Desecado
Uno de los procedimientos más antiguos de conservación de los alimentos. El desecado ralentiza la proliferación de los microorganismos, así como las reacciones de deterioro, pero modifica el aspecto de los alimentos, que pierden total o parcialmente el agua que llevan en estado natural. En general deben rehidratarse antes de emplearse.
Desde la época prehistórica se exponían al sol, antes de almacenarse, cereales, bayas, nueces y frutas.
Los indígenas norteamericanos secaban la carne de bisonte para preparar el pemmican. Actualmente ciertas carnes experimentan un desecado más o menos intenso, a veces asociado con el ahumado y el salado.
El desecado al aire y al viento se aplica al pescado, con frecuencia salado, tanto en Escandinavia como en Senegal o la India.
En cuanto al desecado de vegetales, se practica en muchas regiones del mundo desde tiempos inmemoriales. En Grecia se deseca la uva, en Turquía los chabacanos, en Irán y en España los jitomates, en Hungría el pimiento, y en todas las zonas rurales francesas se desecan frutas y verduras locales.
En el proceso industrial, la elección del procedimiento de secado depende de las características del alimento y de las ventajas que se buscan, además de la conservación. Con los métodos modernos se elimina una mayor proporción de agua, y se habla más bien de “deshidratación”.
El desecado, que se practica con facilidad a nivel doméstico, se puede hacer de distintas maneras.
Al aire libre, en un espacio interior ventilado (legumbres, bacalao salado) o en un secador, con cinta transportadora o de suspensión en una corriente de aire (legumbres).
En un horno de temperatura precisa (frutos secos).
En un secadero con atmósfera controlada, en el que la temperatura y la higrometría disminuyen progresivamente (salchichones secos).
En una instalación a base de microondas sobre cinta transportadora (chips).