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Palabra vasca que designa la parte inferior de la mandíbula o de la papada de la merluza. Para cocinar las kokotxas es preciso elegir un pescado de gran tamaño.

Cocinero español (San Sebastián, 1942). Máximo exponente de la cocina vasca y primer chef español con tres estrellas Michelin, regenta el restaurante Arzak, centenario, en su ciudad natal. Su abuelo José María lo fundó en 1897, su padre Juan Ramón le sucedió, pero falleció joven, en 1951. Lo sustituyó Francisca, la madre de Juan Mari, a la que él reemplazó en 1967.

Se le considera el máximo representante de un grupo de cocineros que iniciaron la aventura de renovar y actualizar la cocina vasca, a partir de un respeto absoluto a la tradición. Él aligeró el estilo de la casa, realizó prácticas en los establecimientos de Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros, Alain Senderens, Gérard Boyer y Firmin Arrambide, y remodeló a su manera “el gusto vasco”, la salsa verde, el bacalao al pil pil o las kokotxas. También adopta texturas e ideas nuevas, y logra realizar la flor de huevo con trufas. Obtuvo una estrella Michelin en 1974, dos en 1977 y tres en 1989, las más antiguas de España. Actualmente ha sido relevado por su hija Elena. En 2009, Juan Mari y Elena publicaron Arzak. Secretos.