Resultados de la búsqueda: Corteza de cítrico

Capa exterior de la piel de todos los cítricos. La corteza se extrae con la ayuda de un cuchillo especial que permite separarla de la parte blanca y amarga de la piel. La corteza de cítrico, cortada en juliana fina o en trocitos, se emplea para aromatizar cremas, masas de pastel y postres. También se puede confitar, con azúcar o con vinagre (para aromatizar terrinas). La corteza de cítrico se utiliza también rallada o frotada sobre terrones de azúcar. Las cortezas de naranja confitadas con azúcar, a veces cubiertas de chocolate, reciben en Francia el nombre de orangettes.

Capa exterior de la piel de todos los cítricos. La corteza se extrae con la ayuda de un cuchillo especial que permite separarla de la parte blanca y amarga de la piel. La corteza de cítrico, cortada en juliana fina o en trocitos, se emplea para aromatizar cremas, masas de pastel y postres. También se puede confitar, con azúcar o con vinagre (para aromatizar terrinas). La corteza de cítrico se utiliza también rallada o frotada sobre terrones de azúcar. Las cortezas de naranja confitadas con azúcar, a veces cubiertas de chocolate, reciben en Francia el nombre de orangettes.

El aroma se debe a una mezcla de moléculas olorosas, a veces denominadas “compuestos de aromas”.

Dentro de la boca el alimento se calienta, se mastica y se agita, lo cual libera en mayor medida moléculas volátiles muy diferentes que llegan a la nariz. Pero el aroma no se desarrolla enseguida en la boca, y su percepción puede cambiar. Por esta razón se habla de notas aromáticas dominantes de cabeza, cuerpo o cola.

– Aromas naturales. Son extractos de plantas: frutas, menta, vai­nilla, corteza de cítricos, etc. Algunos procedimientos, como el afinado (que favorece la acción espontánea de microorganismos), el ahumado o la maceración en un aguardiente, enriquecen los productos alimentarios con unos aromas que no contienen de forma natural.
– Aromas artificiales. También se denomina aroma a un extracto o una preparación elaborada por la industria alimentaria. Estos aro­mas son químicos (pero con una fórmula muy parecida a la de los aromas naturales, como el mentol o la vainilla) o sintéticos (su fórmula no existe en la naturaleza, como en el caso del acetato de amilo, con olor a plátano, empleado en licores y quesos fundidos; el dicetil, empleado en la margarina, y los valerianatos, apreciados en confitería por su olor afrutado).

Los aromas no se consideran aditivos, pero su empleo está sometido a una normativa específica que establece los contenidos máximos en sustancias presentes y susceptibles de originar problemas de salud pública y fija exigencias en materia de etiquetado. En los artículos alimentarios es obligatoria la indicación de “aroma natural”, “aroma idéntico al natural”, “aroma artificial” o bien “aroma reforzado” (mezcla de categorías de aromas), según los casos.

Cítrico de la familia de las rutáceas cultivado en Japón pero originario de China. El yuzu parece una pequeña toronja verde con la corteza hinchada, que una vez maduro se vuelve amarillento. Su carne es amarga y contiene abundantes semillas. Posee un sabor parecido al de la toronja, con toques de mandarina. Se utiliza en postres, como mermelada, y sustituye al limón en algunos platos tra­di­cionales.

Aditivos químicos utilizados a fin de aumentar la estabilidad química o microbiana de un producto alimentario y prolongar la duración de su vida comercial. Los conservantes constituyen la categoría de aditivos cuya eficacia es más patente.

– Antisépticos. Son los más corrientes e incluyen varios tipos. Entre los principales se encuentran los sulfitos, los nitritos, los nitratos, al acido sórbico, el acído fórmico, al ácido acético, el ácido láctico o el ácido benzoico. Entre los productos a los cuales se les añaden estos conservantes son bebidas, frutas secas y confitadas, papas, mantequilla, embutidos, carnes, salazones, quesos, jugos de frutas, leche, productos de confitería, entre otros.

– Antifúngicos. Son, esencialmente, el difenilo y sus derivados así como el tiabendazol. Se emplean para tratar en superficie los plátanos, los cítricos, el pedúnculo de las piñas y los papeles que los acondicionan. Este tratamiento debe mencionarse en la etiqueta. Estos conservantes no penetran a través de las cortezas y pieles, pero si se pretenden utilizar estas últimas es preferible elegir frutas no tratadas.

Sustancia oleosa, llamada asimismo “esencia natural”, intensamente perfumada, extraída de una flor, de un fruto, de hojas, de semillas, de una corteza, de una resina o de una raíz. Los aceites esenciales, obtenidos por destilación al vapor, o bien por expresión, se usan en la industria de los perfumes, y también se emplean cada vez más como aromatizantes alimentarios.

Encontramos aceites esenciales de albahaca, orégano, clavo de especia, romero, tomillo, vainilla y cítricos. Bastan unas gotas para aromatizar ensaladas, verduras, salsas para carnes y pescados, y postres (crema, ensalada de frutas, helados y sorbetes, y pasta para tarta). Los aceites esenciales producidos por la agricultura biológica no contienen colorantes ni conservantes. Asimismo existe un aceite de lavanda de la Alta Provenza con Denominación de Origen.