Para muchos, el término cocina fusión todavía sigue siendo confuso su uso, y no de manera gratuita, ya que no se sabe si se refiere al uso de ingredientes de distintas latitudes o más bien la mezcla de cocinas.
Marcela Bolaño, chef de los restaurantes Kouyin Asian Eatery y Marsala con Acentos en San Miguel de Allende, es reconocida por crear menús que descansan sobre el concepto de la cocina fusión. En entrevista nos da luz sobre qué es y cómo es que se ejecuta, además de dar algunos consejos a los entusiastas de la cocina para iniciar en esta técnica sin caer en errores o en la apropiación cultural.
Ejemplos de la cocina fusión
“Es la combinación de un tipo de cocina de una cultura con otra”, asegura la chef. Una de las razones por las que la gente comete tropiezos a la hora de reconocer la cocina fusión responde a la similitud que pueden compartir ciertas culturas. Un ejemplo de ello es el maíz que recorre gran parte de América, o los curris presentes en Asia meridional y Asia del Este. La fusión ha estado presente, por lo tanto, desde épocas ancestrales y en muchos casos producidos por las migraciones, las conquistas o el intercambio comercial.
Marcela Bolaño presenta sus platillos. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina
Marcela Bolaño nos presentó algunas preparaciones que demuestran cómo es posible combinar sabores y técnicas de diferentes puntos geográficos para lograr platillos exquisitos: el primero fue un waffle con confit de pato: “el waffle es un pan dulce, pero se hace salado. El pato es muy francés, el waffle es más inglés; más un huevo y una mantequilla de maple y dijon.”, nos explica.
El segundo, e icónico del brunch de Marsala (menú distinto servido los domingos), son unos huevos trufados, con papas confitadas y jamón serrano, que une el famoso hongo francés, con la carne curada de España. Ciertamente, para la chef, lograr estos platillos requiere de mucho respeto para las culturas y éstas son las recomendaciones para no caer en equívocos:
Respetar los ingredientes
En especial los endémicos que exigen ciertas preparaciones. “El mole, por ejemplo”, dice la chef, no podría combinarse con ingredientes ajenos a la preparación original de la región de la que proviene. En su experiencia, es mejor combinar una proteína distinta, como lo hizo alguna vez para una cena, en la que sirvió pato pequín con un pipián: “pero al pipián no le puse nada que no tenga que ver con lo que realmente lleva un pipián”.
No meter demasiados ingredientes en un platillo
“Empiecen con sabores suaves, muy orgánicos […], muy honestos”, recomienda la chef Marcela; la razón es que el uso excesivo de sabores o aromas puede opacar a otros. “Muchas veces usan mucho ajo –nos da un ejemplo– y el plato ya no supo a nada. El ajo es un protagonista, como la trufa. Entonces no puedes tampoco abusar de un ingrediente”. Lo mejor será empezar con dos o tres y a partir de ahí ir creciendo con base en la experiencia.
Conocer, aprender y comer
Para la chef es importantísimo conocer de distintas gastronomías, el bagaje cultural que pueden otorgarlo desde las comidas en casa de la infancia hasta los viajes: “para mí han sido una parte fundamental, porque conoces realmente la cultura”. También la curiosidad es primordial cuando se quiere aprender, nos cuenta la chef que en algún punto de la competencia Top chef en la que fue partícipe se enfrentó a un ingrediente poco conocido, la haba tonka, por lo que la única solución para conocerla fue “investigar, preguntar (hoy por hoy tenemos mucha facilidad para saber, investigar y saber qué es) y entonces probar y, de ahí, crear”.
“Al final, vas creando con lo que tú tienes en tu cabeza de sabores y olores”, nos dice la chef de Kouyin, para expresar que la cocina fusión es un ejercicio intelectual: “te hacen poder crear sin estar ahí”, sin tener que contar físicamente con los ingredientes enfrente de uno, “te los imaginas en la cabeza”, concluye.
Así como desde épocas remotas la cocina de una cultura se ha nutrido e enriquecido de otras, hoy la alta cocina también busca explorar los distintos conocimientos gastronómicos e implementarlos en cada preparación. Marcela Bolaño es la muestra de que la cocina no sólo se siente, sino que también se cultiva, se piensa y se reflexiona.
Por Tonatiuh Higareda
