Biografía
Entrar a El Jonuco es entrar al corazón de Nuevo León. Carne, frijoles, tortillas, mollejas —las mejores de todo Apodaca— y lumbre. La música regional se conjunta con una atmósfera familiar que invita a comer, beber y festejar la vida. La realidad es que pocos cocineros logran construir un concepto sólido como el de Hugo Guajardo, joven chef inspirado en la cocina tradicional y en su propia herencia familiar, con la inquietud de llegar a las raíces de la cocina de su estado y de sacar el máximo provecho de sus ingredientes nativos.
A partir de una investigación exhaustiva y de una inventiva personal, Guajardo, licenciado en Negocios Internacionales por el Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Monterrey, ha podido consolidar su sueño que empezó a construir desde hace siete años. Sin embargo, el sueño comenzó desde su infancia, cuando recuerda las tardes en el rancho con su padre, donde ambos hacían la carne asada para la familia.
“Así, desde ese entonces, el fuego se volvió combustible, energía. Para mí, es la única manera de cocinar que me motiva”, comenta. Y esa misma técnica es la que aplica en Vernáculo, su más reciente restaurante ubicado en Monterrey, donde al igual que en El Jonuco, utiliza diferentes tipos de leña dependiendo del producto que cocine. “Cada leña nos brinda sabores únicos. Me he dedicado a viajar y a conocer diferentes tipos de uso del fuego en varios países, creo que nunca he dejado de aprender”, asegura.
Para Guajardo, lo más importante es dar preferencia a los ingredientes locales y poner en alto la cocina del noreste de México, en la que la lumbre suele ser protagonista, desde el cabrito hasta los tradicionales asados familiares de los domingos.