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Se dice de las preparaciones en las que interviene el risotto, elaborado de distintas maneras (a veces con la adición de trufas blancas del Piamonte), para acompañar aves, piezas de carnicería y pescados. La denominación “a la piamontesa” también se aplica a platos del Piamonte.

Queso italiano con Denominación de Origen, de leche cruda de vaca (de 45 a 50% de materia grasa), de pasta prensada semicocida, corteza cepillada y a veces frotada con aceite. Es originario del valle de Aosta y su elaboración se remonta al siglo XII. Se presenta en forma de rueda de 40 a 45 cm de diámetro y de 7 a 10 cm de grosor. Es flexible y presenta unos pequeños orificios. Su sabor es muy agra­dable y se utiliza en cocina, sobre todo en la fondue piamontesa. Una vez que ha madurado se puede rallar y se emplea como el parmesano.

Preparación de arroz, de origen italiano. El arroz utilizado es de granos largos y abombados, cultivado en la llanura del río Po (Lombardía). Las variedades más usuales son el arroz arborio y carnaroli. Los granos se doran en un cuerpo graso con cebollas picadas y luego se cuecen con caldo que a continuación se deja evaporar; esta operación se repite un par de veces más. La preparación se liga entonces con mantequilla y se le añaden otros ingredientes, como verduras, queso, carnes, etc.

Según los acompañamientos que recibe, el risotto se convierte en un plato por sí mismo, con distintas denominaciones: a la milanesa, a la piamontesa, con mariscos, con hígados de ave, etc. Cuando se le añade solo queso o azafrán, constituye una guarnición de carne (en particular de ternera), de huevo, o incluso de pescado, y a veces se enmolda. Como en el caso del arroz, existen también preparaciones dulces.

Preparación a base de papa, de sémola o de harina de trigo y espinacas. Modelados en forma de bolitas, los ñoquis se suelen escalfar, y luego sazonar con una salsa o gratinar y servir como entrante caliente.

De origen italiano, han inspirado a las cocinas austrohúngara y alsaciana bajo la forma de knödel, ñoquis alsacianos, o spätzel, preparaciones todas ellas más o menos próximas.

Se pueden distinguir los ñoquis a la romana de los ñoquis a la parisina, a la piamontesa o a la tirolesa (papas en puré sin leche, huevos y harina). En cualquier caso, el principio de base se puede variar de manera infinita.