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Experiencias por México: Mexicali y la cocina chicalense

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Mexicali es una ciudad emocionante donde convergen culturas, tradiciones y sabores. Aquí la comida chicalense cuenta parte de la historia de la ciudad y del desarrollo de la comunidad china en México.

Mexicali, capital de Baja California, se ha situado en el mapa gastronómico del país por el surgimiento de decenas de micro cervecerías artesanales; pero también por sus cientos de restaurantes de comida china. De acuerdo con los locales son parte imperdible de la gastronomía regional en esta ciudad fronteriza, así como evidencia del protagonismo de la cultura china en las calles mexicanas.

La historia de las migraciones chinas a México

Los migrantes chinos en Baja California se convirtieron en un factor importante en el desarrollo agrícola del valle de Mexicali. Los jornaleros que sólo contaban con su fuerza de trabajo, fueron los encargados de limpiar y preparar la tierra del valle para el cultivo del algodón. Aquellos que tenían recursos para invertir se convirtieron en subarrendatarios de la Colorado River Land Co, una empresa latifundista estadounidense.

Dicha empresa, en 1902, contrató trabajadores agrícolas chinos provenientes de las ciudades de Hong Kong y Cantón a quienes por mucho tiempo les llamó “coolies”, que se traduce a trabajador o cargador. Después, en 1909, entró en vigor una ley donde se establecía que los coolies no necesitaban pasaportes para migrar a México, sólo una certificación médica. Para 1912 se esperaba la migración de 104 chinos, sin embargo, meses después Colorado River ingresó a la ciudad cerca de 500 jornaleros chinos para realizar trabajos agrícolas en los campos de algodón.

La migración cesó durante la Primera Guerra Mundial, pero en 1915 la compañía de buques de vapor China Commercial Steamship Company y el gobierno de Mexicali acordaron trasladar jornaleros chinos para trabajar en las tierras del valle. Con esto, la población china se convirtió en la principal fuente de producción algodonera y su cultura se fue adecuando a los modos de vida mexicanos. La mezcla de sabores no se hizo esperar.

Durante 1920 dos líneas ferroviarias de Estados Unidos ingresaron a Baja California: la del Intercalifornia y el San Diego-Arizona. Para esta construcción también se utilizó la mano de obra de los chinos, quienes colocaron rieles y construyeron estaciones ferroviarias.

La población china comenzó a organizarse y sus comunidades se adaptaron a Mexicali. Para 1921 establecieron sindicatos, a través de los cuales fueron ganando derechos laborales y aumentando su calidad de vida, para entonces la convivencia permanente ya los había convertido en locales y su comida se integró a la de esa región.

Cocina chicalense

Establecimientos como los “cafés de chinos” y los restaurantes con parafernalia oriental comenzaron a ganarse los paladares de los mexicanos, pues el gusto chino no se aleja de las abundantes porciones y sabores fuertes que caracterizan a la culinaria nacional. Las mezclas de ingredientes que moldearon esta cocina son el resultado de una nostálgica creatividad que años de trabajo duro no pudieron borrar.

Actualmente existen más de 600 restaurantes en Mexicali, según datos de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados; en ellos se sirven platos clásicos como el chop suey, chow mein, pollo almendrado, pollo kung pao, o la sopa de lechuga. Éstas y otras preparaciones como las carnitas coloradas y los tacos de chu kun dan cuenta del mestizaje culinario derivado de las capacidades de adaptación y crecimiento de la comunidad china, demostrando, una vez más, que la historia de la comida es la historia de los movimientos humanos y que es tan política como éstos llegarán a ser.

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