La chaya es un vegetal que ha sido empleado en México desde la época prehispánica. De acuerdo con Jeffrey Ross-Ibarra, a pesar de que ha sido denominada con muchos nombres científicos, se ha convenido identificarla con uno solo: Cnidoscolus aconitifolius Mill I. M. Johnst. Su crecimiento y consumo en México se limita a la Península de Yucatán, donde es común que las hojas sean parte de tamales y otros guisos, o que crudas y molidas sean el ingrediente principal del agua de chaya. Jeffrey Ross-Ibarra y Álvaro Molina-Cruz apuntan que la dieta tradicional incluye más de 70 recetas con ella.
La información que mayormente se ha divulgado sobre la chaya refiere a su uso desde tiempos antiguos, a sus propiedades nutrimentales y a los beneficios de ingerirla. También se ha divulgado, aunque en menor medida, que es tóxica; sin embargo, es difícil hallar información que permita saber con precisión cuáles precauciones se deben tener al consumirla.
Es un hecho que, cruda, tiene componentes tóxicos que le sirven como mecanismo de defensa: precursores de ácido cianhídrico (cianuro) que son liberados cuando los tejidos de la planta se rompen. Pero el cianuro, considerado un veneno en altas concentraciones, se puede reducir de ciertas maneras en la chaya.
Un estudio realizado por Stacey Reader y Tim Motis muestra que la cocción de la chaya hace que se descompongan sus elementos tóxicos; para ellos, el tiempo de cocción ideal, tanto para hojas, pecíolos (la parte que une el tallo con la hoja) y tallos, es de 20 minutos. Ross-Ibarra y Molina-Cruz establecieron que debe ser de 15 minutos, el cual, dicen, tiene correspondencia con los tiempos de cocción de las recetas tradicionales con chaya. Sin embargo, para James Stephens, 1 minuto es suficiente. En cualquier caso, es fundamental evitar cocer o almacenar la chaya en utensilios de aluminio, pues con él se genera una reacción, también tóxica.
¿Qué hay del agua de chaya, bebida que se elabora con hojas crudas sin cocción y trituradas? Frente a esta interrogante, Horacio Guzmán y Santa Ana Ríos ofrecen una posible respuesta: los compuestos tóxicos de la chaya disminuyen cuando ésta se corta y se deshidrata al sol durante 1 día, pues el ácido cianhídrico se evapora a 26 °C. Sin embargo, esta indicación no aparece comúnmente en las recetas de agua de chaya. Entonces, ¿es la proporción de hojas en el agua la que permite consumirla sin riesgo? Quizá sí, aunque otra posible explicación: el jugo de limón empleado en la receta tradicional sería un ingrediente que disminuye la generación de ácido cianhídrico, de acuerdo con Cristina Barros.
Para Horacio y Santa Ana, en 2004 no existían reportes que indicaran que el consumo de hojas frescas de chaya provocara problemas de salud. Resulta evidente que su empleo culinario tradicional descansa en prácticas que permiten aprovechar su disponibilidad regional para nutrir el cuerpo y proporcionar placer, sin que se vea afectada la salud del organismo.
La relación entre disponibilidad, nutrición, placer y salud es de máxima importancia en la cocina, porque siempre ha estado presente de diversas formas. Son necesarios más estudios que se dediquen a indagar sobre ella, así como una amplia divulgación de los que ya existen, para crear los puentes de diálogo que siguen faltando entre las diversas áreas involucradas en la culinaria, que competen tanto a cuestiones biológicas como culturales.
Fuentes
Barros, Cristina, Manos a la obra: recetas, La Jornada del Campo, (25/01/19)
Echo Community, ¿Todas las partes de la chaya contienen ácido cianhídrico?, (25/01/19).
Echo Community, Do I have to boil chaya? What about other cooking methods?, (25/01/19).
Echo Community, Does finer chopping of the chaya plant part reduce cooking time?, (25/01/19).
EcuRed: Enciclopedia Cubana, Ácido Cianhídrico, (25/01/19).
Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo, Fichas Internacionales de Seguridad Química. Cianuro de hidrógeno, (25/01/19).
Sistema de Información Energética, Glosario de términos usados en el sector energético, (25/01/19).
Guzmán Maldonado, Horacio et al., La chaya, una planta de gran valor, Coordinadora Nacional de Fundaciones Produce, (25/01/19).
Ross-Ibarra, Jeffrey, Origen y domesticación de la chaya, Ross-Ibarra Lab, (25/01/19).
Ross-Ibarra, Jeffrey et al., The Ethnobotany of Chaya, Ross-Ibarra Lab, (25/01/19).
Stephens, James, Chaya, University of Florida, (25/01/19).
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