Cucurucho de cabrito, puré de frijol con veneno y salsa avinagrada de piquín

Name: Cucurucho de cabrito, puré de frijol con veneno y salsa avinagrada de piquín
Prep time: 00:20:00
Cook time: 01:10:00
Total time: 00:00:00
Yield: 2 porciones
Ingredients: 50 manteca de cerdo; 500 frijol criollo cocido a la leña; 5 comino; 125 asientos de chicharrón; sal, al gusto; 60 chile piquín de monte rojo; 4 ajo; 13 sal; 1 pimienta negra; 1 comino; 1 orégano seco; 250 vinagre de manzana; 3 agua; 90 sal; 1 cabrito de leche sin cabeza ni asadura y lavado con agua y sal; 25 cebolla fileteada; 25 jitomate, cortado en tiras; tortillas de maíz, cantidad suficiente; hojas de cilantro criollo, al gusto; asientos de chicharrón, cantidad suficiente; ceniza de tortilla, al gusto; chile piquín del monte, al gusto

El chef regiomontano Hugo Guajardo pone en alto la cocina del noreste de México con esta receta.

Fernando Gómez Carbajal

Cucurucho de cabrito, puré de frijol con veneno y salsa avinagrada de piquín

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Rendimiento: 2 porciones

Preparación: 00:20:00

Cocción: 01:10:00

Reposo: 08:00:00

Zona de origen: Internacional

Puré de frijol con veneno

50 g de manteca de cerdo
500 g de frijol criollo cocido a la leña
5 g de comino
125 g de asientos de chicharrón
sal, al gusto

Sal avinagrada

60 g de chile piquín de monte rojo
4 g de ajo
13 g de sal
1 g de pimienta negra
1 g de comino
1 g de orégano seco
250 ml de vinagre de manzana

Cabrito

3 L de agua
90 g de sal
1 cabrito de leche sin cabeza ni asadura y lavado con agua y sal

Terminado

25 g de cebolla fileteada
25 g de jitomate, cortado en tiras
tortillas de maíz, cantidad suficiente
hojas de cilantro criollo, al gusto
asientos de chicharrón, cantidad suficiente
ceniza de tortilla, al gusto
chile piquín del monte, al gusto

En México, un cucurucho es un envoltorio hecho de cartón o papel con forma cónica que se utiliza para envolver dulces, semillas y en este caso hasta un taco. El chef regiomontano Hugo Guajardo pone en alto los sabores del noreste en Fuego, la tercera edición de la colección Grandes Chefs Mexicanos de Larousse Cocina.

Puré de frijol con veneno

Caliente la manteca de cerdo en una cacerola, fría los frijoles y añada el comino, el asiento y sal al gusto. Retire del fuego y licue los frijoles con un poco de su caldo de cocción hasta obtener un puré terso y homogéneo. Reserve.

Salsa avinagrada

Licue todos los ingredientes hasta obtener una salsa de textura homogénea. Deje reposar la salsa en un frasco de vidrio durante 1 mes antes de utilizarla.

Cabrito

Elabore una salmuera con el agua y la sal. Repose el cabrito en la salmuera durante 8 horas.
Seque el cabrito e inserte una varilla en el extremo inferior de la pata trasera izquierda, y después, pásela por el extremo inferior de la pata trasera derecha.
Inserte otra varilla a través del lomo, de forma paralela a la columna vertebral, hasta llegar a la parte inferior del pescuezo.
Levante el cabrito y colóquelo en posición vertical con los cuartos delanteros hacia arriba y golpee la varilla contra el suelo para lograr atravesar el pescuezo.
Encienda el asador de carbón con la leña de mezquite y ase los cuartos delanteros de la espalda del cabrito durante 30 minutos y posteriormente los cuartos traseros durante el mismo tiempo o hasta que tenga una textura crujiente por fuera y por dentro esté jugoso. Deshebre el cabrito y reserve.

Terminado

Mezcle la cebolla y el jitomate con la Salsa avinagrada.
Distribuya un poco de Cabrito deshebrado sobre una tortilla de maíz y envuelva el taco con papel para formar un cucurucho. Decórelo con hojas de cilantro criollo al gusto.
Acompañe el cucurucho con el asiento, la ceniza de tortilla, chile piquín del monte y Salsa avinagrada al gusto.