Desecar
Eliminar el excedente de agua de una preparación calentándola a fuego bajo. De este modo se seca el puré de papa, por ejemplo, antes de añadirle leche y mantequilla.
De forma más específica, esta operación se aplica a la primera cocción de la pasta choux: la mezcla de agua, mantequilla, harina y sal o azúcar se trabaja vivamente a fuego alto, con una espátula de madera, hasta que la masa se despega de las paredes del recipiente, lo cual permite que el exceso de agua se evapore antes de la incorporación de los huevos y de la segunda cocción en el horno.