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Resultados de la búsqueda: Lenguado
Volován
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Pan redondo (croûte) de pasta de hojaldre de 15 a 20 cm de diámetro, con el interior hueco provisto de una tapa elaborada con la misma pasta. El interior se rellena con una preparación ligada con una salsa cremosa: hongos con bechamel, escalopas de bogavante, filetes de lenguado, carne de ave picada o cortada finamente, mariscos, quenelles de ave o de ternera, mollejas de ternera, salmón, etc.
En México los volovanes son pequeños y se consumen generalmente como bocadillos. Se rellenan de jamón picado con queso amarillo rallado y chile jalapeño, ensaladas de atún o pollo, cremas de queso con hierbas aromáticas, entre otros.
- Puré de crustáceo o de ave, incluso de caza, que se completa con un salpicón del ingrediente de base, e incluso de espaguetis con salsa de jitomate, a los que se añaden cubos de jamón.
Vatel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Seudónimo de Fritz Karl Watel, maître d’hôtel de origen suizo (París, 1635-Chantilly, 1671). Intendente junto al superintendente de Finanzas Fouquet, pasó luego al servicio de la casa de Chantilly. Según una reiterada leyenda era cocinero, cuando en realidad Vatel se encargaba de la organización, las compras, el avituallamiento y todo lo relacionado con la cocina y los servicios administrativos del castillo.
En abril de 1671, el príncipe de Condé le confió la tarea de organizar una fiesta en honor a Luis XIV, con tres mil invitados. La recepción comenzó un jueves por la noche; en el momento de la cena, después de la caza, el asado no fue suficiente para todas las mesas a causa de numerosos comensales a los que no se esperaba. Durante la noche, los fuegos artificiales que se habían previsto se vieron malogrados por el cielo nublado. Estos incidentes, que refiere Madame de Sévigné en una carta del 26 de abril, convencieron a Vatel de que había perdido su honor. Tras informarse, al alba del viernes, de la llegada del reparto de marisco para la mesa de aquel día, se enteró de que la entrega sería solo parcial. “No sobreviviré a esta afrenta”, declaró al parecer, y luego se encerró en su habitación y se atravesó el cuerpo con su espada, en el mismo momento en que el resto de los repartidores franqueaban las rejas del castillo. Una preparación que lleva su nombre, el potaje Vatel es un consomé con fumet de lenguado, acompañado de royale de cangrejo de río y de filetes de lenguado en forma de rombo.
Thermidor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una preparación de bogavante, creada, según ciertas versiones, en enero de 1894 en Maire, célebre restaurante parisino del boulevard Saint-Denis, la noche del estreno de Thermidor, drama de Victorien Sardou. Otras fuentes la atribuyen a Léopold Mourier, del Café de Paris, donde el chef Tony Girod, su asistente y sucesor fijó la receta actual: cubos de carne de bogavante servidos en mitades de caparazón, mezclados con salsa Bercy (o crema) con mostaza, espolvoreados con queso rallado y gratinados, o cubiertos con salsa mornay y glaseados en la salamandra. A veces se añaden pequeños champiñones, e incluso trufa.
La denominación también se aplica, por extensión, a una preparación de lenguado, pochado en vino blanco y fumet de pescado, con chalota y perejil, salseado con la cocción reducida montada con mantequilla y mostaza.
Roca, Joan
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero español (Gerona, 1964). Nació en el seno de una familia dedicada a la restauración y el hospedaje, y a ese currículo inicial añadió sus estudios en la escuela de hostelería de su ciudad natal. En 1986 fundó en dicha ciudad, con su hermano Josep, El Celler de Can Roca, restaurante al que se incorporó en 1996 el hermano menor, Jordi. Los tres forman un equipo ideal (Joan se encarga de la cocina salada, Josep es el sommelier y Jordi se dedica a la repostería) que ha logrado unos frutos espléndidos y ha colocado la factoría Roca en la cumbre de la alta gastronomía: en 2009 alcanzó la tercera estrella Michelin.
Con una enraizada base de cocina catalana, heredada de la familia, sus creaciones (adaptación del perfume Eternity de Calvin Klein, mejillones al riesling, turrón de foie gras, ostra al chablis, lenguado a la brasa con sabores del Mediterráneo, cordero con pan con tomate) se enmarcan en la cocina tecnoemocional, puesto que buscan que el comensal recupere sabores olvidados, olores e incluso vivencias, a partir de novedosas técnicas gastronómicas (perfumcocción, cocina al vacío, cromatismos, destilados) por las que el Celler es un centro de investigación culinaria de primer nivel.
Popieta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación consistente en una rebanada fina de carne, por lo general de ternera, en cuyo centro se coloca un relleno. Luego se dobla en cuatro y se enrolla, atada o sujetada mediante bastoncillos de madera. Puede estar envuelta por una fina albardilla de tocino, y luego breseada con poco líquido o poêlée.
Por analogía, se realizan popietas de res, de aves de corral, de verduras (hojas de col o de lechuga, rellenas y luego enrolladas, atadas y breseadas) o de pescado (rebanadas finas de atún, filetes de lenguado, de merlán o de anchoa, rellenos y enrollados y luego cocidos en fumet).
Naranja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del naranjo, cítrico de la familia de las rutáceas, esférico, con la piel anaranjada, a veces veteada de rojo, cuya pulpa acidulada, anaranjada o roja oscura, se divide en gajos, a menudo con semillas.
Originaria de China, se consume mucho y en algunos países se ha convertido en la segunda fruta más consumida, detrás de la manzana. La naranja, poco energética (44 kcal o 184 kJ por cada 100 g) es muy rica en vitaminas, sobre todo en vitamina C (50 mg por cada 100 g). Se conserva varios días a temperatura ambiente.
La naranja, que es básicamente una fruta de postre, se utiliza en pastelería y confitería: buñuelos, bizcochos, confituras, mermeladas, cremas de postre, frutas escarchadas, genovesas rellenas, helados, nieves, mousses, cocteles de frutas, suflés, etc. La corteza confitada interviene en numerosos postres y pasteles, como ingrediente o como decoración.
La gama de bebidas es muy variada: jugos y naranjadas, licores y vinos de frutas, jarabes, refrescos.
En cocina, la naranja puede acompañar elaboraciones con pato, hígado, morcillo de ternera, lengua de cordero, perdiz, ensaladas, lenguado y trucha.
Eviscerar o destripar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Retirar las vísceras de un pescado, un ave de corral o una pieza de caza. Esta operación forma parte de la preparación de estos alimentos.
Los pescados de mar, que se suelen vender parcialmente destripados, deben desbarbarse y desescamarse, o bien se les tiene que retirar la piel gris. En el caso de los grandes pescados redondos (tipo merluza), el destripado propiamente dicho se efectúa a continuación mediante una incisión en el vientre. Los pescados más pequeños o las porciones (huachinango, trucha) se destripan a través de los opérculos, a fin de evitar abrir la parte ventral (salvo si deben servirse rellenos por la espalda).
Los grandes pescados planos (tipo rodaballo) se destripan por el lado de la piel negra, y las porciones de pescados planos (como el lenguado), mediante una incisión en el lado derecho. Normalmente se retiran las agallas. Después del destripado, los pescados deben lavarse de forma minuciosa.
Las aves de corral a menudo están disponibles en el mercado sin intestino. El destripado, que se efectúa después de chamuscar, consiste en despegar de la piel del cuello, para suprimirlos, los tubos digestivo y respiratorio, la grasa y las glándulas, así como el buche. A continuación se introduce el índice en el interior, por el lado del cuello, para despegar los pulmones. Finalmente, a través del orificio anal, que se debe ensanchar ligeramente, se extrae de una vez el corazón, los pulmones, la molleja y el hígado (procurando no dañar la vejiga de la hiel). El animal está listo entonces para atarlo o cortarlo en crudo.
Desbarbar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cortar con unas tijeras las aletas de un pescado crudo. Esta operación se realiza con todos los pescados, salvo los muy pequeños, como la sardina y el eperlano. Se desbarban los pescados planos servidos enteros (rémol, lenguado, rodaballo) retirando las “barbas” (cartílagos) que les sirven de aletas. También se desbarban los mejillones, las ostras después de su cocción, los huevos pochados para mejorar su presentación, retirando los filamentos de clara que han coagulado de forma irregular.
Carmen
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de varias preparaciones (consomé, huevos y lenguado) y de una guarnición, caracterizadas por la presencia de jitomate o de pimiento.
La ensalada Carmen está compuesta por arroz, pechuga de pollo cortada en dados, pimiento rojo en tiras y chícharos, todo sazonado con una vinagreta de mostaza y estragón picado.
Bajo en grasa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo que designa los productos alimentarios naturalmente pobres en lípidos. Los pescados (lucio, merluza, abadejo, raya, lenguado, rodaballo, etc.) y ciertas carnes magras (caballo, hígado, pollo) cuentan con menos de 5% de lípidos. Otras carnes magras (ternera y conejo), entre 5 y 10%. Según la legislación mexicana, la mención “bajo en grasa” puede figurar en la etiqueta de productos cuyo contenido de grasa sea menor o igual a 3 g por porción.