La picaña (picanha) es un corte de res que se popularizó en Brasil y se ha vuelto una especialidad de las parrillas sudamericanas. El maestro parrillero Alejandro Cabral comparte esta receta en la que emplea un sellado inverso para potenciar los sabores de este corte.
Procedimiento
Rub de pimienta y clavo
Mezcle todos los ingredientes y reserve.
Montaje
Encienda un asador con tanticipación, usando carbón.
Retire la mayor parte de la grasa de la picaña con ayuda de un cuchillo. Realice cortes sobre la grasa sin llegar a la carne y cubra la pieza con el Rub de pimienta y clavo. Ase la picaña a fuego indirecto y horneéla a 135 °C.
Coloque la carne en una charola para hornear y ubíquela al centro del asador o del horno. Revise la temperatura cada 30 minutos o hasta que el corte alcance el término desado, sin que se queme. El término ¼ se alcanza con una temperatura interna de 45 °C para que llegue a 53 °C; el término ½ de 49 °C para que llegue entre 54 y 55 °C, y el término ¾ de 54 °C para que llegue entre 57 y 58 °C.
Retire la picaña del asador o del horno y déjela reposar entre 15 y 20 minutos sobre una rejilla.
Sazone la carne con sal al gusto y regrese la picaña al asador, sellándola boca abajo sobre las brasas durante 5 minutos o hasta que quede bien dorada.
Retire la picaña del asador y déjela reposar durante 10 minutos. Corte la carne en rebanadas gruesas y sírvalas acompañadas con el pan de masa madre tostado y cebollín picado al gusto.
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