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Nombre de una preparación de papas fritas, cortadas en baston­cillos dos veces más gruesos que un corte allumettes. Las papas pont-neuf sirven sobre todo de guarnición a las piezas pequeñas de res asadas a la parrilla, en particular al turnedó Henri IV.

Cocción de un alimento mediante inmersión rápida en un baño de materia grasa muy caliente.

Si se hace correctamente y a la temperatura adecuada, la fritura debe proporcionar una preparación seca, crujiente y dorada.

• • Preparación de los alimentos. Los alimentos deben estar lo más secos posible, ya que el agua, que se evapora a 100 °C, disocia la grasa (calentada entre 140 y 180 °C).
  • Grados de fritura. Según la utilización del baño de fritura, se reconocen tres grados sucesivos de cocción.

– La fritura media (entre 140 y 160 °C, obtenida en 15 min) es adecuada para el primer baño de ciertas preparaciones de papas (sin coloración) y para los pescados en rodajas.

– La fritura caliente (de 160 a 175 °C, que se obtiene en 25 min) es adecuada para todas los fritos empanados, los buñuelos, que deben hincharse, y las preparaciones cocidas, que tan solo deben tomar color (croquetas).

– La fritura muy caliente (cerca de 180 °C, antes de que comience a desprender olor) se reserva a los pescaditos y a las papas paja, chips o gaufrettes, que se cuecen al mismo tiempo que toman color (la manipulación debe ser muy rápida). También permite una segunda cocción de las papas pont-neuf, allume­ttes, mignonnettes, etc.

– Cuando el alimento frito está hecho, sube a la superficie (salvo los buñuelos, que deben girarse). En este momento es preciso sacarlo inmediatamente, dejarlo secar en la rejilla de cocción y luego depositarlo en papel absorbente antes de disponerlo, espolvoreado con sal o azúcar, sobre papel absorbente o una servilleta.

Nombre de una salsa y una preparación de carne o pescado crudo.

• Salsa elaborada con mayonesa y yema de huevo duro, a la que se añade cebolla y cebollín, que acompaña a pescados fríos, anguila, pie de ternera, ostras y también puede acompañar a papas pont-neuf.
• Preparación elaborada con carne picada de res (de caballo, según puristas), servida cruda con yema de huevo y diversos condimentos (cebollas, alcaparras y perejil picado, mostaza, salsa inglesa, Tabasco® y aceite de oliva). En Bélgica esta preparación se llama “filete americano”. Otros nombres son steak tartare o carne tártara.
• Adjetivo para denominar a distintas preparaciones frías o calientes, siempre muy condimentadas.