Resultados de la búsqueda: Parmentier, Antoine Augustin

Farmacéutico militar y agrónomo francés (Montdidier, 1737-París, 1813). Contrariamente a la leyenda, Parmentier no “inventó” la papa. Ya era conocida y cultivada en Francia desde la época del agrónomo Olivier de Serres (1539-1619), pero los franceses la consideraban un alimento para el ganado o para los indigentes. Parmentier fue un propagador convencido de este tubérculo, que ya estaba muy difundido en otras partes de Europa.

En 1772, la academia de Besançon fundó un premio para el descubrimiento de vegetales susceptibles de completar la alimentación de las poblaciones en caso de hambruna. Parmentier formó parte de los siete competidores que defendían el empleo de la papa. Fue laureado en 1773. Cinco años más tarde publicó su Examen chimique de la pomme de terre. Muy pronto, el propio monarca Luis XVI animó los esfuerzos de Parmentier.

En 1786, después de un año de hambruna, se le concedió un terreno en Neuilly, en el llano de Les Sablons, cerca de París. Más tarde obtuvo permiso para plantar papas en la llanura de Grenelle, el actual Champ-de-Mars. Durante el día, los cultivos los vigilaban los militares, lo cual constituía para los parisinos la prueba de que allí se cultivaba algún género valioso. Por la noche, los ladrones venían a abastecerse clandestinamente, con lo que se convirtieron en los propagandistas más eficaces del nuevo tubérculo.

Antoine Parmentier, experto en molinería, creó asimismo una escuela de panadería en París. Publicó numerosas obras sobre la pataca o topinambur, el maíz, la castaña, los vinos, los jarabes, las conservas y la higiene alimentaria en general. Su nombre está asociado desde entonces a la papa, a numerosas preparaciones a base de carne de este tubérculo y, en particular, a un picadillo de carne de res dispuesto entre dos capas (o cubierto por una sola) de puré y gratinado, llamado “hachis Parmentier”.

Tubérculo harinoso originario de América, de la familia de las solaná­ceas, que se ha convertido en un ingrediente de gran importancia, como verdura fresca (siempre cocida) o como producto transforma­do (chips, papas fritas), utilizado también en destilería, en fábricas de féculas y en galletería. Una papa mediana de 100 g proporciona 86 kcal o 360 kJ y contiene 77 g de agua, 19 g de glúcidos (almidón), 2 g de prótidos y sales minerales (potasio, hierro, yodo). Sustituye a 40 g de pan, pero contiene dos veces y media menos cantidad de glúcidos.

Sus cualidades nutricionales son interesantes, si se evita el abuso de grasas al prepararlas. La cocción al vapor conserva sus vitaminas B y C. Esta última es muy abundante en la papa temprana. Los glúcidos que contienen son complejos o lentos, pero se transforman en rápidos cuando las papas se convierten en puré.

Cultivada por los incas y los aztecas, la papa fue descubierta en Perú por Pizarro, y llegó a Europa en 1534. Cincuenta años más tarde, Walter Raleigh, favorito de Isabel I de Inglaterra, realizó el mismo descubrimiento en Virginia. Los italianos, que la conocieron gracias a los españoles, la llamaron tartufola (trufa pequeña), por analogía con este hongo que también crece bajo tierra, y los alemanes kartoffel. La papa se implantó rápidamente en toda Europa.

En Francia, Antoine Augustin Parmentier la propagó a finales del siglo XVIII, a pesar de los prejuicios que rodeaban a este alimento de pobres, simplones o soldados.

La papa, que se convirtió en un alimento de base, sano y barato, es casi indispensable en cocina, y conoce una gama de recetas muy ricas, desde las preparaciones más simples y populares hasta las más refinadas.

En Europa, el consumo anual se encuentra alrededor de 80 kg por habitante, mientras que en Estados Unidos desciende hasta los 52 kg (la mitad de ellos como productos transformados).

Las papas se deben conservar en un lugar seco y aireado (entre 8 y 10 °C), para evitar que se endulcen, y sobre todo oscuro, para impedir que reverdezcan y aparezca la solanina, que las vuelve amargas e indigestas.

Se puede disponer de papas todo el año. En gran parte de las pa­pas comercializadas no se utilizan inhibidores químicos de la germi­nación, puesto que dicho proceso se puede detener almacenándolas a temperaturas bajas (entre 6 y 8 °C). Para las papas tratadas se requie­re una mención en la etiqueta. Las papas también se venden al vacío.

Hoy en día existen dos grandes categorías de papas: las de carne harinosa (de consumo corriente) y las de carne firme. Las primeras se destinan sobre todo a las sopas, a las papas fritas y a los purés. Las segundas, al resto de preparaciones.

La papa puede acompañar prácticamente a todas las carnes, aves y pescados y a los huevos. Existen numerosas asociaciones clásicas. También es la base de platos tradicionales, regionales o de muchos países: aligot, criques, gulasch, gratin dauphinois, irish stew, pflutters, rösti suizo, saladier lionés, causa limeña, etc. A menudo se realza el sabor de la papa con queso rallado, dados de tocino, cebolla, crema, finas hierbas o aromatizantes diversos. También da consistencia a numerosas preparaciones.