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Es uno de los primeros procedimientos que se inventaron para la conservación de materias animales, lo conocían desde muy antiguo los indígenas de América y de Oceanía. Consiste en conservar la carne mediante secado con humo (con virutas de madera nueva de haya o de roble), en general después de una salmuera. El humo de la madera humedecida, que se deposita en forma de gotitas en la superficie de las carnes, es rico en aromas y en sustancias cancerígenas (3-4 benzopireno), que se pueden evitar con una temperatura limitada a 29 °C.

Del acecinado se obtiene el brési (a base de res) en el Franco-Condado, el charqui (a base de res, carnero o llama) en América del Sur, el filete de Amberes (a base de res) en Bélgica, y el pemmican en Canadá y Estados Unidos. Se aplica asimismo a pescados semigrasos o grasos (anchoas, arenque, caballa, etc.)