En México, un cucurucho es un envoltorio hecho de cartón o papel con forma cónica que se utiliza para envolver dulces, semillas y en este caso hasta un taco. El chef regiomontano Hugo Guajardo pone en alto los sabores del noreste en Fuego, la tercera edición de la colección Grandes Chefs Mexicanos de Larousse Cocina.
Procedimiento
Puré de frijol con veneno
Caliente la manteca de cerdo en una cacerola, fría los frijoles y añada el comino, el asiento y sal al gusto. Retire del fuego y licue los frijoles con un poco de su caldo de cocción hasta obtener un puré terso y homogéneo. Reserve.
Salsa avinagrada
Licue todos los ingredientes hasta obtener una salsa de textura homogénea. Deje reposar la salsa en un frasco de vidrio durante 1 mes antes de utilizarla.
Cabrito
Elabore una salmuera con el agua y la sal. Repose el cabrito en la salmuera durante 8 horas.
Seque el cabrito e inserte una varilla en el extremo inferior de la pata trasera izquierda, y después, pásela por el extremo inferior de la pata trasera derecha.
Inserte otra varilla a través del lomo, de forma paralela a la columna vertebral, hasta llegar a la parte inferior del pescuezo.
Levante el cabrito y colóquelo en posición vertical con los cuartos delanteros hacia arriba y golpee la varilla contra el suelo para lograr atravesar el pescuezo.
Encienda el asador de carbón con la leña de mezquite y ase los cuartos delanteros de la espalda del cabrito durante 30 minutos y posteriormente los cuartos traseros durante el mismo tiempo o hasta que tenga una textura crujiente por fuera y por dentro esté jugoso. Deshebre el cabrito y reserve.
Terminado
Mezcle la cebolla y el jitomate con la Salsa avinagrada.
Distribuya un poco de Cabrito deshebrado sobre una tortilla de maíz y envuelva el taco con papel para formar un cucurucho. Decórelo con hojas de cilantro criollo al gusto.
Acompañe el cucurucho con el asiento, la ceniza de tortilla, chile piquín del monte y Salsa avinagrada al gusto.
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