Diccionario gastronómico

Trinchar

  • Técnica

Cortar carnes, aves de corral, piezas de caza o pescados para servirlos en la mesa si están cocidos, o bien para ciertas preparaciones si están crudos.

El cortador debe combinar competencia culinaria y conocimientos de anatomía, y poseer una gran habilidad manual, así como una elegancia en los gestos. Cada pieza de carne exige una técnica de corte particular, así como las aves de corral y salvajes (pato, pavo, oca, pichón, pollo).

Por regla general, el corte de las piezas de carnicería se hace de forma perpendicular al sentido de las fibras musculares. Los cortes deben ser lo más extensos posible y de un grosor regular. La introducción del servicio a la rusa (los manjares se presentaban empla­tados, ya cortados) hizo desaparecer de la mesa una operación que constituía el orgullo del anfitrión.

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