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Guayaizote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce preparado a base de flores de izote desflemadas en agua de cal y después hervidas en agua, mezcladas con guayabas cocidas en almíbar de azúcar. Se prepara en Guerrero e Hidalgo. En este último se le conoce como dulce de flor de palma.
Flor de izote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Izote deriva del náhuatl izotl. Es una flor de color blanco verdoso o cremoso, carnosa, brillante, frágil y vistosa, producida por una gran variedad de plantas del género yuca, de la familia de las agaváceas. La flor de izote crece agrupada en racimos grandes, tupidos, de forma cónica, que rebasan fácilmente los 30 cm. Algunas variedades producen unos frutos llamados dátiles, que no deben confundirse con el fruto de la palma del mismo nombre.
Se trata de bayas carnosas con numerosas semillas aplanadas de color negro que tienen un alto contenido de azúcar, con las que se producen bebidas alcohólicas por fermentación. En muchas zonas rurales del centro del país, las flores son muy apreciadas como alimento, tradición que data de la época prehispánica. En los mercados populares se venden los racimos enteros. Se procura comerlas cuando están tiernas, porque después se vuelven amargas. En esta región por lo general se preparan capeadas, en tortitas de huevo, y se sirven solas o con caldillo de jitomate; también se consumen revueltas con huevo o guisadas en salsa de chile verde.
En Coahuila y Nuevo León se recoge en el desierto para elaborar tortitas de huevo en caldillo de jitomate durante la cuaresma. Para estas fechas es un alimento muy apreciado, que los pobladores de ambas entidades consideran delicioso. En Chiapas se preparan capeadas (o, como se dice en el estado, “baldadas”) y se sirven en caldillo de jitomate.
En el Estado de México se cuecen y se fríen con chorizo para comerse en tacos. En Guerrero es típico un postre con flores de izote y guayaba llamado guayaizote. En Hidalgo se elaboran en tortitas servidas en salsa picante; también se confecciona el llamado dulce de flor de palma o guayaizote, la sopa de flor de izote y las flores de izote con huevo. Esta última forma de guisarlas consiste en huevos revueltos cocinados en salsa de chile guajillo, jitomate, cebolla, ajo y comino, a los que al final se les añaden las flores de izote previamente cocidas.
Se acostumbran sobre todo en la región del Valle del Mezquital. En las áreas rurales de San Luis Potosí se guisan en salsa de jitomate con ajo. En Tamaulipas se pican y fríen en aceite para cocinarlas con jitomate y cebolla; se preparan también en tortitas de huevo, con huevo revuelto o en salsa de chile verde. En Orizaba y Córdoba, Veracruz, se incluyen en texmoles, se combinan con frijoles y se hacen en tamales y tortitas de huevo.
En la región de Los Tuxtlas se conocen como chochos, nombre que reciben porque dicen que recuerdan la barba de un anciano; se acostumbra comerlas durante la cuaresma, por lo que también se les conoce como cuaresmeñas. En este lugar se corta el ramo entero y se asan al carbón hasta que el tronco que las sostiene expulsa una espuma natural; entonces las flores quedan chamuscadas y listas para utilizarse en guisos como el frijol con chochos o los chochos en tomachile. En la costa, los totonacas las conocen como flor de pito por la forma de la base de su corola; consumen únicamente los pétalos y las cortan maduras; acostumbran comerlas en mole y, si es posible, le agregan camaroncitos de mar o de río, además de que preparan el empipianado con flor de izote.
Dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Izote deriva del náhuatl izotl. Es una flor de color blanco verdoso o cremoso, carnosa, brillante, frágil y vistosa, producida por una gran variedad de plantas del género yuca, de la familia de las agaváceas. La flor de izote crece agrupada en racimos grandes, tupidos, de forma cónica, que rebasan fácilmente los 30 cm. Algunas variedades producen unos frutos llamados dátiles, que no deben confundirse con el fruto de la palma del mismo nombre.
Se trata de bayas carnosas con numerosas semillas aplanadas de color negro que tienen un alto contenido de azúcar, con las que se producen bebidas alcohólicas por fermentación. En muchas zonas rurales del centro del país, las flores son muy apreciadas como alimento, tradición que data de la época prehispánica. En los mercados populares se venden los racimos enteros. Se procura comerlas cuando están tiernas, porque después se vuelven amargas. En esta región por lo general se preparan capeadas, en tortitas de huevo, y se sirven solas o con caldillo de jitomate; también se consumen revueltas con huevo o guisadas en salsa de chile verde.
En Coahuila y Nuevo León se recoge en el desierto para elaborar tortitas de huevo en caldillo de jitomate durante la cuaresma. Para estas fechas es un alimento muy apreciado, que los pobladores de ambas entidades consideran delicioso. En Chiapas se preparan capeadas (o, como se dice en el estado, “baldadas”) y se sirven en caldillo de jitomate.
En el Estado de México se cuecen y se fríen con chorizo para comerse en tacos. En Guerrero es típico un postre con flores de izote y guayaba llamado guayaizote. En Hidalgo se elaboran en tortitas servidas en salsa picante; también se confecciona el llamado dulce de flor de palma o guayaizote, la sopa de flor de izote y las flores de izote con huevo. Esta última forma de guisarlas consiste en huevos revueltos cocinados en salsa de chile guajillo, jitomate, cebolla, ajo y comino, a los que al final se les añaden las flores de izote previamente cocidas.
Se acostumbran sobre todo en la región del Valle del Mezquital. En las áreas rurales de San Luis Potosí se guisan en salsa de jitomate con ajo. En Tamaulipas se pican y fríen en aceite para cocinarlas con jitomate y cebolla; se preparan también en tortitas de huevo, con huevo revuelto o en salsa de chile verde. En Orizaba y Córdoba, Veracruz, se incluyen en texmoles, se combinan con frijoles y se hacen en tamales y tortitas de huevo.
En la región de Los Tuxtlas se conocen como chochos, nombre que reciben porque dicen que recuerdan la barba de un anciano; se acostumbra comerlas durante la cuaresma, por lo que también se les conoce como cuaresmeñas. En este lugar se corta el ramo entero y se asan al carbón hasta que el tronco que las sostiene expulsa una espuma natural; entonces las flores quedan chamuscadas y listas para utilizarse en guisos como el frijol con chochos o los chochos en tomachile. En la costa, los totonacas las conocen como flor de pito por la forma de la base de su corola; consumen únicamente los pétalos y las cortan maduras; acostumbran comerlas en mole y, si es posible, le agregan camaroncitos de mar o de río, además de que preparan el empipianado con flor de izote.
Hidalgo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el centro oriental del país; colinda al norte con San Luis Potosí, al noreste con Veracruz, al este con Puebla y Veracruz, al sureste con Tlaxcala, al sur y suroeste con el Estado de México y al oeste con Querétaro. Hidalgo fue fundado el 16 de enero de 1869. Actualmente se divide en 84 municipios y su capital es la ciudad de Pachuca. En el estado habitan grupos indígenas de origen nahua, otomí y tepehua, los cuales presentan una notable afinidad cultural; a pesar de que cada pueblo conserva su propio idioma, se mantiene con mucha pureza una tradición común.
La alimentación de los tepehuas se basa en el consumo de maíz, frijol, haba, quelites y algunos pescados como mojarras, bagre, acocil y acamayas. Los tepehuas cultivan caña de azúcar y café para comercializar. Por otro lado se encuentran los nahuas, que habitan la región de la Huasteca hidalguense. Este pueblo originario cultiva maíz, frijol, chile, ajonjolí, yuca, frutas como mango, ciruela, mamey y cítricos. Además consumen algunos animales de caza: tejones, mapaches, conejos, tlacuaches, huilotas e iguanas. En cuanto al pueblo otomí del Valle del Mezquital, su alimentación se basa en el maíz, insectos, pequeños mamíferos y el pulque. En algunos lugares, además de la milpa, producen ciertos cultivos comerciales como trigo, cebada, cacahuate, café, jitomate y garbanzo.
El Valle del Mezquital es la región hidalguense donde se han conservado con mayor éxito las recetas de origen indígena; su cocina está basada en productos de origen animal y vegetal propios de la región. Destacan preparaciones elaboradas a base de escamoles, caracoles y una gran variedad de insectos. Los escamoles se preparan en caldos, horneados, en salsas, tamales y como relleno de tunas y xoconostles, mientras que los caracoles se preparan en ensalada y en vinagre. Los insectos juegan un papel importante en la alimentación de los otomíes, quienes han influido en la forma de cocinar de los mestizos. Así, se consumen con frecuencia chacas, chicharras, gusanos blancos de maguey, gusanos cupiches, gusanos eloteros, gusanos rojos de maguey, gusanos de nopal, xamues y tantarrias.
Otros animales que se consumen son los renacuajos o atepocates, que se comen fritos, asados o en mixiote. Los ajolotes antiguamente se preparaban en mextlapiques y en mole de pasilla; las ardillas se guisan en mole de olla o en mixiote, y los conejos se preparan en adobo, enchilados, en mixiote, y en barbacoa. Los guisos de origen indígena que más se acostumbran son la barbacoa (se considera que Hidalgo es la cuna de este platillo mexicano), los diferentes tipos de mixiotes, el mormollo, el pipián, la tlalapa, el xagis, la xala y los nopales en salsa de xoconostles. Destacan también el asado al pastor, el ajocomino, el chincoyote horneado, las indias vestidas, la lagartija en barbacoa o en caldo, el menudo y los tecocos.
En la Huasteca se acostumbra el adobo de cerdo, el ajocomino de chachalaca, los bocoles, el caldo loco, los chichicuilotes asados y guisados con hongos, el chilahuil, los chiles atekayote, milkahual y xojchile; además, las enchiladas de ajonjolí, de chile seco, fritas y verdes, los frijoles con pemuches, las huilotas almendradas, el pascal, el queso de guaje, los moles de boda, de nopales, el indio, el tlapanil y el xocojatole.
Otros platillos importantes son los moles de olla, de menudo y el mole poblano, además del adobo de pescado, las ancas de rana, los ayocotes con mole, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas, los frijoles quebrados, la longaniza, la moronga, las sopas de ajo, de haba seca, de malvas y de milpa, las tortitas de epazote y las tostadas curadas. Existe una gran variedad de salsas que se emplean para acompañar platillos, algunas de ellas son la de ajonjolí, borracha, de chile de árbol seco, de chile pasilla, de gusanos de maguey y de nopal, de huevecillos de avispa, milcahual, de tuna, de xoconostle y xojchile.
Entre los antojitos destacan los bocoles, las enchiladas huastecas, los esquites borrachos, las gorditas de pinole, los quesos de tenate, los mimingues, los molotes, los pastes, los pemoles, los tacos mineros, los tapabocas y los tecocos. Forman parte importante de la cocina hidalguense algunos frutos, flores y hierbas; algunas de ellas son el acachul, la biznaga, las flores de izote, de nabo, de sábila, de tigre y de tuna (flor de nopal), el garambullo, los quintoniles, el nopal y los xoconostles. Mención especial merece el maguey, del que se consumen la penca tierna o xito y las flores.
Con estos ingredientes se preparan platos y bebidas como atole de gualumbo, cebollas rellenas de nopales, gorditas de flor de sábila, flores de izote con huevo, licor de acachul, nopales en salsa verde, pulque, quintoniles en salsa de xoconostle, sopa de flor de nopal, tortitas de flor de garambullo, xoconostles en picadillo. En esta región de la Huasteca existe una gran variedad de tamales, como patlaches, piltamales, tamales de chantolo, de chayotes, de chile frito y de picadillo, xámitl, xojol y zacahuil. En el estado también se pueden encontrar tamales de chícharo verde, de flor de garambullo, de frijol con tequelites, de pescado, de zarzamora, serranos y los tamales de origen otomí: trabucos y unguis.
Se preparan panes y galletas como cocoles, enchancacada, fruta de horno, marranitos, pan de pulque y pan de muerto. Entre las bebidas más consumidas están los atoles agrio (xocoatole), de aguamiel, de calabaza (ayojatoli), de capulín, (atoliapule), de grano, de mezquite, de piña, de puzcua y el atole duro. Durante el Porfiriato proliferó la producción de pulque en las haciendas pulqueras; hoy en día, Hidalgo es el primer productor de aguamiel a nivel nacional y existen varias preparaciones regionales que utilizan como base esta bebida. Además del pulque, entre las bebidas alcohólicas encontramos el achocol, el achocote, el aguamiel, el aguamiel curado, el jobito y el tepache.
Por último, de los dulces y postres que se elaboran en el estado podemos mencionar el acitrón de naranja, el amerengado, los burritos, los condumios, el guayaizote, los limones rellenos, la mermelada de nopal, las palanquetas, las pepitorias y el pinole.