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Biografía
Jalisciense de nacimiento, nayarita por adopción y cocinero de fuego y tierra. Jesús Vázquez es un apasionado de la cocina mexicana y del buen comer, se ha forjado entre fogones, mercados y recetas tradicionales, de la mano de grandes cocineros de México, Francia y Alemania. Sus proyectos son Loma 42 Tepic, Loma 42 Bahía y la panadería L42 Levain, su proyecto más reciente.
Empezó a cocinar a los 14 años, pero sus primeros recuerdos con la lumbre no fueron tan afortunados, pues, sufrió una quemadura en el pie. “Siempre jugaba en la cocina, andaba en la estufa viendo qué hacía mi mamá. Ella solía comprar leche bronca y la hervía. Al momento de estar hervida, la ponía en el piso para que se enfriara y en una de esas que yo andaba corriendo me la tiré encima y me quemé. Fue una quemadura de tercer grado de la rodilla hasta la planta del pie. Y ahora tengo una cicatriz”, cuenta.
Si bien esa fue una advertencia para él, no lo alejó de su anhelo de dedicarse a la gastronomía. “Cuando mi madre iba al tianguis, yo le pedía cositas de cocina en vez de carritos”, comparte.
Ha desarrollado su propio estilo de cocina, mismo que define como fresco, interesante y de sabores complejos que traen recuerdos, usando ingredientes locales y de producción propia en su huerto, y cocinando de manera responsable, asegura.
“La llamamos cocina de propuesta, en la que lo principal es el producto; nos enfocamos en lo que encontramos cerca y de temporada. La naturaleza nos dice qué usar y qué comer. Lo que el mar nos quiera regalar es lo que nosotros aventamos a las brasas, la pesca del día”, señala.
Para el cocinero, las notas ahumadas y tatemadas son fundamentales: “Si le quitamos esta parte del fuego a la cocina mexicana, no sería lo que es ahora. Por ejemplo, las salsas tatemadas son algo que difícilmente ves en otras gastronomías”, asegura.
Coautor del libro Fuego, tercera entrega de la colección Grandes Chefs Mexicanos de Larousse Cocina.
