Alejandro Cabral

Para el chef Alex Cabral Santana, el fuego es tranquilidad; porque el fuego nos calienta y nos mantiene abrigados, pero, también es supervivencia, pues gracias a él hemos evolucionado. Su cocina, misma que describe como “dinámica”, la sirve en Alba: cocina local, un pequeño restaurante en la colonia Juárez que nació en julio de 2015. En ella busca un contacto íntimo entre la cocina y los productores locales, donde se da prioridad a las elaboraciones caseras. El pan y las mermeladas siempre se hacen en casa, con atención al detalle.

Fueron sus padres, Ana Bertha y Alejandro, quienes le inculcaron de forma inconsciente, quizá, el amor por la comida. “Mi mamá jamás compraba nada preparado y odiaba comer fuera, y por ello yo estoy obsesionado con hacerlo todo en mi cocina. Por otro lado, mi papá me enseñó a comer de todo y arriesgarme a probar cosas que a todos mis amigos les parecían raras”, dice.

A los 21 años Alex se mudó a Canadá, donde surgió la oportunidad de estudiar en Le Cordon Bleu, en Ottawa. Posteriormente pasó por distintas cocinas en Francia y España, hasta volver a México, donde se sintió listo para iniciar su propio proyecto, que define como rebelde y tradicional a la vez, pues se mantiene apegado a las recetas de su infancia, sin dejar de experimentar con técnicas e ingredientes nuevos.

Para él, el sabor ahumado del fuego transmite una identidad única a los alimentos, siempre y cuando se sepa manipular la llama para no estropearlos: “Todos quieren tener una flama grande y usar la lumbre, pero cocinar y dominar la flama, conocer la distancia, las alturas, es un tema de mucha paciencia, mucho tacto”, asegura.

Las recetas que el chef Cabral presenta en este libro son accesibles para quienes quieran prepararlas, pero recomienda siempre utilizar un termómetro de cocina para saber que realmente lo que se prepara tiene el término y la jugosidad deseada.

Co-autor del libro Grandes Chefs Mexicanos: Fuego de Larousse Cocina.