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Nombre de un salteado de ternera o de pollo al vino blanco, con jitomate y ajo. La receta original era un pollo frito en aceite, que Dunand cocinó al parecer para Bonaparte la noche de la victoria que los franceses obtuvieron sobre los austriacos en el pueblo de Marengo, en Italia, el 14 de junio de 1800. Se dice que el cocinero del primer cónsul solo tenía un pollo, unos huevos y unos cangrejos de río, y ni siquiera mantequilla. Frió, pues, el ave, cortada en crudo, con aceite de oliva, jitomates y ajo, y luego la sirvió acompañada de huevos fritos, cangrejos de río armados y picatostes. Estos últimos ingredientes han ido desapareciendo de la receta con el tiempo.

Restaurante parisino, situado en la galería de Beaujolais, en el Palais-Royal. Llamado inicialmente Café de Chartres, lo compró en 1820 Jean Véfour. Napoleón Bonaparte, Anthelme Brillat-Savarin, Joachim Murat, Alexandre Grimod de La Reynière y más tarde Alphon­se de Lamartine, Adolphe Thiers y Charles-Auguste Sainte-Beuve frecuentaron este reputado restaurante, y apreciaban el pollo Marengo y las mayonesas de ave. En el Segundo Imperio, un hermano de Jean Véfour abrió un restaurante también en el Palais-Royal y entonces se solía distinguir entre el Grand Véfour y el petit véfour (que desapareció en 1920).

En 1948, Louis Vaudable, cuyo restaurante Maxim’s se había cerrado, compró el establecimiento y se asoció con Raymond Oliver, un joven chef que dos años más tarde se convirtió en el propietario. Jean Cocteau, Colette y Emmanuel Berl (cuyo lugar habitual aparece señalado con una placa en la pared), que acudían como vecinos y a quienes se han dedicado varias recetas, contribuyeron al ascenso de este centro de la gastronomía, que ha conservado intacta su decoración del siglo XVIII.