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Se dice de manjares cuyo acabado o composición implica una idea de disfrazar, de disimular el sabor o la consistencia, y cuyo descubrimiento, a la hora de la degustación, debe provocar sorpresa. El ejemplo más típico es el de la clásica tortilla noruega, llamada “en sorpresa”, en la que un merengue que se pasa por el horno caliente oculta una capa de helado.

Por lo general, reciben este calificativo las frutas escarchadas, suflés o con rellenos variados (limón, naranja, mandarina, melón, piña, etc.) cuyo casquete se vuelve a colocar en su sitio para ocultar el interior. Las fruits déguisés también se llaman de este modo.

Gran mesa en la que sobre un mantel se han dispuesto bebidas y platos dulces y salados destinados a los invitados de una recepción.

• Platos salados. Generalmente se presentan en porciones de un bocado (aunque en un bufet clásico también figuran galantinas, patés en croûte, pescados en gelée, carnes y aves en chaud-froid, huevos en gelée, etc.):

– sándwiches y canapés, con pan de molde o de centeno, cortados geométricamente y decorados;
– panecillos en miniatura rellenos;
– dados de queso, aceitunas, jamón, etc., pinchados en palillos y presentados en “erizo”;
– barquillas y tartaletas con aparejos fríos de mayonesa o rémoulade;
– panes-sorpresa de pan de centeno, con purés aromatizados, nueces picadas, queso, jamón, etc.;
– tostadas calientes con distintos ingredientes;
– elaboraciones saladas a escala reducida y servidas calientes: pizzas, quiches, allumettes, bouchées de anchoas y de queso, ciruelas pasas con tocino, hojaldres salados, salchichas cóctel, buñuelos salados.

• Platos dulces. También son muy variados y se proponen simultáneamente, en porciones reducidas:

– tartaletas y barquillas;
– lionesas, milhojas, bizcochos rellenos, pavés y mokas en bouchées;
– petits-fours glaseados, fruits déguisés;
– cestas de frutas, ensaladas de frutas, cuencos con crema.

El bufet de campo es menos clásico y menos formal. Los jamones crudos o cocidos, los surtidos de embutidos y de carne fría se acompañan con condimentos variados. También se presentan verduras crudas cortadas, en cestas, con salsas frías. Las ensaladas compuestas variadas se proponen junto a los surtidos de quesos. Las bebidas se suelen presentar en un barrilete (vino, cerveza). Cestas de frutas y tartas completan el bufet de campo, con un surtido de panes de hogaza y de centeno.