Viennoiserie

Viennoiserie es un término que en Francia designa a un conjunto de panes que resultan de la cocción de una masa fermentada, dulce y enriquecida con huevo y mantequilla. Generalmente se consumen durante el desayuno o la merienda. El término viennoiserie se originó a mediados del siglo XIX para designar a la panadería proveniente de Viena, Austria, o cuya elaboración seguía las directrices de la técnica vienesa; generalmente era sinónimo de panes de calidad o lujosos. Aunque no se originaron en Francia, éstos saltaron a la fama cuando el oficial militar austriaco August Zang abrió la panadería Boulangerie Viennoise en París.

Lo que diferenciaba a la panadería vienesa de las confecciones francesas era, por un lado, el uso de costosos ingredientes de calidad, en específico el uso de harina de gruau o harina húngara; la incorporación a la masa de ingredientes como mantequilla y leche que otorgaban al pan suavidad y riqueza en aroma y sabor; el uso de levadura de panadero en lugar de levain, lo que se traducía en un pan de miga más ligera y esponjosa, así como el uso de vapor durante la cocción de los panes, técnica con la que se lograba una costra crujiente y dorada.

El croissant es una de las piezas más conocidas de viennoiserie. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.