Chile chipotle o chile chipocle

Del náhuatl chilli, chile, y poctli, humo, o sea chile ahumado. Chile seco y ahumado de color café oscuro, y de textura arrugada. Es uno de los chiles secos más picosos. Mide en promedio 6 cm de largo y unos 2.5 en su parte más ancha. Cuando está fresco se llama chile jalapeño. La técnica de ahumarlos data de la época prehispánica. Al existir diferentes variedades de jalapeño, se producen por ende también diferentes tipos de chipotle, que se consideran chiles distintos, tal es el caso de los chiles mora y morita.

En el Estado de México llaman chipotle tamarindo a una variedad que tiene color y textura acorchados, pues el chile del que se obtiene es venoso y muy rayado. El chipotle que se encuentra en los mercados de Xalapa tiende a ser café rojizo. En Oaxaca se usa el chipotle navideño, color rojo oscuro, que se distingue por ser más bien grande en comparación con los demás.

Chile meco o chipotle meco es otro nombre que a veces se da al chipotle común, pero no hay que confundirlo con el chile meco, pues éste es un jalapeño seco sin ahumar; con este chipotle se hacen salsas picantes y guisos que a veces se llaman enchipotlados o enchipoclados. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados; los más grandes se seleccionan para hacerlos rellenos; en Xalapa, Puebla y el Distrito Federal se venden incluso los chiles desvenados. En Juchitán, Oaxaca, se preparan los guiiña biixhi záa.

Los chipotles adobados o chipotles en adobo, son tal vez la forma en que más se consume este chile, y grandes cantidades se venden enlatadas. En general los chiles se cuecen en agua con piloncillo, vinagre, clavo, canela, pimienta, mejorana, ajo y sal; el preparado a veces incluye también algún chile como el guajillo, que se muele para dar consistencia al adobo. Los chipotles en escabeche se preparan de forma similar, pero sin emplear chile molido. Últimamente se ha hecho bastante popular saborizar la mayonesa con chile chipotle adobado, e incluso ya se fabrica de manera industrial.