcar, polvo para hornear, bicarbonato, anís molido, canela, yemas de huevo cocidas, mantequilla, agua y manteca de cerdo; se cuecen en comal. En Tabasco se elabora una variedad llamada totoposte. En el Distrito Federal se le llaman totopos a los totopitos.