Deshidratados
Alimentos o preparaciones a las que se ha privado de una parte más o menos importante del agua que normalmente contienen.
La deshidratación tiene varias finalidades: conservación más larga de los productos; reducción de su peso y a veces de su volumen (con los consiguientes efectos para el transporte y almacenamiento); rapidez en su empleo (cafés, leches, caldos y otros productos llamados “instantáneos”). Se realiza según dos técnicas.
Concentración. Este procedimiento conlleva una deshidratación parcial mediante evaporación, filtrado o centrifugado. Los productos (concentrados de verduras, extractos de carne, jugos de frutas, leche, caldos) conservan, según los casos, entre una tercera parte y la mitad de su agua, y siguen siendo fluidos. La concentración no asegura por sí sola la conservación, ya que una vez realizada, el producto debe esterilizarse o congelarse.
Desecación. Esta deshidratación real se obtiene mediante distintos procedimientos, según la textura del alimento.
- Secado en bandejas: los alimentos sólidos, reducidos a trocitos, pasan al interior de un horno o un túnel, en sentido inverso a una corriente de aire caliente y seco, que absorbe poco a poco su humedad.
- Secado en tambores: los alimentos maleables (harinas para bebés, cremas, purés) se extienden en una capa fina en la pared exterior de un cilindro giratorio, calentado desde el interior. Unos cuchillos rascadores separan la película seca, que a continuación se reduce a polvo.
- Atomización: los líquidos (café, leche) se pulverizan y se deshidratan mediante una corriente de aire caliente, para luego recuperarlos en forma de polvo. Los productos sometidos a la desecación solo contienen, como promedio, 6% de su agua inicial, y pueden conservarse mucho tiempo en recipientes herméticos.