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Se dice de un cuerpo graso o de un alimento graso poco fresco, cuyo olor fuerte y sabor acre se deben a la oxidación. Este fenómeno se acelera con la luz, la temperatura, el oxígeno y los rastros de metales. Un aceite mal clarificado se vuelve rancio con mayor facilidad, pero se puede solucionar añadiendo un poco de azúcar y cerrando la botella con un tapón aireado.

Para eliminar el sabor rancio de la mantequilla o del tocino se trabaja con bicarbonato de sodio, se deja en remojo, se aclara con abundante agua y luego se escurre.

Queso italiano con Denominación de Origen, elaborado con leche de vaca parcialmente descremada (32% de materia grasa), de pasta prensada cocida y corteza natural engrasada con aceite. Se presenta en forma de un cilindro con el lado ligeramente convexo, y un peso entre 24 y 40 kg. Conocido desde el siglo XII, presenta una textura granulosa y muy dura, y un sabor ahumado, ligeramente rancio. En cocina a menudo se emplea rallado, en particular en la sopa minestrone.

Preparación a base de almendras o de avellanas (o de ambas), cubiertas de azúcar caramelizado y luego molidas. Utilizado en pastelería y en confitería, el pralin sirve para aromatizar cremas y helados y rellenar bombones de chocolate. Se vuelve rancio muy deprisa, pero se conserva unos días en un tarro hermético o envuelto en papel de aluminio. Praliner significa añadir o aromatizar con pralin.

El praliné es un relleno de bombón o de bouchée muy delicado (almendras o avellanas doradas mezcladas con azúcar, y luego molidas con chocolate o manteca de cacao), o bien un pastel (la mayor parte de las veces se trata de una genovesa rellena de una crema con mantequilla y pralin).

Pequeña semilla oblonga, extraída de la piña del pino piñonero, árbol de la familia de las pináceas que crece en las regiones mediterráneas. Rodeado de una cáscara dura, el piñón está alojado entre las escamas de la piña. Es muy energético (670 kcal o 2,800 kJ por cada 100 g) y rico en ácidos grasos insaturados (de hecho se vuelve rancio con bastante facilidad), en glúcidos, en magnesio y en potasio. Su sabor recuerda al de la almendra, aunque a veces es más resinoso e ­intenso.

A veces se consumen los piñones al natural, una vez pelados, con otros frutos secos, pero en general se tuestan en un sartén y se utilizan en pastelería (bizcochos, galletas, macarrones) o en cocina. A menudo aderezan el arroz en la India y en Turquía, donde realzan asimismo a los mejillones rellenos, así como los rellenos de ave y las albóndigas de cordero, como en el Líbano. En Italia, los piñones se emplean en salsas (por ejemplo, en el pesto) para aderezar la pasta, las farsas de pescado, para complementar una tortilla o realzar un pollo salteado. En Provenza se emplean en preparaciones de charcutería, en la torta de acelgas nizarda y en las ensaladas de crudités con aceite de oliva.

Vinos valencianos con Denominación de Origen procedentes de viñedos situados cerca del río Vinalopó, alrededor de Alicante y en la comarca de la Marina. Son zonas mediterráneas muy soleadas, con escasas precipitaciones, y suelos con elevado nivel de caliza. Existen variedades de vino blanco, rosado, tinto, de licor (moscatel), rancio, noble, añejo y fondillón (el más genuino). Los caldos proceden, como variedades preferentes, de uvas blancas Airén, Macabeo, Merseguera y moscatel de Alejandría, y de uvas tintas garnacha tinta, garnacha tintorera, Monastrell y Tempranillo.

Planta oleaginosa de la familia de las pedaliáceas, cultivada en los países cálidos por sus semillas. De ella se extrae un aceite poco oloroso, muy apreciado en Oriente, de sabor dulce y que se conserva durante mucho tiempo sin volverse rancio.

En México es un ingrediente imprescindible en guisos como mole poblano, mole negro, encacahuatados y pipianes.

En las cocinas africana, árabe, china, india y japonesa se consu­me mucho aceite de ajonjolí como cuerpo graso de cocción o, incluso más a menudo, como condimento o como sazonador, ya que su aroma es muy volátil. En Líbano, el aceite de ajonjolí sirve para preparar el hummus.

En África y en Asia las semillas se consumen tostadas, como los cacahuates, y de ellas se extrae una harina que sirve para preparar tortitas.