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Buñuelo salado, constituido por una bolita de puré de verduras o de pescado, con especias, mezclada con pasta de buñuelo. Se sirve muy caliente como entremés o como aperitivo con un ponche.

Los acras (accras, akras o akkras), son muy populares en todas las islas de las Antillas. También se les conoce como marinadas, bombones de aceite, stamp and go en Jamaica y surullitos en Puerto Rico. Los más habituales son los de bacalao, aunque también se utilizan caballas, cangrejos de río, frutos del árbol de pan, berenjena, palmitos, malanga, calabaza, etc.

Asegurar el carácter estanco de una botella con la ayuda de una cera especial, el lacre. El tapón de corcho se hunde hasta el reborde del gollete, y este último se sumerge en el lacre licuado al baño María, que se endurece en unos veinte minutos.

• Coffea arabica Semilla del cafeto originario de Sudán y Etiopía, la cual, madura, seca, tostada y molida, se utiliza para elaborar una bebida del mismo nombre por medio de infusión. Los historiadores difieren ligeramente en cuanto a la fecha de la llegada del café a México y los inicios de su cultivo; sin embargo, se puede concluir que en un principio se importaba el café tostado de Cuba. Los primeros granos llegaron quizá de España hacia 1790. El cultivo de las primeras matas fue en 1800, en Acayucan, Veracruz, y en Ahualulco, Oaxaca. La producción permitió que en 1802 se exportara a España y otros países un total de 622 quintales de granos. Las primeras referencias de la producción de café en México se deben a Mariano Contreras, quien en 1808 hablaba de la producción de Coatepec. En 1810 se plantaron los cafetales de las haciendas de San Diego de Barreto y Nuestra Señora del Rosario de Xuchimancas, cerca de Cuernavaca, ambas propiedad de Jaime Salvet. A don Antonio Gómez de Guevara, traficante de tabacos, también se le atribuye haber traído, hacia 1825, matas cubanas a Córdoba, de donde se llevaron después a Oaxaca, Chiapas y Tabasco. El independentista José Mariano Michelena, tras un viaje a Palestina y a la región de Moka, trajo cafetos a su hacienda La Parota en Ziracuarétiro, Michoacán; sólo se utilizó como planta de ornato porque el chocolate era la bebida tradicional. En 1828, Manuel Farías cultivó café en Uruapan, y para 1860, gracias a Miguel Treviño, se comercializó. El origen de gran parte del café de Chiapas es guatemalteco; en 1847 Jerónimo Manchineli importó 1 500 plantas de San Pedro, Guatemala, para la propiedad de La Chacra, en Tuxtla Chico, de ahí se dispersó al Soconusco y a Tabasco. Rápidamente los indígenas le dieron el nombre de acoxcapolli de a´a´mo, negación, cochi, dormir, y capolli, fruto pequeño, que quiere decir frutita madura que no deja dormir. Se sabe que a finales del siglo XVIII unos italianos fueron los primeros en vender la bebida oscura en el Distrito Federal por medio de pregones. En la actualidad el café es muy apreciado, tanto en las grandes ciudades como en las poblaciones rurales.

  

• Establecimiento especializado en la venta de café y diversos alimentos. Hasta el siglo XIX se estableció la primera cafetería, el Café de Medina, por el apellido del empresario que lo estableció. Salvador Novo menciona en su libro Cocina Mexicana o Historia gastronómica de la Ciudad de México que el primer café capitalino se abrió en la calle de Tacuba, y que los meseros se paraban en la puerta e invitaban a la gente a entrar a tomar café con leche “al estilo de Francia”. Novo menciona también El Cazador y el Café del Sur, establecidos en el Portal de Agustinos. Actualmente, en el Centro Histórico de la Ciudad de México existen cafeterías de gran tradición, como el Café Tacuba, ubicado en la calle de Tacuba, y La Blanca, en la calle de 5 de Mayo. Con el terremoto de 1985 se perdieron varios establecimientos que desde muy temprano y durante todo el día vendían grandes cantidades de café de todos tipos; uno de los más importantes fue el Súper Leche, situado en la esquina de Victoria y Eje Central Lázaro Cárdenas. Muy famosos son los cafés de chinos, especializados en el servicio de café con leche y el pan de dulce que se encuentran por todo el Distrito Federal. Uno de los más tradicionales es el Café Rosales, ubicado en Rosales 12. En diferentes ciudades del país también hay cafés de chinos y otras cafeterías tradicionales. En los establecimientos se vende café americano, negro, de olla, express y con leche; en el puerto de Veracruz es muy famoso el Gran Café de la Parroquia.

  

Nombre genérico de origen polinesio que agrupa varias especies de plantas de la familia de las aráceas, cultivadas en los trópicos por su rizoma tuberoso que forma una serba escamosa. El taro de origen asiático puede alcanzar los 40 cm de largo. Su carne es blanca o amarillenta, más o menos moteada de rojo o violeta. El de origen amazónico se llama malanga.

El taro se cuece al vapor una vez pelado. En China lo cortan en tiras en forma de nidos de golondrina, y en Japón se emplea en los potajes. En las Antillas, su pulpa rallada cruda sirve para preparar los acras, y para los pasteles se emplea en forma de puré. Las hojas tiernas aún enrolladas se consumen en forma de espinaca.

Yema terminal de ciertas palmeras, en particular de la palmera de las Antillas. Las partes tiernas se consumen crudas, cortadas finas, en ensalada. Las partes más firmes se cuecen y sirven para preparar acras, gratenes o guarniciones de tortilla. Su sabor recuerda, en cierto modo, al de la alcachofa.

El palmito en trozos se vende en conserva.

Raíz alimenticia grande y muy firme, cuyo exterior es moreno y su carne blanca. La malanga es un tipo de taro amazónico muy empleado en México, Colombia, Cuba y otros países de Latinoamérica. En las Antillas se utiliza rallada para preparar acras.

Este archipiélago americano, poblado por los carib o caribes, fue colonizado por Francia a partir del 1635. La caña de azúcar, introducida desde Brasil, rápidamente se convirtió en una fuente de riqueza para los colonos, que la explotaron en extensas plantaciones gracias a los esclavos procedentes de África, y más tarde recurriendo a una mano de obra barata originaria de la India. Con ella apareció asimismo el ron, el aguardiente emblemático de las Antillas.

Entre las plantas que ya consumían los carib se encuentran los chiles picantes (de origen andino y mexicano), la mandioca y el boniato o camote, los cuales se siguen empleando habitualmente en la cocina criolla. Los africanos llevaron con ellos, entre otros, el guisan­te de Angola. Dieron a conocer el acra, y los hindúes el colombo. Por su parte, los productos franceses como morcillas, panes y pasteles de trigo, fueron adaptados a las exigencias climáticas de cada isla y al gusto de sus habitantes. De hecho, las diferentes comunidades fundie­ron sus cocinas en una sola: la de la isla en la que estaban ins­taladas.

Los pescados y mariscos, ofrecidos en abundancia por el mar y los numerosos cursos fluviales, se preparan de múltiples modos.

El camote se sirve como verdura o como postre. Otras raíces, tubérculos, hortalizas y frutas constituyen alimentos básicos, como el plátano macho (que sustituye la papa), el migan (o fruta de pan), la chayota, el giraumon (una especie de calabaza muy fina) y también el ñame, como el de Navidad.

La cocina criolla no existiría sin sus especias: pimienta de Jamaica, canela, achiote, azafrán, cuatro especias y, sobre todo, colombo, una mezcla de especias que da nombre a algunos ragús típicos preparados con cabrito, cerdo o pollo.

Además, abundan los dulces, sobre todo los confitados.