Resultados de la búsqueda: Alcaravea

Planta aromática de la familia de las apiáceas, común en el centro y el norte de Europa, llamada también, por su similitud en sabor y aspecto, “comino de los prados”, “falso anís” o “comino de las montañas”. La alcaravea se cultiva sobre todo por sus semillas, oblongas y pardas, que al secarse se utilizan como especia. Se emplea para perfumar, panes, bizcochos, aguardientes y licores.

Nombre de una mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta. Designa, asimismo, el plato aromatizado por esta mezcla de color amarillo.

En la India cada cocinero prepara su propio curry, y los componentes varían según la región, la casta y el uso. En Occidente, las mezclas obedecen a fórmulas fijas. Hoy en día se encuentran currys suaves, fuertes y muy picantes . Una composición clásica comprende, por ejemplo, cúrcuma, cilantro, comino, pimienta (indispensables), clavo de olor, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo y chile (opcionales). También se puede realzar con hinojo, alcaravea, ginseng, albahaca seca, granos de mostaza o canela. En Sri Lan­ka se añade leche de coco y yogur, y en Tailandia, pasta de camarones secos. En la India, los currys son untuosos, líquidos, secos o en polvo, y su color va del blanco al pardo dorado o al rojo, pasando por el verde.

En Oriente, el curry aromatiza numerosas comidas vegetarianas, así como platos de carne o de pescado. En Occidente se preparan sobre todo currys de cerdo, pollo o cordero. Existen tres maneras de preparación del curry:

– A la india. La carne en trozos se pone a dorar con cebollas y chalotas en láminas, y luego se reemplaza por un guiso de jitomates con curry (al que a veces se añade leche de coco) y especias, que se deja cocer a fuego lento antes de volver a introducir la carne con caldo.

– A la china. La carne, cortada en trocitos muy pequeños, se pone a macerar con el curry y la salsa de soya, y luego se vierte una sola vez en una sartén con manteca de cerdo, donde se cuece con especias.

– A la inglesa. La carne en trozos, espolvoreada con harina y luego con curry, y mojada con caldo, se cuece en un guiso clásico.

El curry también realza el sabor de diversas preparaciones como un arroz pilaf, un bisque, una sopa, un guiso de lentejas, un plato de verduras o incluso una mayonesa para el pescado o una mantequilla compuesta.

Mezcla de especias de la cocina árabe y magrebí, formada por tres cuartas partes de cilantro (fresco o seco) por un cuarto de alcaravea (fresca o seca), picados con ajo y pimienta roja. Secado al sol y molido, el tabil se conserva al abrigo de la humedad.

Mezcla de especias en polvo cuya composición es muy variable (clavos de olor, canela, pimienta de Jamaica, cúrcuma, comino, alcaravea, cilantro, jengibre, ginseng, nuez moscada, chile de Etiopía, lavanda, orégano, galanga o pimienta negra), utilizada sobre todo en Marruecos y en Túnez (donde por lo general es menos fuerte y se perfuma con botones de rosa secos), cuyo nombre significa “lo mejor de la tienda”. El rās al-hānout realza los ragús, el caldo del cuscús y también otros alimentos magrebíes.

La cocina marroquí, original y a veces compleja, ha sabido casar una multitud de influencias: bereber, egipcia, española, francesa, judía. Las comidas cotidianas se componen con frecuencia de un plato único y copioso, que puede ser una sopa, con carne o ave, o un pescado con verduras. Realzadas mediante mezclas sutiles de especias (rás al-hánout), cocidas durante horas en el tagine o al vapor , logran adquirir un sabor y una textura sorprendentes.

Entre sus especias, condimentos y aromatizantes se encuentran: ajo, anís, canela, cantárida, cardamomo, alcaravea, cilantro, comino, cúrcuma, agua de rosas o de azahar, macis, menta, nuez moscada, cebolla, perejil, chile, pimienta, regaliz, azafrán, ajonjolí, tomillo, etc. Esta cocina también debe mucho a los contrastes de gustos (dulce/salado). Por otra parte, los marroquíes emplean ampliamente el limón confitado, que se encuentra en numerosos platos como el tagine de pollo, limones confitados y aceitunas.

En las costas casi todos los días se come pescado. El cuscús a veces se sirve con pescado, pero por lo general contiene carne de cordero o de ave.

En Marruecos, el arte de preparar la pasta de hojaldre alcanza su súmmum con la pastilla, que alterna finísimas capas de pasta de hojaldre, almendras y un relleno de ave (pichón o pollo) o de res, picados y especiados, todo ello espolvoreado con canela y azúcar. La pastilla, rellena de almendras con crema pastelera, también es un postre.

La pastelería marroquí es menos densa en almíbar que la de otros países mediterráneos. En todos los casos contiene almendras y azúcar, pero los postres son más secos.

Las bebidas más apreciadas son los jugos de fruta, sin olvidar el té a la menta, auténtica institución que marca el ritmo de la jornada y que es el símbolo de la hospitalidad marroquí.

Licor de leve sabor anisado, de origen holandés, elaborado a partir de la alcaravea, llamada antaño “comino de los prados” (Kümmel, en alemán). Es muy dulce y se puede servir con cubitos. También aromatiza helados.

Sustancia olorosa que se utiliza como condimento, procedente de una planta, de la que se pueden emplear distintas partes.

– Hojas (procedentes de la albahaca, estragón, mejorana, menta, pe­rejil, perifollo).

– Flores (alcaparro, capuchina).

– Semillas (alcaravea, anís, cilantro, eneldo, mostaza).

– Frutos (enebro, chile).

– Raíces (rábano picante).

– Tallos (ajedrea, angélica, cebollín, hinojo, serpol).

– Bulbos (ajo, chalota, cebolla).

Algunas verduras (apio, chirivía, poro, zanahoria) desempeñan igualmente un papel aromático.

Las especias (azafrán, betel, nuez moscada, pimienta, vainilla, etc.) son necesariamente aromáticas, pero pueden ser también muy picantes, mientras que los aromatizadores se utilizan esencialmente por su perfume. Especiar significa “dar sabor”, mientras que aromatizar quiere decir “perfumar”.

Los aromatizadores no tienen valor nutritivo, pero constituyen un elemento indispensable en la cocina, ya se utilicen directamente en las preparaciones, según ciertas combinaciones de sabores y aromas (albahaca y jitomate; tomillo y cordero; estragón y pollo; etc.), o mediante vinagretas y aceites aromatizados, mostazas, condimentos, rellenos, caldos, marinadas, fumets y maceraciones. La industria de las bebidas, sean o no alcoholizadas, y la confitería los utilizan ampliamente.

Los aromatizadores se emplean frescos o conservados por refrigeración, congelación o desecación. En este último caso, se preservan, enteros o pulverizados, en tarros opacos y bien tapados, que se deben mantener en un lugar seco.