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Cártamo o alazor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta oleaginosa de la familia de las compuestas, originaria de Oriente, que se utiliza en las industrias alimentaria y farmacéutica, así como colorante. De sus semillas se extrae un aceite bajo en colesterol. Los pétalos de sus flores reemplazan a veces al azafrán (los británicos lo llaman “azafrán bastardo”), pero su sabor es un poco más amargo; sirven sobre todo para colorear y condimentar los platos de arroz. En Jamaica, el cártamo se utiliza como especia, mezclada con chile y clavos de olor.
Alazor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta oleaginosa de la familia de las compuestas, originaria de Oriente, que se utiliza en las industrias alimentaria y farmacéutica, así como colorante. De sus semillas se extrae un aceite bajo en colesterol. Los pétalos de sus flores reemplazan a veces al azafrán (los británicos lo llaman “azafrán bastardo”), pero su sabor es un poco más amargo; sirven sobre todo para colorear y condimentar los platos de arroz. En Jamaica, el cártamo se utiliza como especia, mezclada con chile y clavos de olor.
Azafrán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta bulbosa de la familia de las iridáceas, cuyos estigmas proporcionan una especia de renombre en forma de filamentos (hebras) pardos secos o bien de polvo amarillo-anaranjado y de olor picante y sabor amargo. El azafrán es originario de Oriente y fue introducido en España por los árabes. El de mayor prestigio es el de La Mancha, aunque también se cultiva en Italia, Grecia, Irán y América del Sur. Se precisan 60,000 flores para proporcionar 500 g de azafrán, lo cual explica su elevado precio y la aparición de sucedáneos como el alazor (o azafrán bastardo) o la cúrcuma (o azafrán de las Indias).
En la Antigüedad y en la Edad Media, el azafrán desempeñaba una triple función: culinaria, mágica y terapéutica. Muy empleado en cocina hasta el Renacimiento como perfume y colorante, cayó en desuso en el siglo XIX. En la actualidad ocupa todavía un lugar de honor en muchas especialidades nacionales, sobre todo en la bullabesa, el curry, la paella y el risotto, así como en la cocción de los mejillones, de las carnes blancas y de las tripas. En los postres se utiliza como perfume.