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Nitrato
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario utilizado como conservante en la elaboración de conservas, salazones y charcutería. Unidos al cloruro de sodio, los nitratos de sodio y de potasio evitan las proliferaciones microbianas. Participan en la coloración roja de ciertas elaboraciones de charcutería.
Los nitratos, empleados también como abono, pueden encontrarse en las aguas potables y en las verduras (betabeles, zanahorias, espinacas, ejotes y lechugas).
Chicharrón prensado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Restos de fritura que se obtienen del fondo de las cazuelas donde se fríe el chicharrón, los cuales se fríen otra vez y luego se prensan un poco para compactarlos y sacarles algo más de grasa. Es de color café oscuro cuando ya está frito. Si se encuentra chicharrón prensado rojizo, esto se debe a que le ponen sal de nitro (nitrato de potasio). En el Distrito Federal es muy apreciado; con él se hacen las gorditas y quesadillas de chicharrón, que aunque no se mencione que son de chicharrón prensado, todo mundo sabe que se preparan con éste. No debe confundirse con los asientos de chicharrón, llamados también tlalitos.
Sal nitro
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre usual del nitrato de potasio, utilizado como agente de conservación. La sal nitro se presenta en forma de pequeños cristales blancos, que antaño se obtenían rascando las paredes de las bodegas, y que hoy en día se elaboran de forma industrial. Es un poderoso bactericida, empleado desde hace mucho tiempo para la conservación de los productos alimentarios (sobre todo charcutería y carnes), en los que además fija el color. Se añade a la sal en todas las salmueras, con la adición de al menos dos veces su peso de azúcar, ya que tiene un sabor muy acre. Interviene también en el salado de la mantequilla. Su empleo está sometido a una reglamentación muy estricta.
Salmuera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Solución salina concentrada en la que se sumergen carnes, pescados, aceitunas o verduras para conservarlos. La mezcla de agua y de sal a veces se completa con sal nitro (nitrato), azúcar y diversos aromatizantes.
En charcutería, la salmuera se emplea a menudo en inyección, ya sea en los músculos, o bien en las arterias, antes de la inmersión. Para los jamones cocidos, se utiliza tradicionalmente una salmuera vieja, concentrada de nuevo mediante la adición de sal y nitrato, o bien una salmuera fresca mezclada con un “pie de cuba” (resto de salmuera vieja). En la actualidad este último procedimiento ya no tiene razón de ser con la sal nitrada.
En las cocinas del norte y el este de Francia son muy frecuentes las preparaciones en salmuera: lengua escarlata, pickles y arenques. Destaca el pickelfleisch a la judía: pecho de res hervido, amasado con sal y sal nitro, remojado en una salmuera con azúcar terciado, bayas de enebro, pimiento, tomillo y laurel, y luego lavado, atado y cocido a la cazuela con zanahorias, que se sirve frío con pepinillos, condimentos y mostaza.
La corteza de ciertos quesos se frota regularmente con salmuera para su afinado.