Resultados de la búsqueda: Chile loco

Nombre que se le da a los chiles que se obtienen de injertos o híbridos, que por lo general muestran deformaciones, formas caprichosas y arrugas extrañas y nunca son iguales a la variedad de donde fueron obtenidos. Generalmente son muy picantes. En San Martín Texmelucan, Puebla, se le llama así a un tipo de chile chilaca más corto, con extrañas rugosidades en la piel, muy picoso; en la zona de la Mixteca del mismo estado llaman chile loco a una variedad de chile muy picosa que crece casi “parado” en la mata; por ello, también se le llama chile parado. En Milpa Alta, Distrito Federal, es un chile muy parecido al manzano, que es extremadamente picoso. En Tlaxcala llaman así a un chile verde alargado de cáscara gruesa, con rayas blancuzcas que se siembra en mayo y junio y se cosecha en agosto.

Caldo de frijoles que contiene chile jalapeño y cebolla en trozos; se les añade manteca de cerdo quemada y se sirven con cilantro picado. Se prepara en la Mixteca poblana.

Caldo de frijoles que contiene chile jalapeño y cebolla en trozos; se les añade manteca de cerdo quemada y se sirven con cilantro picado. Se prepara en la Mixteca poblana.

Preparación que consiste en pollo cocinado con pencas de maguey en horno de tierra, igual que la barbacoa de borrego. El pollo se condimenta con salsas de chile mulato o ancho y especias. Es tradicional de Querétaro y otros estados del Valle de México. En el Estado de México se elabora con salsa de chile chilaca, jitomate y sal, y se cuece en el horno con rodajas de cebolla y hierbas de olor.

Estado localizado en el centro de la república mexicana; colinda al norte con el estado de Hidalgo, al este con Tlaxcala y Puebla, al sur con el Distrito Federal, Morelos y Guerrero, al oeste con Michoacán y al noroeste con Querétaro. Se divide en 125 municipios, mismos que están agrupados en 16 regiones socioeconómicas. El Estado de México fue la primera entidad a la que se le reconoció como independiente en marzo de 1824; su capital es la ciudad de Toluca.

Es un gran productor de flores de ornato, tiene el primer lugar a nivel nacional de captura de trucha y carpa, así como en la producción de carne de ovino en canal. Los pueblos indígenas que habitan actualmente la región son matlazincas, mazahuas, nahuas, otomíes y tlahuicas. Debido a su cercanía con la capital del país, en muchas ocasiones los integrantes de estos grupos buscan empleo fuera de su comunidad en zonas urbanas.

La base de su alimentación es el maíz, el frijol y algunos quelites y hongos, aunque también cultivan para venta y para autoconsumo: papa, chícharo, avena, trigo, cebada, habas y zanahorias; la producción pecuaria es mínima, así como su consumo de proteína animal, la cual proviene de gallos, gallinas, guajolotes, huevo y, en ocasiones, cerdo.

Las preparaciones y costumbres alimentarias del Estado de México son similares a las de sus estados vecinos, particularmente a las del Distrito Federal, Hidalgo y Querétaro, de tal manera que a veces no se puede precisar con exactitud en qué estado se originaron guisos que se consideran típicos en la región, como: barbacoa, carnitas, manitas de puerco (patas de cerdo), mixiotes, pancita, pozole (pozole de trigo) o el revoltijo.

Los platillos que se preparan cotidianamente son un verdadero festín, muchos de ellos tienen origen rural o indígena; entre los ingredientes y las preparaciones más representativas encontramos: las albóndigas en chipotle, los ayocotes con mole, el cerdo con verdolagas, la cecina, los charales, el chilapazón, los chiles de agosto, los chiles jalapeños rellenos de queso, la chimpa, los chorizos almendrado, toluqueño y verde, el conejo guisado en adobo, enchilado, en picadillo o en pulque, la crema de frijol, los escamoles, la flor de izote capeada, la flor de nabo en tortitas, los frijoles quebrados con flor de garambullo, los frijoles caldosos, las habitas empulcadas, los huevos rancheros, los juanes, la longaniza, los machitos, el menudo, el michmole, los mixiotes de cerdo, rojos y en verde, el mole de hongos, el mole de olla, el mole de Tonatico, el pato cocido en barro, el pepeto, el pipián rojo, el pollo preparado en cuñete, en penca, en pipián, en pulque, enlodado y estilo Jiquipilco, la pollocoa, el queso de cabra, el queso de epazote, el queso de letras, el queso de puerco, el queso refregado, los quintoniles, la rana, el remole, la rellena, las sopas de ajo, de fideo, de frijol, de haba seca, de lentejas, de malvas, de nopales y de tortilla, el texmole, los tlacoyos, los tlatoniles, las tortas de huauzontle, la trucha empapelada y, para cerrar con broche de oro, diversas clases de quesadillas.

Los tacos son un antojito muy popular; se venden especialmente los tacos placeros, además de tacos de barbacoa, carnitas, longaniza y carne asada, entre otros. En la entidad son especialmente importantes los tacos preparados con diferentes vísceras, como cabeza, sesos, moronga y el embutido llamado obispo. Durante la época de lluvias, de julio a septiembre, se consumen grandes cantidades de hongos; existe una gran variedad de ellos, como añiles, cazahuates u hongos de maguey, cemitas, clavitos, duraznillo, enchilados u hongo amarillo, gachupines, galambos, hongos de ocote, hongos de oyamel, jicarita u hongo tecomate, negritos, pancitas, patas de pájaro, nichtamananácatl, tejamanilero, tostomite, yemita, y cuitlacoche, entre otros.

Se preparan en deliciosas sopas y escabeches, salteados y guisados para rellenos de quesadillas, además de que se incluyen en diversos guisos. Muchos de los hongos que se recolectan en la entidad se venden en Toluca, en otras localidades grandes y en el Distrito Federal. Algunos de los ingredientes típicos tienen su origen en la época prehispánica, en su mayoría insectos. Encontramos acociles, ahuautle, ajolote, ancas de rana, aneneztli, armadillo, avispas, botijas, cigarras, chapulines, esperanzas, gusanos cupiche, elotero, de maguey y de nopal, hormiga mielera, jumiles, mariposa monarca, moscas acuática, de mayo y de la virgen, tantarrias y xamues.

Se preparan también muchas salsas de mesa para acompañar todo tipo de alimentos como la borracha, de chile de árbol, de chile morita, de chile pasilla, de guacamole, de gusanos de maguey, de jumiles o verde. Los tamales se consumen por lo general en el desayuno y la cena, aunque se preparan también algunos especiales para la cuaresma, la Navidad y otras festividades; los más representativos son los mextlapiques, los tamales de atole, de capulín, de carpa, de cocol de lodo (cuculito del agua), de charales, de chile, de elote, de frijol, de hongos, de Judas, de pingüica, de rana, de sesos, nejos, tamales para mole y totomoches.

Compañeros casi inseparables de los tamales son los atoles, de los que existe una gran variedad. Algunos son el de amaranto, de aguamiel, de arrayán, de masa, de zarzamora, el chacualole y el pinole. Se preparan también otras bebidas no alcohólicas o con poco contenido alcohólico como la garapiña, el pulque, el tepache, el sendi y el zendechó, estas últimas de origen mazahua. En todo el estado existe una gran tradición panadera; en las panaderías se elabora pan de sal y una gran variedad de pan de dulce, como en el Distrito Federal; el pan de Jilotepec es especialmente conocido: destacan los cocoles, las mestizas y las rosquitas.

La variedad de dulces que se preparan es realmente asombrosa: existen diferentes ingredientes, colores y texturas y aunque se fabrican en muchos lugares, merecen mención especial las dulcerías de Toluca, entre ellas la famosa dulcería El Socio, donde se expenden dulces como alegrías, alfeñiques, barquillos de cajeta, borreguitos, cabellos de ángel, cocadas, dulces de agosto, dulces de chayote, tejocotes, de xoconostles y de zapote prieto, duquesas, duraznos secos, flan imperial, frutas de horno, huesitos, jamoncillos, limones rellenos, mantecados, margaritas, mazapanes, ponteduros y yemitas. Es importante añadir que algunos de los dulces mencionados se preparan sólo en forma casera, por lo que, la costumbre de elaborarlos comienza a perderse.

Existe una amplia variedad de licores elaborados con diferentes frutas y hierbas como capulín, limón, nanche y zarzamora. Se producen también licores únicos en su estilo como el amargo, el chilocle, el chorreado, el chumiate, la garañona, el nevado, el tecui, los toritos, el vino de manzana y los famosos moscos.

Estado situado en el centro de la república mexicana. Limita al norte y este con Veracruz; al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Morelos, y al sur con Guerrero y Oaxaca. Fue fundado el 21 de diciembre de 1823 y se divide en 217 municipios, los cuales se agru­pan en siete regiones: sierra Norte, sierra Nororiental, An­gelópolis, Valle de Atlixco y Matamoros, Valle de Serdán, región mixteca y Tehuacán, y Sierra Negra.

El principal sec­tor de actividad económica es la industria manufacturera, es decir, la fabricación de productos metálicos, maquinaria y equipo y maquila textil. Existen varias poblaciones rurales que dependen econó­micamente de las actividades agrícolas, aunque esta actividad represente únicamente el 3.9% del PIB estatal, debido a las condiciones adversas que enfrenta el sector a nivel nacional. Puebla ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de elote, cereza de café, tuna, zanahoria, calabacita, huevo y carne de cerdo y ovino en canal, así como en la captura de trucha y carpa. Por otro lado, un símbolo distintivo del estado a nivel nacional es la producción de talavera, que actualmente cuenta con denominación de origen, la cual regula los materiales y colores que se utilizarán de acuerdo con el procedimiento tradicional.

La capital del estado es Puebla, ciudad colonial cuya arquitectura es tan notable que ha inspirado el mito de que fue trazada por una legión de ángeles, por ello es llamada Puebla de los Ángeles. En sus calles se encuentran muchos ex conventos que florecieron en el Virreinato, en los que se originaron muchos de los pla­tillos más característicos de la cocina mexicana, entre ellos el mole poblano y los chiles en nogada, ambos conside­rados como platillos sim­bólicos del país. Puebla es también reconocido por su dulcería. El dulce más conocido y apreciado en el país es el camote poblano.

Cuando visitan la ciudad, los tu­ristas acostumbran comprar por tradición cajas de camotes para obsequiar a vecinos y amigos. Existen otros dulces y postres poblanos que también gozan de gran prestigio como el alfajor, los antes, la arequipa, el bienmesabes, los borrachitos, los cabellos de ángel, la cajeta, los duraznos pren­sados, las figuritas de pasta de almendra, los flanes, los huevos reales, las jericallas, los limones rellenos, la pasta de almendra, el punche, las regañadas, las torrejas, las tortitas de santa Clara y el turrón. Los platillos tradicionales del estado fueron creados y perfeccionados durante la época barroca. Al­gunos de ellos son los adobos de cerdo, el almendrado, el huaxmole, el pipián rojo y el verde, el manchamanteles, los moles de caderas, de chito y el verde, el revoltijo, además de los ya mencionados chiles en nogada y mole poblano.

Las preparaciones rurales, así como platillos que se acostumbraron en las antiguas haciendas agrícolas o pulqueras, son también representativos de la cocina poblana. Algunos de ellos son: la barbacoa de hoyo, el caldo de habas y de garbanzo, el clemole o tlemole, el colexo, el chileatole, el chito, las enchiladas de pixtle, el epatlaxtli en adobo, los frijoles de arriero y con xocoyol, el mole de olla, los panes de burro, de fiesta, de huevo y de pulque, la panza en verde, el pascal, el pixtamal y la salsa de guatomate.

Las preparaciones que se consumen cotidianamente en las ciudades poblanas son el arroz verde, los ayocotes con mole, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de cerdo, cerdo en salsa verde, la claveteada, los cha­cales (camarones de río), los chayotes rellenos, el chicharrón en escabeche, los chiles rellenos, el chilpoposo, el cho­rizo, la crema poblana, las enchiladas de mole y rojas, la especia de pollo, el fiambre, las habas verdes fritas, los hongos en escabeche, las lentejas en adobo, los mejorales, el mole de Miahutlán, los nopales en salsa verde, las papas con longaniza, el pozole, los púlacles, el queso botanero, el rabo de mestiza, las rajas de chile poblano con pollo y en ensalada, los sesos guisados, las sopas de flor de calabaza, de lentejas, de milpa, de nopales y de tortilla, los tamales de frijol y de vigilia, el texmole, la tinga y la tlalapa. Igualmente están las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey, verde, el chile macho y el guacamole.

Muchos antojitos poblanos son en verdad únicos en su estilo, como las cemitas, las chalupas, las chanclas, las garnachas, las gorditas, las memelas, los molotes, los mimingues, las orejas de elefante, los tlacoyos, los tlaxcales y las tostadas de tinga. Por último, es importante mencionar algunas bebidas que se preparan en la entidad como los atoles agrio, de aguamiel, de amaranto y blanco, los ponches, el cachol, el coyote, el chilocle, el licor de acachul, el ostoche, el nevado, el nochotle, las pasitas, el revoltijo, el rompope, las sidras y el tepache. Puebla es el cuarto estado con mayor presencia indígena y donde vive el mayor número de nahuas en México, de ahí la importancia de la co­cina indígena en la gastronomía estatal.

La población indíge­na se concentra principalmente en tres regiones: la sierra Norte en donde conviven pueblos nahuas, otomíes y toto­nacas; la región de la Sierra Negra y Tehuacán, al sureste del es­tado, donde habitan popolacas, nahuas y mazatecos; y la región de la Mixteca, al suroeste.

En la sierra Norte se registran 182 especies de plantas comestibles, de las cuales 80 corresponden a los que­lites, con los que se preparan diversos platillos, entre los cuales los más comunes son caldos o sopas con carne de cerdo, con frijoles, en tortilla de huevo o tamales y fritos en tacos. Los quelites que más se consumen son agrios, berros, cincoquelite, guías de calaba­za y de chayote, guaje, hier­bamora, hojas de rábano, lenguas de vaca, manto, mozote, papaloquelite, quelite cenizo de cristiano, de llovizna y de venado, quintoniles, tomatillo y verdolagas.

Otras preparaciones típicas de la re­gión son los atoles de cacahuate y de elote, los burritos de río en caldo, el chilpo­zon­tle, el enchiltepinado, los frijoles enchilados y parados, las gorditas de pata de gallo, los huevos epazoteados, los itacates con frijol, la lengua de vaca con papas, los moles agua­do, de compromiso y de guajolote, la patita de pájaro en caldo, el paxnikak, el pipián de chota, los pintos, los quelites asados, los tamales canastle, de bola, de elote, de epazote, de frijol negro, de frijoles con tequelites, de mora, miminques y rodados y el xonacate en torta de huevo.

La región de la Mixteca es extremadamente árida, por lo que su vegetación se compone de cactáceas. La falta de lluvia provoca que la población se alimente de insectos, flores, hojas, tallos y semillas. Los insectos que más se consumen son chapulines, larvas, gusanos, hormigas y langostas; debido a su alto valor nutritivo y buen sabor tienen una gran demanda y se consumen sólo en temporada de lluvias, en verano, ya que se deben comer frescos y se preparan asados, en caldo, en salsa, en tor­tilla de huevo y fritos. Algunos ejemplos de preparaciones con insectos son las chicatanas en salsa roja, los chiquilichis en caldo y las larvas de avispa asadas. Las semillas se usan como complemento, igual que la pepita para los pipianes.

En cuanto a los animales del monte, todavía pueden cazarse la paloma blanca, el conejo y algunos venados. La carne se considera un lujo, por ejemplo en Todos Santos, el festejo más importante de la comunidad, todas las familias tratan de tener un chivo para preparar el mole de chivo, ofren­da principal de la celebración. Algunos ingredientes y preparaciones de los mixtecos poblanos son agua de almendra de mamey o pixtle, alaches en caldo, el atole xoco, atolillo de res, ayomole, chilate de chayote, cuaguayotes en chilate, flor de colorín en pipián, flor de gigante, flor de sábila con huevo, frijoles con masa, con patas, con pepitas, locos, molidos, quebrados con ciruela, huaxmole, mole de hierbabuena, palo santo, salsa de flor de guaje, pozole para Todos Santos, semillas de meloncillo, tempesquis­tle en adobo de pepita de calabaza y con frijoles martajados, tetelas y xatos.

Estado situado en el centro de la república mexicana. Limita al norte y este con Veracruz; al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Morelos, y al sur con Guerrero y Oaxaca. Fue fundado el 21 de diciembre de 1823 y se divide en 217 municipios, los cuales se agru­pan en siete regiones: sierra Norte, sierra Nororiental, An­gelópolis, Valle de Atlixco y Matamoros, Valle de Serdán, región mixteca y Tehuacán, y Sierra Negra.

El principal sec­tor de actividad económica es la industria manufacturera, es decir, la fabricación de productos metálicos, maquinaria y equipo y maquila textil. Existen varias poblaciones rurales que dependen econó­micamente de las actividades agrícolas, aunque esta actividad represente únicamente el 3.9% del PIB estatal, debido a las condiciones adversas que enfrenta el sector a nivel nacional. Puebla ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de elote, cereza de café, tuna, zanahoria, calabacita, huevo y carne de cerdo y ovino en canal, así como en la captura de trucha y carpa. Por otro lado, un símbolo distintivo del estado a nivel nacional es la producción de talavera, que actualmente cuenta con denominación de origen, la cual regula los materiales y colores que se utilizarán de acuerdo con el procedimiento tradicional.

La capital del estado es Puebla, ciudad colonial cuya arquitectura es tan notable que ha inspirado el mito de que fue trazada por una legión de ángeles, por ello es llamada Puebla de los Ángeles. En sus calles se encuentran muchos ex conventos que florecieron en el Virreinato, en los que se originaron muchos de los pla­tillos más característicos de la cocina mexicana, entre ellos el mole poblano y los chiles en nogada, ambos conside­rados como platillos sim­bólicos del país. Puebla es también reconocido por su dulcería. El dulce más conocido y apreciado en el país es el camote poblano.

Cuando visitan la ciudad, los tu­ristas acostumbran comprar por tradición cajas de camotes para obsequiar a vecinos y amigos. Existen otros dulces y postres poblanos que también gozan de gran prestigio como el alfajor, los antes, la arequipa, el bienmesabes, los borrachitos, los cabellos de ángel, la cajeta, los duraznos pren­sados, las figuritas de pasta de almendra, los flanes, los huevos reales, las jericallas, los limones rellenos, la pasta de almendra, el punche, las regañadas, las torrejas, las tortitas de santa Clara y el turrón. Los platillos tradicionales del estado fueron creados y perfeccionados durante la época barroca. Al­gunos de ellos son los adobos de cerdo, el almendrado, el huaxmole, el pipián rojo y el verde, el manchamanteles, los moles de caderas, de chito y el verde, el revoltijo, además de los ya mencionados chiles en nogada y mole poblano.

Las preparaciones rurales, así como platillos que se acostumbraron en las antiguas haciendas agrícolas o pulqueras, son también representativos de la cocina poblana. Algunos de ellos son: la barbacoa de hoyo, el caldo de habas y de garbanzo, el clemole o tlemole, el colexo, el chileatole, el chito, las enchiladas de pixtle, el epatlaxtli en adobo, los frijoles de arriero y con xocoyol, el mole de olla, los panes de burro, de fiesta, de huevo y de pulque, la panza en verde, el pascal, el pixtamal y la salsa de guatomate.

Las preparaciones que se consumen cotidianamente en las ciudades poblanas son el arroz verde, los ayocotes con mole, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de cerdo, cerdo en salsa verde, la claveteada, los cha­cales (camarones de río), los chayotes rellenos, el chicharrón en escabeche, los chiles rellenos, el chilpoposo, el cho­rizo, la crema poblana, las enchiladas de mole y rojas, la especia de pollo, el fiambre, las habas verdes fritas, los hongos en escabeche, las lentejas en adobo, los mejorales, el mole de Miahutlán, los nopales en salsa verde, las papas con longaniza, el pozole, los púlacles, el queso botanero, el rabo de mestiza, las rajas de chile poblano con pollo y en ensalada, los sesos guisados, las sopas de flor de calabaza, de lentejas, de milpa, de nopales y de tortilla, los tamales de frijol y de vigilia, el texmole, la tinga y la tlalapa. Igualmente están las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey, verde, el chile macho y el guacamole.

Muchos antojitos poblanos son en verdad únicos en su estilo, como las cemitas, las chalupas, las chanclas, las garnachas, las gorditas, las memelas, los molotes, los mimingues, las orejas de elefante, los tlacoyos, los tlaxcales y las tostadas de tinga. Por último, es importante mencionar algunas bebidas que se preparan en la entidad como los atoles agrio, de aguamiel, de amaranto y blanco, los ponches, el cachol, el coyote, el chilocle, el licor de acachul, el ostoche, el nevado, el nochotle, las pasitas, el revoltijo, el rompope, las sidras y el tepache. Puebla es el cuarto estado con mayor presencia indígena y donde vive el mayor número de nahuas en México, de ahí la importancia de la co­cina indígena en la gastronomía estatal.

La población indíge­na se concentra principalmente en tres regiones: la sierra Norte en donde conviven pueblos nahuas, otomíes y toto­nacas; la región de la Sierra Negra y Tehuacán, al sureste del es­tado, donde habitan popolacas, nahuas y mazatecos; y la región de la Mixteca, al suroeste.

En la sierra Norte se registran 182 especies de plantas comestibles, de las cuales 80 corresponden a los que­lites, con los que se preparan diversos platillos, entre los cuales los más comunes son caldos o sopas con carne de cerdo, con frijoles, en tortilla de huevo o tamales y fritos en tacos. Los quelites que más se consumen son agrios, berros, cincoquelite, guías de calaba­za y de chayote, guaje, hier­bamora, hojas de rábano, lenguas de vaca, manto, mozote, papaloquelite, quelite cenizo de cristiano, de llovizna y de venado, quintoniles, tomatillo y verdolagas.

Otras preparaciones típicas de la re­gión son los atoles de cacahuate y de elote, los burritos de río en caldo, el chilpo­zon­tle, el enchiltepinado, los frijoles enchilados y parados, las gorditas de pata de gallo, los huevos epazoteados, los itacates con frijol, la lengua de vaca con papas, los moles agua­do, de compromiso y de guajolote, la patita de pájaro en caldo, el paxnikak, el pipián de chota, los pintos, los quelites asados, los tamales canastle, de bola, de elote, de epazote, de frijol negro, de frijoles con tequelites, de mora, miminques y rodados y el xonacate en torta de huevo.

La región de la Mixteca es extremadamente árida, por lo que su vegetación se compone de cactáceas. La falta de lluvia provoca que la población se alimente de insectos, flores, hojas, tallos y semillas. Los insectos que más se consumen son chapulines, larvas, gusanos, hormigas y langostas; debido a su alto valor nutritivo y buen sabor tienen una gran demanda y se consumen sólo en temporada de lluvias, en verano, ya que se deben comer frescos y se preparan asados, en caldo, en salsa, en tor­tilla de huevo y fritos. Algunos ejemplos de preparaciones con insectos son las chicatanas en salsa roja, los chiquilichis en caldo y las larvas de avispa asadas. Las semillas se usan como complemento, igual que la pepita para los pipianes.

En cuanto a los animales del monte, todavía pueden cazarse la paloma blanca, el conejo y algunos venados. La carne se considera un lujo, por ejemplo en Todos Santos, el festejo más importante de la comunidad, todas las familias tratan de tener un chivo para preparar el mole de chivo, ofren­da principal de la celebración. Algunos ingredientes y preparaciones de los mixtecos poblanos son agua de almendra de mamey o pixtle, alaches en caldo, el atole xoco, atolillo de res, ayomole, chilate de chayote, cuaguayotes en chilate, flor de colorín en pipián, flor de gigante, flor de sábila con huevo, frijoles con masa, con patas, con pepitas, locos, molidos, quebrados con ciruela, huaxmole, mole de hierbabuena, palo santo, salsa de flor de guaje, pozole para Todos Santos, semillas de meloncillo, tempesquis­tle en adobo de pepita de calabaza y con frijoles martajados, tetelas y xatos.

Estado situado en la meseta central de la república mexicana; limita al norte y al noreste con San Luis Potosí, al este con Hidalgo, al sureste con el Estado de México, al sur con Michoacán y al suroeste, oeste y noroeste con Guanajuato. Fue fundado el 23 de diciembre de 1823; está dividido en 18 municipios y su capital es la ciudad colonial de Santiago de Querétaro. La industria manufacturera es la principal actividad económica del estado, factor que en los últimos años ha atraído mano de obra proveniente de otras regiones.

El turismo también es una de las principales actividades, sobre todo el cultural, así como el ecoturismo. Un atractivo muy importante es la feria del queso y del vino que se celebra en Tequisquiapan a principios del mes de julio, debido a que el estado cuenta actualmente con tres casas vinícolas destacadas que se ubican fuera de la franja geográfica de producción de vino. La agricultura aporta muy poco a la economía estatal, no obstante, Querétaro destaca por la producción de jitomate para exportación, chile seco, cebada en grano y alfalfa.

Como sucede en la mayoría de los estados, la cocina queretana está conformada por algunos platillos que comparte con los estados circunvecinos y por los propios. De ellos, los más representativos son los ayocotes con carne de cerdo, la barbacoa, el cabrito al horno, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas, las carnitas, la cola de res en salsa, el conejo ranchero, los chacas o xamues tostados o en salsa, los chiles encurtidos, las enfrijoladas, las gorditas de cuajada, de maíz quebrado y de migajas, los jacobos guisados, el lomo queretano, la mamanxa, la mazamorra, el mezquitamal, el mole de garambullo, los nopales con chilcuán, el montalayo, los pambazos o guajolotes, el pollo almendrado, en cuñete y el queretano, la pollocoa, las salsas de chile de árbol y de xoconostle, las sopas de ajo, de lentejas y de nopales, y los tacos de carnitas y de nata.

Existen en la entidad muchos guisos que se preparan con verduras, por ejemplo, los tacos de revoltillo, las tostadas de arriero y guisos con calabacitas, hongos y chilacayotes. Se preparan dulces tradicionales como alfeñiques, amerengado, arequipas, burritos, cabellos de ángel, cajeta, camotes achicalados, chancaquillas, chingaditos, dulce de calabaza, gorditas dulces, greñudas, ponteduros, queso de tuna y rellenos queretanos, además de panes como chorreadas, frutas de horno, garapachos, pan de pulque y pemoles.

Por último, en el rubro de las bebidas encontramos bebidas alcohólicas como el amargo, el mejengue y la sangría de naranja, así como bebidas refrescantes, entre ellas aguas de betabel, limón con chía y horchata. Además, para los días fríos y festividades se acostumbra preparar ponche y atoles de aguamiel, de cascarilla, de higo, de puzcua o de semillas de patol.

La Sierra Gorda queretana se encuentra al noreste del estado. En esta pequeña región se presentan grandes contrastes naturales, que se traducen en un clima y paisajes variados y que determinan la alimentación de sus habitantes. Al llegar ahí se encuentra la región del semidesierto, seguida por una zona montañosa en la que se pueden encontrar diferentes tipos de bosque y que funciona como barrera natural para los valles enclavados dentro de la sierra. En esta región conviven con mestizos los grupos étnicos otomí y pame, sobre todo en los municipios de Arroyo Seco y Jalpan de Serra, cuyas costumbres alimentarias tienen una clara influencia en la cocina de la región.

Algunas de las preparaciones más representativas son el acoyo, el bolin, el camote de mala mujer, el chicharrón de res, el chivo tapado, las gorditas de horno, las hormigas rojas asadas, la mala mujer en tortitas, la maganza, memanxás, las pacholas, las salsas de chile piquín, de escamoles y de nuez, los tacos viajeros, el tamal de cacahuate, las tantarrias fritas, asadas o crudas y el huamishe (biznaga) de diferentes maneras. Mención especial merecen las tortillas pintadas que preparan los otomíes para las ocasiones especiales, además de algunas de las especialidades con influencia huasteca como el zacahuil y las enchiladas huastecas.

Las bebidas que más se consumen son atoles de cacahuate, de guayabilla, de los cuarenta días, de mezquite, de maíz de teja y de pirul, charape y sendithä; también se elaboran licores de frutas maceradas en aguardiente de caña, mezcal o ron, como los de membrillo, uva y zarzamora.

• Término que en el centro del país puede referirse a las migajas de pan.
• Sopa o guiso casero, cuya elaboración varía dependiendo de la región donde se prepare.
  • En Hidalgo y Morelos, así como en algunos lugares del centro del país, suele contener mucho ajo picado, longaniza o chorizo, huevo batido, rebanadas de pan viejo, tostado o frito; todo lo anterior se cuece en caldo y se completa con rajas de chile poblano o trocitos de chile ancho, queso añejo, Cotija o fresco, y a veces orégano y un chorrito de aceite de oliva.
  • En Nuevo León las migas pueden contener huevo, tocino, totopitos de tortilla de maíz, cebolla, ajo, chile jalapeño, jitomate, comino y algún queso regional. Se asemejan a los huevos revueltos con tortillas o chilaquiles revueltos con huevo. 
  • En Oaxaca es un platillo de huevo con tortilla frita, cebolla, tomate y chile. 
  • En Tlaxcala y algunas partes de Puebla, consiste en trozos de pan viejo cocinados en un caldo con cebolla, epazote, venas o rajitas de chile loco o chile rayado. 
     
• Dulce de platón que contiene agua, piloncillo, azúcar y masa, que recuerda al nicuatole. Es típico de Sinaloa.

Estado situado al sur de la región norte de la república mexicana; colinda al norte con Coahuila; al noreste con Nuevo León y Tamaulipas; al este con Veracruz; al sureste con Querétaro e Hidalgo, al suroeste con Guanajuato y Jalisco y al oeste con Zacatecas. Fue fundado el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de San Luis Potosí; se divide en 58 municipios reagrupados en cuatro zonas geográficas: la región Huasteca, la región Media, la región Centro y el Altiplano potosino.

La principal actividad económica del estado es la industria metalúrgica y manufacturera, debido a su riqueza minera; sus principales productos son el zinc, el cobre y la fluorita. El sector terciario (servicio y turismo) ocupa a un poco más de la mitad de la población y aunque el sector primario aporta un pequeño porcentaje al producto interno bruto (PIB) del estado, San Luis Potosí ocupa los primeros lugares en el cultivo de caña de azúcar, elote, soya, tuna, café y naranja.

En la época prehispánica, la Huasteca contaba con la presencia de varios pueblos indígenas como los huastecos, nahuas, pames, totonacas, chichimecas y tepehuas. Actualmente los grupos étnicos con mayor representatividad en el estado son los teenek o huastecos y los nahuas que viven en la región de la Huasteca, al oriente del estado, así como los chichimecas jonaz; por su parte, los pames se encuentran en la región media, zona montañosa y desértica.

La base económica de estos pueblos es la agricultura, que complementan con ingresos de familiares migrantes y trabajando como jornaleros en rancherías o localidades más grandes. Las costumbres alimentarias de estos pueblos y los ingredientes nativos de la región tienen una influencia directa en la gastronomía del estado. Por ejemplo, algunos de los platillos más representativos del estado originarios de la Huasteca son el adobo de cerdo, los bocoles, los caldos borracho y loco, la cecina, el chocolate huasteco, el dulce de garbanzo, las enchiladas huastecas potosinas, el jobito, el patlache, los pemoles, el pollo en ajocomino, los tamales huastecos y el zacahuil. La tuna cardona se disfruta como fruta fresca y sobre todo en colonche, chiquito, melcocha, miel de tuna, nochotle, queso de tuna y revoltijo.

Comparte con sus estados vecinos platillos como el asado de bodas, la barbacoa, el cabrito al horno y en su sangre, el cocido de tres carnes, la chanfaina, el chorizo, la longaniza, la machaca y el menudo. Algunas de sus preparaciones más representativas son el albondigón, el conejo en amarillo, en pipián, en pulque y en rojo, los chiles Ventilla, las chochas con carne de cerdo, el pozole, el garapacho, el cerdo con palmito, el quiote horneado, el mole rojo y de olla, las salsas de chile colorado y de chile ancho, rabo de mestiza, tapado y varios guisos hechos con nopales.

Muchos antojitos regionales han alcanzando popularidad fuera del estado. Algunos de ellos son el bocol, los chicharrones de cerdo y de res, las enchiladas potosinas, rioverdenses y rojas, el fiambre, las gorditas chinas, de cuajada, de horno, de maíz quebrado y del saucito, los molotes, las quesadillas potosinas, los tacos colorados, potosinos y de Camila. Durante la cuaresma se consume el bagre con chile colorado, la ensalada de lechuga, el revoltijo y las tortitas de camarón y de charales.

Como en otras entidades, en San Luis Potosí también se preparan tamales regionales, entre ellos los de cazuela, dulces, perdidos, rellenos de carne de cerdo, mezquitamales y uchepos. Existen algunas plantas, insectos e ingredientes que se consumen en la región como avispas, azafrancillo, biznaga, cabuches o borrachitos, flores de izote, palma y sábila, garambullo, gusano blanco de maguey, hormiga mielera y roja, jacube, mezquite, naranja agria, palmito, papa loca, queso de morral, vinagre de yema y xamues.

Existe una variedad de dulces, postres y panes, tales como el acitrón, el amerengado, los buñuelos, la cajeta, la calabaza en tacha, la capirotada, las chancaquillas, las charamuscas, el croquimol, la fruta de horno, las gorditas dulces, el jamoncillo de leche y de pepita, los muéganos, los panecitos de queso, el postre de palmito, el queso de almendra, las raspas, el tepopoztle y el uvate; también están la biznaga, el camote, el chilacayote y la calabaza cristalizados.

La comida se acompaña con aguas frescas, cerveza, pulque, mezcal o sangre de conejo. Se consumen también licores hechos a base de frutas maceradas en mezcal o algún otro aguardiente que regionalmente llaman néctar. Los hay de ciruela, membrillo y nuez. También existe el licor de capulín y el jobito. Los atoles son muy populares. Se preparan el agrio, el de elote tierno, el de masa con epazote, el de mezquite, el de pirul y el de semillas de patol.

Estado ubicado en el centro oriental del país; colinda al norte con San Luis Potosí, al noreste con Veracruz, al este con Puebla y Veracruz, al sureste con Tlaxcala, al sur y suroeste con el Estado de México y al oeste con Querétaro. Hidalgo fue fundado el 16 de enero de 1869. Actualmente se divide en 84 municipios y su capital es la ciudad de Pachuca. En el estado habitan grupos indígenas de origen nahua, otomí y tepehua, los cuales presentan una notable afinidad cultural; a pesar de que cada pueblo conserva su propio idioma, se mantiene con mucha pureza una tradición común.

La alimentación de los tepehuas se basa en el consumo de maíz, frijol, haba, quelites y algunos pescados como mojarras, bagre, acocil y acamayas. Los tepehuas cultivan caña de azúcar y café para comercializar. Por otro lado se encuentran los nahuas, que habitan la región de la Huasteca hidalguense. Este pueblo originario cultiva maíz, frijol, chile, ajonjolí, yuca, frutas como mango, ciruela, mamey y cítricos. Además consumen algunos animales de caza: tejones, mapaches, conejos, tlacuaches, huilotas e iguanas. En cuanto al pueblo otomí del Valle del Mezquital, su alimentación se basa en el maíz, insectos, pequeños mamíferos y el pulque. En algunos lugares, además de la milpa, producen ciertos cultivos comerciales como trigo, cebada, cacahuate, café, jitomate y garbanzo.

El Valle del Mezquital es la región hidalguense donde se han conservado con mayor éxito las recetas de origen indígena; su cocina está basada en productos de origen animal y vegetal propios de la región. Destacan preparaciones elaboradas a base de escamoles, caracoles y una gran variedad de insectos. Los escamoles se preparan en caldos, horneados, en salsas, tamales y como relleno de tunas y xoconostles, mientras que los caracoles se preparan en ensalada y en vinagre. Los insectos juegan un papel importante en la alimentación de los otomíes, quienes han influido en la forma de cocinar de los mestizos. Así, se consumen con frecuencia chacas, chicharras, gusanos blancos de maguey, gusanos cupiches, gusanos eloteros, gusanos rojos de maguey, gusanos de nopal, xamues y tantarrias.

Otros animales que se consumen son los renacuajos o atepocates, que se comen fritos, asados o en mixiote. Los ajolotes antiguamente se preparaban en mextlapiques y en mole de pasilla; las ardillas se guisan en mole de olla o en mixiote, y los conejos se preparan en adobo, enchilados, en mixiote, y en barbacoa. Los guisos de origen indígena que más se acostumbran son la barbacoa (se considera que Hidalgo es la cuna de este platillo mexicano), los diferentes tipos de mixiotes, el mormollo, el pipián, la tlalapa, el xagis, la xala y los nopales en salsa de xoconostles. Destacan también el asado al pastor, el ajocomino, el chincoyote horneado, las indias vestidas, la lagartija en barbacoa o en caldo, el menudo y los tecocos.

En la Huasteca se acostumbra el adobo de cerdo, el ajocomino de chachalaca, los bocoles, el caldo loco, los chichicuilotes asados y guisados con hongos, el chilahuil, los chiles atekayote, milkahual y xojchile; además, las enchiladas de ajonjolí, de chile seco, fritas y verdes, los frijoles con pemuches, las huilotas almendradas, el pascal, el queso de guaje, los moles de boda, de nopales, el indio, el tlapanil y el xocojatole.

Otros platillos importantes son los moles de olla, de menudo y el mole poblano, además del adobo de pescado, las ancas de rana, los ayocotes con mole, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas, los frijoles quebrados, la longaniza, la moronga, las sopas de ajo, de haba seca, de malvas y de milpa, las tortitas de epazote y las tostadas curadas. Existe una gran variedad de salsas que se emplean para acompañar platillos, algunas de ellas son la de ajonjolí, borracha, de chile de árbol seco, de chile pasilla, de gusanos de maguey y de nopal, de huevecillos de avispa, milcahual, de tuna, de xoconostle y xojchile.

Entre los antojitos destacan los bocoles, las enchiladas huastecas, los esquites borrachos, las gorditas de pinole, los quesos de tenate, los mimingues, los molotes, los pastes, los pemoles, los tacos mineros, los tapabocas y los tecocos. Forman parte importante de la cocina hidalguense algunos frutos, flores y hierbas; algunas de ellas son el acachul, la biznaga, las flores de izote, de nabo, de sábila, de tigre y de tuna (flor de nopal), el garambullo, los quintoniles, el nopal y los xoconostles. Mención especial merece el maguey, del que se consumen la penca tierna o xito y las flores.

Con estos ingredientes se preparan platos y bebidas como atole de gualumbo, cebollas rellenas de nopales, gorditas de flor de sábila, flores de izote con huevo, licor de acachul, nopales en salsa verde, pulque, quintoniles en salsa de xoconostle, sopa de flor de nopal, tortitas de flor de garambullo, xoconostles en picadillo. En esta región de la Huasteca existe una gran variedad de tamales, como patlaches, piltamales, tamales de chantolo, de chayotes, de chile frito y de picadillo, xámitl, xojol y zacahuil. En el estado también se pueden encontrar tamales de chícharo verde, de flor de garambullo, de frijol con tequelites, de pescado, de zarzamora, serranos y los tamales de origen otomí: trabucos y unguis.

Se preparan panes y galletas como cocoles, enchancacada, fruta de horno, marranitos, pan de pulque y pan de muerto. Entre las bebidas más consumidas están los atoles agrio (xocoatole), de aguamiel, de calabaza (ayojatoli), de capulín, (atoliapule), de grano, de mezquite, de piña, de puzcua y el atole duro. Durante el Porfiriato proliferó la producción de pulque en las haciendas pulqueras; hoy en día, Hidalgo es el primer productor de aguamiel a nivel nacional y existen varias preparaciones regionales que utilizan como base esta bebida. Además del pulque, entre las bebidas alcohólicas encontramos el achocol, el achocote, el aguamiel, el aguamiel curado, el jobito y el tepache.

Por último, de los dulces y postres que se elaboran en el estado podemos mencionar el acitrón de naranja, el amerengado, los burritos, los condumios, el guayaizote, los limones rellenos, la mermelada de nopal, las palanquetas, las pepitorias y el pinole.

Del náhuatl izquitl, de ihcequi, tostar maíz. Granos de elote preparados, que se comen como antojito o golosina y se venden en puestos callejeros y/o ambulantes. Lo más frecuente es que se cuezan los granos del elote tierno con agua, sal y epazote; a gusto del comprador se les agrega jugo de limón, chile piquín en polvo y, ocasionalmente, queso fresco rallado y mayonesa. Se venden por las calles en las ciudades del centro del país, especialmente en el Distrito Federal; los puestos que los expenden casi siempre venden también elote cocido. Se venden por lo regular en las noches, en las esquinas, a las salidas de las panaderías, cines, estaciones del metro, estadios y otros lugares concurridos.

En la sierra de Hidalgo se preparan los esquites borrachos: los granos de elote se fríen en aceite con cebolla y después se cuecen en pulque con sal, chile serrano picado y epazote. En Hermosillo, Sonora, los esquites son dulces, los granos de maíz se cuecen en una miel de melcocha de panela. En Tlaxcala los granos de elote se asan y luego se saltean con epazote y rajas de chile loco. Conocidos en San Luis Potosí como trolelotes.