El pejelagarto es, sin duda, uno de los atractivos gastronómicos más interesantes de México. ¿Te imaginas comer una especie de pescado que ha permanecido en el planeta sin cambios evolutivos desde el Mezozoico? En el estado de Tabasco esto es posible, pues uno de sus platillos más representativos es precisamente el pejelagarto, un pez cuyo origen data de hace más de 145 millones de años.
¿Qué es un pejelagarto?
Los pejelagartos son peces con el cuerpo alargado y cilíndrico, atenuado en los extremos. Su piel está cubierta por una armadura de escamas rómbicas y yuxtapuestas, unidas como bisagras, lo cual reduce la flexibilidad de su cuerpo. Sin embargo, los pejelagartos son excelentes cazadores cuyos movimientos lentos se tornan veloces al atacar a sus presas.
De hocico alargado y aplastado entre los ojos y la nariz, los pejelagartos poseen numerosos y afilados colmillos que le permiten atrapar y masticar peces e insectos, así como pequeños mamíferos, batracios e incluso aves.
Una de las razones de su poco éxito comercial fuera de Tabasco es su piel es dura y gruesa, así como su esqueleto de numerosas espinas. No obstante, el delicioso sabor de su carne amerita cualquier esfuerzo al cocinarlo.
Pejelagarto en cautiverio. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.
Contexto ambiental del pejelagarto en México
El pejelagarto es un pez de la familia Lepisosteidae que actualmente habita en ríos, esteros, humedales y lagunas de regiones costeras de América del Norte, el Golfo de México, Centroamérica y el Caribe, pero es en el estado mexicano de Tabasco donde tiene mayor presencia y aceptación culinaria. Debido a la pesca indiscriminada, algún tiempo fue una especie amenazada, pero actualmente el pejelagarto no está en peligro de extinción.
Datos del Instituto Nacional de Pesca (2018) señalan que en 1989 dio inicio en Tabasco la domesticación y reproducción del pejelagarto en cautiverio; ello a través de encierros seminaturales y jaulas flotantes, así como la cría de larvas, con la finalidad de repoblar de pejelagartos los cuerpos de agua locales. A partir de entonces se han desarrollado unidades de producción de cría y engorda para mantener estable la población de pejelagartos.
¿A qué sabe el pejelagarto?
De las 5 especies de pejelagartos que existen en el mundo, la que predomina en México es la Atractosteus tropicus. El sabor de su carne es algo parecido al del cazón, pero más sutil, por lo que el pejelagarto es un recurso versátil al ser guisado de muchas maneras. Existen referencias del consumo del pejelagarto desde la época de los olmecas y los antiguos mayas.
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Ya sea en minilla, chirmol, empanadas o pescadillas, tamales, en caldo, en verde o simplemente asado y acompañado con tortillas y salsa de chile amaxito, el pejelagarto es uno de los ingredientes que más identidad otorgan a la gastronomía tabasqueña, aunque también es consumido en los estados de Campeche, Chiapas y Tamaulipas.
El delicioso pejelagarto asado
En Tabasco, la forma más común de preparar y disfrutar el pejelagarto es asado, al carbón o a la leña. Limpio de vísceras y escamas, el pejelagarto es sazonado con sal y jugo de limón o naranja agria, y en ocasiones se colocan en su interior hierbas aromáticas. Luego se le introduce una vara por el hocico y se coloca encima de las brasas. La piel gruesa del pejelagarto funciona como un aislante del calor que hace que la carne quede en su punto.
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Una vez cocido y desprovisto de espinas, el pejelagarto se prepara en tacos con tortillas de maíz y una salsa de chile amaxito, para la cual, en su versión básica, simplemente se tamulan los chiles frescos o asados con sal y jugo de limón o naranja agria, pero también se le pueden agregar ajo y cebolla asados.
Y esta es sólo una sencilla manera de disfrutar el enigmático y sabroso pejelagarto. ¿Lo has probado o lo probarías?
Por Will Rodríguez
Fuentes consultadas:
Jessica Abigail Hernández Rivera, El pejelagarto, un verdadero sobreviviente, Gaceta CCH, (1/6/2023).
Redacción, Acuacultura. Pejelagarto, Gobierno de México, (1/6/2023).
Rodrigo Oseguera, El pejelagarto, el delicioso pez dinosaurio de Tabasco, México Desconocido, (1/6/2023).
Redacción, ¿Qué es el pejelagarto? (¿y a qué sabe?), Animal Gourmet, (1/6/2023).
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