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Utensilio fabricado con madera o metal que consta de un mango en cuya punta se encuentra una plancha con agujeros. Es indispensable para preparar los frijoles refritos, pues con él se pueden martajar durante el proceso de fritura. Actualmente se utiliza cada vez más el machacador de papa, que tiene los agujeros más grandes, que hace un trabajo muy similar, así como la licuadora que muele los frijoles pero les cambia la textura.

Utensilio fabricado con madera o metal que consta de un mango en cuya punta se encuentra una plancha con agujeros. Es indispensable para preparar los frijoles refritos, pues con él se pueden martajar durante el proceso de fritura. Actualmente se utiliza cada vez más el machacador de papa, que tiene los agujeros más grandes, que hace un trabajo muy similar, así como la licuadora que muele los frijoles pero les cambia la textura.

Utensilio fabricado con madera o metal que consta de un mango en cuya punta se encuentra una plancha con agujeros. Es indispensable para preparar los frijoles refritos, pues con él se pueden martajar durante el proceso de fritura. Actualmente se utiliza cada vez más el machacador de papa, que tiene los agujeros más grandes, que hace un trabajo muy similar, así como la licuadora que muele los frijoles pero les cambia la textura.

Carne de res salada, secada al sol y machacada, típica del norte del país; puede ser gruesa o fina como pelusa. La machaca de calidad se elabora con lomo de res y no debe presentar nervios o pedazos grandes de grasa; la que se prepara con pulpa negra o aguayón es de inferior calidad, pero con muy buen sabor. En algunos lugares de prestigio la machaca se selecciona dependiendo del tipo de carne que se utilice.

Su nombre proviene de la acción de machacar la carne con una piedra o palo, en lugar de cortarla, molerla o hacerla picadillo. Se machaca (según el uso más tradicional) sobre un tronco de mezquite con un marro de madera del mismo árbol hasta lograr el grueso deseado y de nuevo se deja secar. Por lo regular la carne se sala y se deja secar, después se dora en las brasas, se remoja en agua para rehidratarla, retirarle el exceso de sal y ablandarla. Después de remojarla se exprime fuertemente y luego se fríe para prepararla en cualquier guiso.

Según algunos autores, la machaca se ha elaborado en el norte de nuestro país desde el siglo XVIII, con el fin de conservar la carne para su consumo diario durante largos periodos. En los estados del norte se puede comprar la carne en pedazos para machacarla en casa; de hecho, en varias cocinas de Sonora y Sinaloa es frecuente ver una piedra negra aplanada por un lado y curva por otro que sirve para esto. La machaca con huevo (o machacado con huevo o huevos revueltos con machaca) es una de las maneras más populares para preparar esta carne; se acostumbra comer en el desayuno o la cena, acompañada con tortillas de harina de trigo, frijoles y café. Con ella se rellenan las burritas o chivichangas.

Aunque los habitantes de los estados del centro del país ven este platillo como la única forma de comer la machaca, pues es muy popular en casas y restaurantes por igual, en el norte del país existen muchas otras recetas. Se puede guisar con ajo, cebolla, jitomate, chile y, en ocasiones, trocitos de papa y con huevo. Según ciertos recetarios antiguos se debe agregar poco huevo, pues solamente sirve para unir todos los ingredientes. Se acompaña con tortillas de harina de trigo y frijoles. Es habitual que en los restaurantes de Baja California Sur sirvan la machaca de res con cebolla fileteada y rajas delgadas de chile poblano, sola o revuelta con huevo en el desayuno.

En Coahuila, la machaca se elabora poniendo el bloque de carne en el horno o en el comal para que se caliente, se suavice y pueda desmenuzarse en el molcajete o con la mano del metate; después se fríe con manteca de cerdo, cebolla, ajo, chile poblano o ancho y jitomates asados martajados; se cuece hasta que la carne se suavice y se obtenga un guiso caldoso que se come con tortillas de harina de trigo; en ocasiones se mezcla también con huevo. En Chihuahua y Durango es usual el caldillo de carne seca o de machaca. En Nuevo León suelen guisarla con jitomate, cebolla, ajo, chile serrano, revuelta con huevo, de forma similar a la que preparan en Coahuila.

En San Luis Potosí, por su parte, la condimentan con chile colorado y la preparan con huevo. En Sonora la machaca se sirve en el desayuno, la comida o la cena; al mediodía se acostumbra comer en asados, sopas, caldos y diferentes guisos como la machaca con verduras, guisada con papas, chile verde, tomate y cebolla. A su vez, de la machaca derivan los mochomos. En la península de Baja California, Sonora y Sinaloa se elaboran también machacas de pescados y mariscos que no se salan ni se secan al sol; son, por el contrario, alimentos frescos, cocidos, desmenuzados y guisados que semejan alimentos machacados. Así, está la machaca de atún o algún otro pescado, de langosta o de camarón; se guisan con cebolla, ajo, jitomate y chile verde del norte o serrano.

En Sinaloa se consumen especialmente como botana las machacas de camarón y de pescado, en otros estados también se usan como relleno de tacos, burritos o algún otro antojito. La machaca de langosta en ocasiones puede incluir trocitos de papa; se acostumbra comer a cualquier hora del día, sola o como relleno de burritas.

Carne seca de venado elaborada con el mismo procedimiento que se utiliza para la de res. Suele guisarse con chile guajillo, ajo y sal; se sirve acompañada con frijoles y tortillas de harina de trigo. Es un platillo típico de la comunidad kumiai.

Carne de víbora de cascabel seca y deshebrada, guisada con salsa verde, aunque puede prepararse con otro tipo de salsa. Se elabora en Sinaloa.

Agua fresca elaborada con agua, azúcar y sandía machacada. Su nombre se debe a los trocitos de sandía que flotan en el agua. Es tradicional del puerto de Veracruz entre las familias antiguas, aunque lentamente ha caído en el olvido pues hoy la mayoría de la gente prefiere licuar los ingredientes.

Carne de iguana desmenuzada, guisada con una salsa de chile ancho, ajo, sal y pimienta. Es típica de Sonora.

Carne de iguana desmenuzada, guisada con una salsa de chile ancho, ajo, sal y pimienta. Es típica de Sonora.

Carne de iguana desmenuzada, guisada con una salsa de chile ancho, ajo, sal y pimienta. Es típica de Sonora.

Preparación que consiste en machaca frita con cebolla y ajo a los que se le agregan tomates molidos, rajas de chile poblano y chile colorado picado. Es un platillo típico de Durango. En Sinaloa se llama simplemente caldillo, y se prepara con machaca, cebolla, ajo, jitomate, chiles verdes picados, cilantro, papas y suele añadírsele huevos para que se cuezan en el caldo.

Carne seca de mantarraya cocida, desmenuzada y marinada en jugo de limón con pimienta y sal. Se guisa con cebolla, ajo, ejotes, zanahoria, chile jalapeño, puré de jitomate, cerveza y laurel. Este platillo puede encontrase en las costas de Sonora, donde es común la raya conocida como mantarraya.