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Salsa de chile pasilla, ajo, cebolla y pulque. Su consistencia es espesa y su textura puede ser tersa o martajada; se sirve con queso añejo, rebanado o espolvoreado y cebolla picada. Es muy común en Tlaxcala, Puebla, Hidalgo, Morelos, Distrito Federal y Estado de México. En Guanajuato la salsa borracha contiene xoconostles asados, ajo, chile guajillo o puya, cebolla y cilantro picado; se sirve con rebanadas de aguacate. En Hidalgo se prepara moliendo chile pasilla, ajo, aceite de oliva y pulque; la mezcla se coloca en un molcajete y se decora con chiles serranos en vinagre, queso fresco espolvoreado y cebolla picada. También se elabora una salsa borracha con duraznos inmaduros, chile morita o chipotle y pulque; otra variante se elabora con xoconostle, chile morita o chipotle y pulque.

En el norte del país se conoce como salsa borracha a la que se prepara con jitomate, cebolla y chile mezclada con cerveza. En Nuevo León es una salsa cocida con jitomate, cebolla, chile serrano y cerveza; a veces se le añade queso fresco. En Oaxaca se prepara con chile guajillo, jitomate, pulque y ajo molido; al final se añade cebolla picada.

Platillo que consiste en un queso holandés (Edam) relleno de picadillo de cerdo, bañado en salsa de jitomate o fritanga de tomate y una salsa regional llamada kool. Es el plato principal de una comida o cena tradicional elegante. El queso se compra entero, se le quita una capa de cera y en el extremo superior se corta una rebanada gruesa de aproximadamente 2 cm, que será la tapa del queso por rellenar. Por esta parte se extraen poco a poco pedazos de queso hasta que queda completamente hueco; se procura que quede una capa de por lo menos 1 cm de grueso. Debe estar seco para que resista la preparación.

El picadillo generalmente se elabora con carne de cerdo o res picada o molida guisada con cebolla, ajo, clavo, pimienta negra, canela, alcaparras, pasitas y claras de huevo cocidas y picadas. Con este picadillo se rellena el queso hasta la mitad; luego, se colocan yemas cocidas y se termina de rellenar con el picadillo. Entonces se tapa, se cubre con un paño de tela para que no se deforme mientras se cuece al vapor, y se hornea o se sumerge casi totalmente en caldo, para que se suavice.

Normalmente se lleva a la mesa el queso entero y cada comensal se sirve en su plato el kool. En seguida se corta el queso y se reparten las rebanadas, que se sirven sobre el kool y se bañan con la salsa de jitomate. Con frecuencia el relleno que está dentro del queso no es suficiente para todos, por lo que se pasa también un platón con más relleno para completar. Se acompaña con tortillas de maíz.

Es una especialidad que comparten los estados de la península de Yucatán. Entre las familias antiguas de la región se acostumbra quitar la tapa a los quesos y comerlos durante el año hasta quedar vacíos y, una vez ahuecados, se guardan por varias semanas o incluso meses, para rellenarlos y comerlos en la cena de Navidad o Año Nuevo. Durante el año, los miembros de la familia pueden comer la cantidad de queso que quieran cuando tengan hambre o pasen por la cocina, pero nunca cortar la bola, ya que se necesita la costra del queso para rellenarla.

Alimento obtenido por coagulación de la leche, seguida de un es­currido en un molde (en latín “forma“, de ahí el nombre francés fromage). Se distinguen los quesos frescos (o blancos), los afinados (los más numerosos y variados) y los fundidos (más recientes).

Los primeros quesos aparecieron al mismo tiempo que la ganadería. La leche que no se bebía enseguida y que no se conservaba recibía otros usos: se dejaba cuajar, se prensaba, se espolvoreaba con sal y se dejaba secar al sol sobre piedras.

En el curso de los siglos, las técnicas artesanales introdujeron una extrema diversificación en la producción de los quesos, que dieron origen a las familias de quesos. Las órdenes monásticas desempeñaron un papel importante en el perfeccionamiento de los procedimientos de elaboración.

El queso es un alimento completo y desde siempre estuvo en la base de la comida de los campesinos y de los más humildes. Adquirió sus cartas de nobleza a principios del siglo XV.

En el siglo XX, la pasteurización y la industrialización penetraron en las lecherías tradicionales, y aparecieron nuevos productos. Hoy en día, las técnicas más modernas de conservación permiten que los quesos lleguen a su lugar de destino conservando todas sus cualidades.

Los quesos de granja o de pequeñas queserías, elaborados artesanalmente, a menudo son más gustosos que los quesos producidos de forma industrial.

Los centenares de variedades de quesos se diferencian en primer lugar por la naturaleza de la leche utilizada, y luego por las técnicas de elaboración. En cualquier caso, las etapas del proceso son las mismas.

– Maduración de la leche (salvo en las pastas cocidas). Se produce de forma natural o por acción de fermentos lácticos.

– Coagulación (o cuajo). La leche a la que se añade cuajo coagula la caseína, que se vuelve grumosa y a continuación forma un gel: es la cuajada (sólida).

– Descuajado y escurrido. La cuajada en parte escurrida se convierte en queso fresco. Sin embargo, esta cuajada se puede batir en granos más o menos gruesos, amasar, o incluso calentar a fin de obtener, después del enmoldado, una amplia gama de pro­ductos.

– Enmoldado. A esta cuajada, a la que se han añadido mohos, se enmolda, a veces se le aplica presión para terminar el escurrido y, por último, se sala al desmoldar.

– Afinado. Es cuando la cuajada del queso fermenta y permite que éste adquiera sus cualidades particulares de textura, color y sabor.

Todos los quesos están agrupados en grandes familias:

– Quesos frescos. No afinados, se obtienen por coagulación lác­tica, añadiéndoles muy poco cuajo. Se escurren lentamente, y siempre son ricos en agua.

– Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. La cuajada se obtiene mediante cuajado mixto (maduración de la leche y añadido de cuajo); el queso no se suele trabajar, se escurre espontáneamente, se enmolda y durante el afinado se va cubriendo de mohos externos.

– Quesos de pasta blanda y corteza lavada. La cuajada se obtiene añadiendo cuajo o por cuajado mixto; el cuajo se agita un poco, en algunos casos es preescurrido y luego enmoldado. Estos quesos se lavan con agua salada, a la que en ocasiones se añade un colorante (bija) durante el afinado.

– Quesos de pasta persillé o azul. La cuajada se corta después del cuajado, a veces se trabaja en caliente y luego se siembran mohos en ella antes de enmoldarla y afinarla. Durante el afinado, en las cavidades de la cuajada o a lo largo de las perforaciones efectuadas en la pasta (venas) se desarrolla el “azul”.

– Quesos de pasta prensada no cocida (o de pasta prensada). Se obtienen prensando la cuajada, sin maduración. La cuajada se corta, a continuación se escurre por prensado, se trabaja en caliente, se sala y, por último, se enmolda y se vuelve a prensar para luego afinarla.

– Quesos de pasta prensada cocida. La cuajada obtenida mediante cuajo se “cuece” aproximadamente a 55 °C y se trabaja en caliente durante al menos 1 hora, luego se trasvasa y se enmolda antes del prensado. El queso se sala en salmuera, y más tarde se afina frotándolo periódicamente con salmuera mezclada con unos fermentos específicos.

– Quesos de cabra. Son pastas blandas con corteza enmohecida, cuya cuajada se obtiene tras la maduración de una leche a la que se ha añadido un poco de cuajo. Al comienzo del afinado algunos son sembrados con moho, otros se dejan desnudos o se cubren con carbón vegetal, en cuyo caso se llaman “de ceniza”.

– Otros quesos. Los quesos de oveja (exclusivamente con leche de oveja) pueden entrar en todas estas familias, así como los quesos de leche mezclada (cabra-vaca, oveja-vaca). Los quesos de pasta hilada que se consumen frescos, secos o ahumados experimentan un tratamiento particular: después de cortarla, la cuajada se mezcla con suero, se calienta y luego se trabaja hasta obtener una consistencia elástica. Por su parte, los quesos para fundir se obtienen fundiendo otros quesos.

Algunos quesos —más de cuarenta en Francia— disfrutan de una Denominación de Origen.

Los quesos son energéticos y ricos en proteínas. Los de pasta prensada contienen más lípidos que los de pasta blanda. Los quesos también son ricos en calcio (hay más en los de pasta prensada cocida que en los de pasta blanda). También son ricos en vitaminas B2, B12 y A. El índice de materia grasa se calcula a partir del extracto seco. En la mayor parte de los países, aparte de Francia, este índice se calcula a partir del peso total del queso.

Los quesos se conservan en la parte baja del refrigerador, bien envueltos. Es preciso sacarlos una hora antes de servirlos. Los de pasta blanda, si no están completamente hechos, mejoran si se colocan unos días en un lugar fresco. Los quesos azules deben estar ligeramente húmedos.

Cuando un queso se ha empezado, su superficie de corte debe protegerse del desecamiento, dejando respirar al mismo tiempo al queso. Es preciso envolverlo en plástico autoadherible o en papel de aluminio, aunque practicando unos orificios pequeños.

Los quesos se sirven sobre todo como prolongación de la comida, y se presentan con la ensalada o antes del postre.

Por lo general se proponen al menos tres quesos: uno de pasta cocida, uno de pasta verde y otro de pasta blanda con corteza enmohecida o lavada.

El vino es el mejor acompañamiento del queso, aunque la cerveza y la sidra combinan bastante bien con determinados quesos.

En cocina se utilizan numerosos quesos, como ingrediente de base o como condimento. Se pueden emplear crudos (canapés, pastas, en­saladas compuestas, rebanadas) o, más a menudo, cocidos (crêpes, hojaldres, pizzas, salsas, suflés, sopas). Existe una gran variedad de platos típicos a base de queso: aligot, croque-monsieur, croûte, fondue, gougère, goyère, imbrucciata, keshy yena, patranque, raclette, truffa­de, welsh rarebit. El queso fresco se emplea sobre todo en pastelería.

Preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo.

Herederas de los condimentos antiguos (garum, nardo), las salsas medievales (cameline, dodine, poivrade, Robert, etc.) eran muy picantes o agridulces. Fue preciso esperar a los siglos XVII y XVIII para que nacieran preparaciones más refinadas y aromáticas, como la bechamel, la soubise, la mirepoix, la duxelles y la mayonesa.

A Antonin Carême (1784-1833) le debemos la sistematización de las salsas, con las salsas frías y las calientes. Estas últimas, de lejos las más numerosas, se dividen a su vez en salsas oscuras y salsas blancas, e incluyen las grandes salsas, llamadas “madres” (española, semiglasa y salsa de jitomate para las oscuras, bechamel y velouté para las blancas), y las innumerables salsas compuestas inspiradas en ellas. Las salsas frías se realizan a menudo sobre una base de mayonesa o de vinagreta, también en este caso con numerosos derivados.

En el repertorio clásico francés poco a poco se han ido añadiendo varias salsas de otros países, introducidas a menudo por chefs que trabajaron en el Reino Unido, en Rusia, etc. (salsas Cumberland, Albert, reform y cambridge, salsas a la rusa, a la italiana, a la polaca, etc.).

La diversidad de los recursos regionales franceses favoreció la multiplicación de las preparaciones, determinadas por ingredientes característicos: la crema (salsa normanda), el ajo (alioli), la mante­quilla fresca (beurre blanc), la mostaza (salsa dijonnaise), la chalota (salsa bordelesa), el vino tinto o blanco (salsa borgoñona), la ce­bolla (salsa lionesa), etc.

A partir de Auguste Escoffier, las salsas pasaron a ser más ligeras, y hoy en día numerosos chefs utilizan mezclas más originales.

Una salsa de consistencia más o menos densa, con ingredientes colados o visibles, puede sazonar una preparación cruda, formar parte de un manjar cocinado o acompañar un plato frío o caliente. Cuando la salsa es el resultado de la propia preparación, se trata de platos “en salsa”, pero muy a menudo esta se sirve por separado, en salsera, o napando un manjar (huevo duro, chaud-froid, concha de pescado).

La elección del material utilizado es importante. Las cacerolas deben ser de borde alto, de metal grueso, para garantizar un buen reparto del calor, lo cual evita que la salsa se queme o se corte. El baño María es un procedimiento indispensable, mientras que el batidor metálico y la espátula de reducir son accesorios ineludibles.

En la práctica, la elaboración de salsas descansa en cuatro procedimientos básicos:

 – La mezcla en frío de numerosos ingredientes sólidos y líquidos es el método más simple (vinagreta y ravigote, por ejemplo).

 – La emulsión (dispersión muy fina, en un líquido, de un sólido que no es soluble, mezcla que permanece estable cierto tiempo) se realiza en frío (mayonesa y sus derivados, alioli, gribiche, rouille, tártara) o en caliente (holandesa y muselina, bearnesa y beurre blanc).

 – La mezcla de mantequilla y harina calentada (roux) es la base de las salsas “cuajadas“, cuyo tipo más representativo es la bechamel y, que, según los complementos (crema, gruyère, cebolla, etc.), proporciona las salsas crema, mornay, soubise, etc.

 – La cocción de un fondo de ternera, de caza, de ave o de un fumet de pescado, al que se añade a continuación un roux dorado, un roux oscuro u otra preparación (mirepoix, reducción, aguardiente, marinada, hongos, etc.), proporciona la velouté (de ternera, de caza, de ave o de pescado), la española y las salsas para caza, con todas las variantes blancas (alemana, cardenal, nantua, normanda, poulette) u oscuras (bordelesa, cazador, périgueux, poivrade, venado, etc.), realizadas a veces con la adición de un ingrediente aromático.

Según la naturaleza del manjar al que se acompaña o que se quiere potenciar, los ingredientes, aromatizantes y especias más diversos pueden entrar en la composición de una salsa. Ciertas asociaciones de sabores son clásicas, como el cordero o el pescado con el curry (salsa india), el bacalao y el ajo (alioli), el pato y la naranja (salsa bigarade), la caza y la grosella (salsa Cumberland), el res y el pepinillo (salsa picante), etc. Las anchoas, la carne de crustáceo, la duxelles, el foie gras, el queso rallado, el jamón picado, los jitomates troceados, la trufa picada (en el caso de los sólidos), el aguardiente, la crema, el vino tinto o blanco, el vinagre (en el de los líquidos) permiten variaciones infinitas.

A menudo, la denominación de una salsa es reveladora de sus componentes: salsas périgueux con trufas, húngara con paprika, nantua con cangrejos de río, etc. A veces, la salsa lleva el nombre de su creador: Mornay, Choron, Foyot, etc.

Preparación que consiste en una mezcla de algún fruto o verdura, hierbas de olor, especias y casi invariablemente algún tipo de chile, que se emplea para cocinar o acompañar un platillo. En México las salsas de mesa son las diversas preparaciones picantes con las que se aderezan los alimentos al momento de consumirlos. Se preparan con chiles martajados, picados o molidos, frescos o secos, asados, ahumados, cocidos o crudos y, por lo general, mezclados con tomate o jitomate, ajo y cebolla. Las hierbas aromáticas que más se utilizan son epazote y cilantro. Entre las especias con las que se condimentan están la pimienta negra y la de Tabasco, el comino y el clavo. En algunos casos puede llevar frutas, verduras, semillas, quesos o cualquier ingrediente que le dé su característica peculiar.

Algunas de las salsas más peculiares de la cocina mexicana son las de ajonjolí, de charales y de coyul. Otras variedades pueden distinguirse por su método de cocción, por ejemplo la salsa verde cruda, cocida o frita. En las comunidades rurales, un antojito puede ser una tortilla untada con salsa, y una comida puede ser un plato de frijoles y arroz acompañados con tortillas y salsa. Las salsas también se usan como base para platillos principales, como en las enchiladas verdes o rojas, los chilaquiles, el chicharrón en salsa verde o cualquier cárnico o verdura guisados.

Preparación que consiste en queso derretido servido en cazuelitas de barro o en platos metálicos calientes, acompañado con tortillas de maíz o de harina de trigo. Es común que se sirva solo, pero muchos prefieren mezclarlo con otros ingredientes como chorizo (para formar el llamado choriqueso) o con rajas de chile poblano. En algunas regiones de Jalisco se prepara el queso con orégano, especialmente con adobera para fundir; en Oaxaca se elabora el queso en salsa, que se prepara con queso fundido mezclado con una salsa de jitomate, cebolla, epazote y chile de agua; se acompaña con frijoles de la olla.

En Chihuahua se prepara el chile con queso y en otras regiones el queso con champiñones rebanados o con epazote. El queso fundido se puede servir como entremés, guarnición de carne asada o cecina, o para acompañar tacos; se sirve bien caliente. Los quesos más utilizados son el menonita o Chihuahua, el asadero, el Oaxaca y el tipo manchego, debido a que son los que se funden mejor. Casi nunca se mezclan dos tipos de quesos. La manera de fundirlo no es la misma en todos los lugares; se puede calentar el queso en un plato o cazuela sobre la lumbre hasta que se funda, o poner el queso directamente en la plancha o comal y acomodarlo ya derretido con una espátula en un recipiente para presentarlo en la mesa. Otros acostumbran hornearlo y gratinarlo.

Platillo que consiste en quesillo o queso fresco preparado en salsa de jitomate y chile de agua, aromatizado con epazote. Los trozos de queso se sirven bañados con bastante salsa. Se acostumbra prepararlo en el estado de Oaxaca para el desayuno o el almuerzo. Los ingredientes de la salsa pueden variar según la región donde se prepare. Es tradicional de Etla y de los Valles Centrales, donde también se le conoce como salsa de queso o queso en salsa.

Huevos revueltos o huevo en torta guisados en alguna salsa verde o roja. La salsa cambia en cada región del país y a veces se le añaden trozos de queso o jamón. En Oaxaca se prepara una torta de huevo bañada de una salsa de chile verde o chile de agua, ajo, cebolla y jitomate, y se aromatiza con epazote.

Nombre que reciben distintas clases de salsas. Puede ser una salsa verde cruda, a la que se le añaden aguacates picados y queso fresco o panela como adorno; también se conoce así a una salsa cocida, verde o roja, muy picosas. Se come con tacos, antojitos, tortillas de huevo o como botana al principio de la comida. Es típica del Distrito Federal.

Guiso casero y sencillo que consiste en trozos de queso seco o añejo, fritos en manteca de cerdo y después guisados en salsa de jitomate y chile verde. Se prepara en Chilapa, Guerrero.